Nhờ một người quen giới thiệu đến học nghề chế biến chả cá để bán ở chợ Gò Vấp - TPHCM, tôi được đưa đến gặp cô T., một tiểu thương đã có thâm niên 6 năm trong nghề này hiện đang bán ở chợ Cô Giang, Q.1 - TPHCM. Sau khi nghe tôi trình bày hoàn cảnh cá nhân, cô T. nhanh nhảu hẹn tôi ngay buổi chiều cùng ngày có mặt tại nhà mẹ chồng cô mà như lời cô nói chỉ nhìn một lần là về làm được ngay thôi. Tìm đến một con hẻm ngoắt ngoéo trên đường Âu Dương Lân, Q.8, tôi đến căn nhà theo chỉ dẫn rộng chừng hơn 20 m2. Tại đây có hai người phụ nữ và một đứa trẻ chừng 10 tuổi đang ngồi làm cá.
Nguyên liệu: Cá ươn ớt và nhiều hàn the
Mùi hôi tanh của các loại cá biển ươn khiến tôi không chịu nổi, T. bảo tôi “làm nghề này phải chịu hôi một chút, nếu không chịu nổi, chị xức một chút dầu gió xanh là êm ngay thôi”. Trên sàn nhà lúc này có khoảng hơn 100 kg cá, phần lớn là cá ươn được thu mua về từ chợ Hòa Bình, Q.5 với giá chừng 5.000 đến 6.000 đồng/kg. Mọi người dùng dao lạng bỏ phần đầu, vây, xương rồi cho tất cả vào máy xay nhuyễn. Khoảng hơn 2 tiếng đồng hồ, tất cả đống cá đã thành một thứ chất lỏng sền sệt. T. lôi từ trong góc sàn nhà ra một bịch ớt tươi, nói là tươi nhưng khi đổ ra thì toàn bộ bịch ớt đã đổ nhớt rụng hết cuống. Chỗ ớt này cũng không được rửa mà đổ ngay vào máy xay nát một hồi rồi đổ cả vào thau cá. Khi hoàn tất công đoạn xay, T. đổ tiếp vào đây khoảng 5 kg bột mì, 5 kg hành tỏi đã được xay sẵn, 1 kg tiêu, rồi tất cả được trộn lên bằng một chiếc đũa dài to giống như mái chèo.
Tôi đề nghị chiên một ít chả cá dùng thử thì T. lắc đầu bảo chưa ăn được, muốn ăn còn phải trộn nhiều thứ chứ đâu phải chỉ bấy nhiêu thôi đâu... Ăn tối xong, mọi người bắt tay vào công đoạn thứ 2 rất quan trọng mà như T. giải thích phải để ít nhất 2 tiếng cho cá thấm gia vị rồi mới trộn tiếp được.
Và trộn với... mỡ vụn
Như một thời gian biểu đã được định sẵn, một người đàn ông chở trên xe máy một bao tải hơn 20 kg mỡ heo đến, đây là những mỡ vụn thừa được gom lại từ các thớt thịt bán trong ngày chỉ mua với giá 3.000 đồng/kg. Nhìn đống mỡ bầy nhầy biến thành màu xanh cũng đã bốc mùi hôi, chính những người trong nhà còn cảm thấy lợm giọng, họ vội vàng xức dầu vào mũi rồi lại ngồi xuống dùng dao xắt mỡ heo từng miếng nhỏ để đưa vào máy xay tiếp. Họ trộn mỡ heo, hành lá vào cá, và đổ thêm hàn the với số lượng khoảng 3 kg, đây chính là bí quyết làm cho chả cá vốn đã thơm do đã ngấm một lượng gia vị rất lớn trước đó lại đạt độ dai, giòn. Sau khi hoàn tất phần chế biến cá được phân ra nhiều thau nhỏ cỡ khoảng từ 20 kg đến 50 kg cho vào thùng đá ủ lạnh để sáng mai đem ra các chợ ngồi chiên bán. Theo T., giá thành cho 1 kg thành phẩm này chưa đến 8.000 đồng/kg nhưng khi chiên xong bán được từ 30.000 đến 35.000đồng/kg.
Thấy tôi có vẻ ái ngại cho các công đoạn pha trộn sử dụng nhiều phụ gia độc hại, T. trấn an: Có sao đâu, phải như thế mới bán được, khi ngồi bán nếu có người hỏi đây là cá gì chị cứ nói là dùng cá thu ảo là yên tâm. Cá thu ảo nhỏ có giá trên 10.000 đồng/kg nếu bán thì lỗ chết, nên ta phải nói thế thôi. Cũng theo T., mỗi ngày cô bán trên dưới 50 kg chiên sẵn, còn lại bỏ mối cho các bạn hàng khác, thường là các bếp ăn tập thể, quán cơm bình dân, trường bán trú...