Ngọt chua nem chợ Huyện

Tiếng là ở Bình Định nhưng mãi gần đây, tôi mới có dịp đến tận nơi được gọi là “cái nôi” của thương hiệu nem chợ Huyện. Theo sự chỉ dẫn của người quen, tôi tìm đến thôn Hanh Quang, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định. Ở đó có cơ sở nem Bảy Liêm của bà Đào Thị Quyền. Năm nay đã ngoài 60 tuổi nhưng bà Quyền vẫn nhanh nhẹn, khéo léo trong các khâu chế biến món nem nổi tiếng.

Độc đáo từ cách làm

Gia đình bà Quyền theo nghề này đã hơn trăm năm, từ thời ông nội chồng của bà đã tạo nên thương hiệu nem chợ Huyện nổi tiếng với cái tên Bảy Ù, đến thời vợ chồng bà nối nghề, cái tên Bảy Liêm như ăn sâu vào lòng người dân Bình Định khi nhắc đến món đặc sản này.

Theo kinh nghiệm gia truyền, bà Quyền chia sẻ: “Muốn nem ngon thì khâu chọn thịt phải hết sức coi trọng. Thịt nạc phải săn, tươi, cẩn thận lóc hết mỡ, sau đó cho vào cối xay. Trước kia, thịt chỉ quết bằng tay, nếu quết không liên tục, thịt sẽ không được nhuyễn và dai. Từ khi có máy móc, tôi vừa tiết kiệm được thời gian, nhân lực lại làm được nhiều nem hơn”.

Để nem khi đến độ chín vừa chua lại vừa ngọt, dai mà lại giòn, bà Quyền có “bí quyết” là sau khi xay thịt không nên gói liền mà phải ủ một ngày để thấm gia vị. “Muốn nem nhanh chua thì cho nhiều tỏi, gia vị. Ngược lại, để nem giữ lâu, cung cấp đi xa thì cho ít gia vị. Khi gói, nhất thiết phải có lá ổi bọc thịt, để hút ẩm. Rồi bọc thêm lớp ni lông ngoài cho kín hơi, không bị mốc. Sau khi gói 3 ngày thì nem sẽ dùng được” - bà Quyền giải thích.

Phát triển thương hiệu gia đình

Chị Trần Thị Lan, với hơn 5 năm làm công cho cơ sở nem Bảy Liêm, nhận xét: “Bà Quyền là người rất tâm huyết với nghề nên luôn đặt việc duy trì và phát triển thương hiệu nem chợ Huyện lên hàng đầu. Đặc biệt, bà sẵn sàng truyền đạt kinh nghiệm cho các thế hệ sau. Đó là điều thật đáng quý”.

Bà Quyền có 10 người con đều theo nghề làm nem, bà muốn các con mình theo nghề vì muốn nghề truyền thống của gia đình không bị mai một. Ngoài việc làm nem, cơ sở của bà Quyền còn làm chả bò, chả heo, tré... Bà Quyền cho biết: “Nem làm ra không chỉ để bán lẻ cho khách quen, khách ở xa mua làm quà mà tôi còn bỏ hàng cho các mối ở Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Gia Lai, Khánh Hòa... Dần dần, nhờ quen mối bán và bảo đảm được chất lượng, tôi bỏ hàng ở các siêu thị Quy Nhơn, Quảng Ngãi. Đây chính là cơ hội để tôi và các con mang thương hiệu nem chợ Huyện của gia đình đi xa hơn nữa”.

Riêng những dịp cuối năm, nhu cầu sử dụng nem để cúng kiếng, làm quà biếu nhiều nên lượng nem cung ứng ra thị trường của cơ sở Bảy Liêm tăng gấp đôi so với ngày thường, tạo cơ hội làm thêm cho nhiều người dân trong thôn xóm. Bà Quyền trăn trở: “Hiện nay, rất nhiều cơ sở làm nem không đạt tiêu chuẩn mở ra đều gắn mác nem chợ Huyện nên một phần làm ảnh hưởng đến thương hiệu và chất lượng nem này”.