Nhà tôi ăn chay từ thời ông bà cố. Ăn chay thì các món ăn đơn giản chứ không phong phú như ăn mặn. Nhưng cũng rau, củ, quả mà qua bàn tay khéo léo của má tui, mọi thứ trở nên phong phú, khác lạ mà mắm sắc là điển hình.
Nói thiệt, mắm chay má làm tui ăn mòn răng nhưng tui chỉ làm phụ họa chứ chưa tự tay chế biến bao giờ. Má hay rầy: “Bây ráng học theo má để mốt tao già, làm cúng giỗ”. Hẹn hò mãi lần này tui quyết chí học theo lời má dạy.
Sáng, tôi ra chợ mua 2 kg củ cải trắng, 2 kg cà rốt và một trái thơm. Má dặn làm món này thì dưa leo luôn gấp đôi các loại củ còn lại ăn mới thơm, giòn.
Dưa leo làm mắm phải lựa những trái càng lớn càng tốt, rửa sạch rồi để nguyên cả vỏ, dùng dao cắt từng lát theo chiều dọc sao cho vừa tới phần ruột. Má nói ruột dưa mềm, nhiều nước nên bỏ, chỉ lấy phần thịt và vỏ.
Củ cải, cà rốt cắt đầu đuôi, rửa sạch. Sau đó, đem tất cả xắt sợi khoảng 1 phân (đừng xắt quá nhuyễn mắm sẽ không giữ được độ giòn) rồi trộn với chút muối hột cho dịu.
Đợi các thứ dịu xuống, tươm nước ra thì vắt ráo, rải ra mâm phơi nắng, thi thoảng ra trở một lần cho đều. Má dặn không được phơi quá lâu, chỉ cần “dốt dốt” là đem vô.
Lúc này lấy trái thơm gọt vỏ, lấy mắc rồi bằm nhuyễn, cũng dằn thêm tí muối, để riêng.
Các nguyên liệu sau khi phơi nắng xong phải đem sấy lại. Trước hết, cho một ít dầu vừa ướt chảo thôi rồi chia nguyên liệu vào, dùng sạn trở đều tay cho đến khi thấy củ cải và dưa leo hơi quéo lại là được. Má tui nói làm như vậy, mắm để được lâu hơn và quan trọng là không có vị chua.
Vừa làm xong phần dưa leo với củ cải, má kêu tôi bắc chảo thơm lên bếp, để lửa lớn cho đến khi nước thơm cạn bớt thì cho lửa nhỏ lại, rim cho tới khi sệt.
Chờ thơm cạn nước, má tui vớt mớ gạo đã ngâm trước đó khoảng 1 tiếng để ra rổ. “Cái này để lát rang thính. Gạo phải ngâm cho nở rồi vớt ra để thiệt ráo, vậy rang thì thính mới thơm” - nói xong, má tui lấy củ hành tím ra lột, xắt mỏng, phi thơm với dầu, để riêng.
Khi thơm đã cạn hết nước, má đổ vào chảo củ cải, dưa leo, trộn đều rồi nêm gia vị cho vừa ăn. Cuối cùng trộn dầu mới vừa phi vào.
Sau nhiều khâu chế biến món mắm sắc tươi tắn của má đã hoàn thành
Tới đây coi như gần xong. Nhưng má tui vừa nêm vừa dặn: “Mắm chay có thể không có chao, không cần đu đủ nhưng không thể thiếu thính. Không có thính thì giống như làm gỏi thiếu rau răm vậy”.
Trước kia, mỗi lần làm thính phải dùng chày đâm “cộp cộp”, vừa lâu vừa không nhuyễn. Nhưng từ hồi có máy xay sinh tố, má chỉ việc cho gạo rang vô, quay 1 vòng đã có món thính thật mịn.
Khi xong món thính, má rắc đều vào mắm, nếm thử rồi ngẩn người ra: “Hình như còn thiếu cái gì đó” “Tỏi, ớt phải không má, mắm phải cay mới ngon” – tôi lanh chanh, ai ngờ chính xác. Má gật đầu cái rụp, bảo tôi chuẩn bị mấy củ tỏi, ớt để má ra vườn moi mấy củ riềng vô đâm chung nêm vô mắm. “Mắm mà cũng có riềng nữa hả má” – tôi thắc mắc. Má giải thích: “Không có cũng được, có sẵn thì nêm càng ngon. Nó làm dậy mùi mắm thơm hơn”.
Vậy là sau cả ngày trời hì hụi, món mắm sắc đã hoàn thành. Mấy cái keo thủy tinh má đã rửa sạch, để ráo từ trước giờ được đem ra, dồn chặt mắm sắc vào để ăn dần. Mắm sắc ăn với cơm nóng, trộn với bún, rau sống hay bánh mì đều ngon.
Nhờ phơi dôn dốt nên các loại củ, quả vừa dai vừa giòn. Ai nói ăn chay không mùi không vị là chưa từng thưởng thức qua món mắm sắc của má tui. Vị ngọt tự nhiên của rau rủ sau khi khô sắc lại, kết hợp với chút muối, đường bỗng trở nêm đậm đà đến lạ. Rồi cái mùi của tỏi, ớt, hành phi quyện với thính khiến ai kén ăn lắm nghe cũng phải đói bụng.
Còn nhớ thời tôi đi Sài Gòn học đại học. Thương con gái học xa, má hay làm mắm sắc cho tôi mang theo trữ ăn dần. Tiếng là để ăn từ từ nhưng thường hủ mắm sắc hết rất nhanh bởi lũ bạn cùng phòng cứ đòi ăn ké.
Mỗi bận tôi về quê đem mắm sắc xuống là tụi nó lại hùa nhau nấu cơm, mua dưa leo về để sẵn, tới bữa chỉ việc gắp mắm ra dĩa là có bữa cơm “ngon trời thần”. Tụi nó hay nói nịnh: “Trèn ơi, cái món gì mà vừa dai vừa giòn vừa thơm nức mũi, ăn chay mà có món này tụi tao ăn quanh năm cũng không thèm ngã mặn”.
Tôi ra trường cũng được mấy năm rồi, thi thoảng có dịp liên lạc nhau lũ bạn lại nhắc đến món mắm sắc của má: “Cái món gì đâu ăn một lần là ghiền luôn đó. Mấy năm rồi mà tao vẫn không quên cái mùi thơm thần thánh của nó”.
(*) Xem thể lệ cuộc thi BÍ TRUYỀN CỦA MẸtại đây.
Viết bình luận