Công nghệ sương sâm, sương sáo

Thứ Hai, 15:58  01/08/2005

Những miếng sương sâm xanh mát, sương sáo mềm mịn đã hấp dẫn không ít thực khách. Tuy nhiên, các loại thực phẩm này có thật sự ngon và bổ dưỡng?

Tham quan phân xưởng sản xuất sương sâm

Trong vai người mua hàng sỉ, tôi đến một khu làm sương sâm ở đường Hoàng Hoa Thám. Q. Bình Thạnh - TPHCM.

Nghề làm sương sâm ở đây đã tồn tại hơn 30 năm qua. Có khoảng hơn 10 hộ kinh doanh mặt hàng này.

Đến nơi, hình ảnh đầu tiên đập vào mắt tôi là những lá sương sâm được phơi la liệt trên mặt đất, lẫn vào bụi bẩn”.

Tôi vào một căn nhà nhỏ ẩm thấp ở gần cuối xóm. Thằng bé phục việc khoảng 11 – 12 tuổi đang dùng chổi gom lá sương sâm cho vào chậu, nói trỏng: “Bả đi vắng rồi, chiều quay lại đi. Vả lại, chiều mới làm...”.

Quay lưng đi, tôi vừa kịp nhìn thấy nó nhảy nguyên đôi chân đầy những nốt ghẻ, bết đất vào chậu lá và giậm mạnh. Thằng bé có vẻ thích thú với việc “rửa chân" này.

Chiều, mưa tầm tã, tôi quay lại địa điểm trên. Ban đầu, họ khá dè chừng, nhưng khi tôi xưng tên người giới thiệu, ngỏ ý đặt hàng, họ đổi thái độ.

Tôi vừa trò chuyện với bà Kim, chủ cơ sở, vừa quan sát “phân xưởng”.

Trên sàn nhà cáu bẩn và đầy bụi là những rổ lá sương sâm đã được ngâm nước cho mềm, đặt bên cạnh thau quần áo chưa kịp giặt, thùng rác và cả xô cám gạo.

Ở góc nhà, thau lá sương sâm, phổ tai ngâm nước nổi bọt trắng lều bều.

Những tay phụ việc đang giũ giũ mấy chiếc lá cho ráo nước. Tiếng xe rác gọi í ới, chị nọ dùng tay gom vội rác bẩn trên sàn và cả thức ăn thừa cho vào bọc, mang ra. Sau đó, chị quay vào và tỉnh bơ... giặt lá.

Đang nói chuyện, chị chủ quay sang gọi người thanh niên đứng gần máy: “Năm, mày xay một mớ trước đi cho kịp”. Anh ta vội tráng sơ chiếc chậu vừa giặt quần áo, hứng vội nước máy vào và bát đầu xay.

Chiếc máy cũ bám bụi kêu rền. Một dòng nước xanh lè chảy ra từ cái vòi gỉ sét. Do nhét quá nhiều lá nên thỉnh thoảng máy bị kẹt. Anh thợ vội nhặt khúc cây nhỏ ở góc nhà, thọc mạnh vào phễu máy.

Đột nhiên, anh ho khạc một tiếng lớn, rồi nhổ toẹt ra đất. Chẳng may, “mục tiêu" bị lạc, rơi thẳng vào chậu sương sâm. Anh thản nhiên quậy đều.

Con thằn lằn và chất lượng sương sáo

Hôm sau, tôi đến phân xưởng làm sương sâm, sương sáo ở Q.5 - TPHCM. Tôi chỉ kịp "ơ" một tiếng khi thấy anh thợ đổ nguyên lu nước ở góc nhà vào nồi nấu sương sáo.

Có vài con nhặng, chục con lăng quăng đang bơi tung tăng trong ấy. Ông chủ người Hoa cười xí xóa: “Vô đây là chín rục hết. Bổ lắm!".

Đúng lúc đó, một chú chó nhỏ ở đâu chạy đến, vô tư tè vào thau sương sáo dưới đất. Ông lớn tiếng gọi: “Cẩu!” rồi lại cười xòa.

Sương sáo (thạch đen) được làm từ một loại dây leo phơi khô. Sau khi vò nát, người ta nấu vớt nước cho nhừ rồi gạn xác lá. Vì đòi hỏi độ đông nên món này thường được “tu bổ” bằng thạch cao và hàn the.

Theo bác Bích, nhà ở đường Hoàng Hoa Thám, Q.Bình Thạnh, người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề: “Món này ngon hay không là nhờ chất lượng lá. Lá dở sẽ khó đông, khi đó người ta sẽ phải dùng hàn the để không đứt vốn. Tất cả phụ thuộc vào cái tâm mà thôi”.

Đông ngại nhất là quá trình chờ thạch đông lại. Đa số các cơ sở đều sản xuất vào 18 giờ. Sau đó, họ để đến sáng chờ đông lại và giao hàng.

Việc để qua đêm, không được che đậy đã tạo điều kiện cho bụi bẩm và cả gián, thằn lằn... tung hoành.

Bảo Vy, sinh viên, thuê nhà trọ của một chủ làm sương sâm ở khu vực Q.5 - TPHCM, cho biết: “Buổi sáng nọ, em thấy người ta moi một con thằn lằn trong sương sáo ra, rồi cát bỏ phần đó đi và bán cho khách, còn chuyện phân gián: ruồi nhặng là thường”.

Câu chuyện chất lượng

“Chúng ta vẫn chưa khẳng định những nguyên liệu như lá sương sâm, cây sương sáo là có lợi hay có hại cho cơ thể. Nhưng tất cả các khâu sản xuất trên đều vi phạm quy định về an toàn thực phẩm, từ dụng cụ sản xuất cho đến quy trình sản xuất”, bác sĩ Lê Thanh Hải, Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng, cho biết.

Nhiều cuộc xét nghiệm cho thấy hơn 80% loại thức ăn đường phố vi phạm quy định về an toàn thực phẩm.

Do hệ thống thức ăn đường phố và các cơ sở sản xuất tại gia còn quá rộng, họ lại không đăng ký kinh doanh, nên vẫn chưa có biện pháp quản lý triệt để. Vì thế, không thể biết rõ người sản xuất dùng nguyên vật liệu gì, sử dụng có đúng lượng phụ gia cho phép hay không. Rất nhiều người vẫn nghĩ: “Ăn một chút cũng có sao đâu”, nên thấy bẩn vẫn ăn. Chính điều này đã tiếp tay cho người bán làm ăn gian dối.

Vi sinh vật có trong thực phẩm kém vệ sinh sẽ làm bạn bị ngô độc. Nếu ngộå độc nặng và không được cấp cứu kịp thời, có thể dẫn đến tử vong.

Ngoài ra, bạn cũng có thể bị nhiễm các bệnh lây qua đường ăn uống, như: viêm đường tiêu hóa, bệnh lỵ...

Điều đáng nói hơn cả, do sử dụng trang thiết bị kém vệ sinh, gỉ sét... lâu ngày, những chất kim loại nặng động lại trong thức ăn sẽ gây nên bệnh mạn tính về gan, thận...

Do hàm lượng kim loại quá thấp nên rất khó phát hiện. Tuy nhiên khi đã phát bệnh, người ta thường nghĩ rằng: “Tại số mình thế!".

TT&GĐ
[Quay lại]