Làm nước mắm nên cơ nghiệp

Thứ Bảy, 00:17  15/12/2007

Nghề làm nước mắm đã quá quen thuộc với người dân miền biển. Nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được

Từ xưa đến nay, khi nói đến nước mắm người ta sẽ nghĩ ngay đến các thương hiệu như Phú Quốc, Phan Thiết, Cam Ranh... Còn có một làng làm nước mắm khác được xem là nhất nhì miền Trung dù tiếng tăm không là bao. Đó là làng làm nước mắm Đông Tác ở phường Phú Lâm, Tuy Hòa – Phú Yên. Một trong những “nhà thùng” được biết tiếng nhiều nhất ở làng này là ông Lương Công Thể, trú tại khu phố 6, thôn Đông Tác.

Chịu khó, ló bí quyết

Ông Lương Công Thể (còn gọi là Sáu Thể) bắt đầu nghề làm mắm như một chuyện tình cờ. Hồi đó, biển Đông Tác cá nhiều vô kể, có khi mỗi tàu khai thác đến hàng tấn cá nục, cá cơm, tiêu thụ không hết, đành bỏ đi. Với dân biển, như thế là đau như cắt ruột. Ông Sáu Thể nghĩ: “Sao mình không thử tận dụng để chế biến những thứ khác có thể dùng được?”.

Thứ đầu tiên ông nghĩ đến là... nước mắm, vì tương đối dễ làm. Năm 1970, ông mua thùng, xây nhà kho, tận dụng nguồn cá giá rẻ, bắt đầu làm mắm. “Cũng ướp, cũng muối, cũng đảo... thế nhưng, mẻ nước mắm đầu tiên ra đời bị bà con chê quá xá!”- ông Sáu Thể nhớ lại.

Không bỏ cuộc, ông Sáu Thể tiếp tục tìm hiểu, học hỏi thêm từ những lão ngư đi trước và bắt tay vào làm mẻ cá thứ hai. Bên cạnh việc dùng một số đông dược xử lý mùi, ông mày mò nghiên cứu cách pha chế, màu, vị, liều lượng... Gần một tháng thử nghiệm với nhiều công thức khác nhau, sản phẩm lần này có màu vàng đậm, mùi thơm, độ đạm cao. Ông mời bà con hàng xóm dùng thử, ai cũng khen ngon...

Thực ra, nghề làm nước mắm không xa lạ với dân miền biển. Nhưng để làm ra loại nước mắm ngon là một bí truyền của mỗi vùng, mỗi nhà. Ông Lương Công Thể năm nay 59 tuổi, tuổi đời không quá già so với người làm nghề mắm gia truyền. Nhưng cái hay của ông là tìm ra được bí quyết làm nước mắm ngon và nhờ nó mà ông trở thành một trong những người giàu có nhất thôn Đông Tác.

Hơn thua ở cách làm

Dẫn tôi tham quan cơ sở làm nước mắm, ông Sáu Thể say sưa kể về công việc của mình: Cá cho vào những chiếc thùng chứa (làm bằng gỗ mít hoặc bằng lăng), rải muối ướp đều theo từng lớp cá và đổ nước (nước bần) vào theo tỉ lệ cứ 4 kg cá thì 1 lít nước bần. Sau đó, đem phơi nắng một thời gian cho mắm chín. Được 3 tháng, bắt đầu mở vòi cho mắm nhỏ từng giọt. Cứ một tấn cá sau khi ướp sẽ cho ra khoảng 250 lít mắm loại 1 (mắm nhỉ) và 500 lít loại 2. Mắm cốt loại 1 dùng pha chế. Mắm loại 3 dùng làm nước bần để chế biến lượt sau...

Theo ông Sáu Thể, mắm có ngon hay không còn phải tùy theo từng loại cá nguyên liệu và tùy theo thời tiết, mùa vụ trong năm. Thông thường, cá cơm và cá nục chế biến nước mắm là ngon nhất. Mùa xuân làm mắm tốt hơn mùa đông. Mùa xuân con cá tung tăng bơi lội nên thịt săn chắc, còn mùa đông cá tích mỡ, mắm sẽ có mùi, vị không ngon.

Với cách làm con mắm cá ngừ thì đơn giản: Cá ngừ làm sạch mang, xếp thứ tự vào khạp (thể tích 50 lít trở lên), rải đều muối từng lớp theo tỉ lệ 1 muối-3 cá, đậy kín và ủ trong 6 tháng. Làm mắm cá thu thì dùng khạp nhỏ, ít muối và thời gian ủ ngắn hơn: Cá tươi đem cắt khứa ra từng miếng (dày 2 cm-3 cm), xếp theo thứ tự, rải muối, đậy kín và ủ 3 tháng thì đem ra dùng. Trong thời gian ủ, thỉnh thoảng đem khạp phơi nắng để tạo màu, tạo hương cho con mắm...

Ông Sáu tiết lộ, về cách làm thì khá giống nhau, nhưng để nước mắm ngon thì phải tốn nhiều công phu, kỹ thuật, bí quyết pha chế. Ông Nguyễn Văn Mẻ, một “nhà thùng” cùng thôn Đông Tác, nói: “Là người cùng xóm, chúng tôi cũng thường san sẻ bí quyết nghề nghiệp, nhưng bí quyết chế biến mắm của ông Sáu thì quả là độc đáo”. Còn ông Hồ Bá Minh (huyện Sơn Hòa, Phú Yên), giám đốc một công ty quảng cáo tại Hà Nội, nói: “Không riêng gì tôi mà người miền Bắc cũng ghiền mắm Phú Yên lắm, mỗi lần về quê là tôi ghé mua mắm ông Sáu làm quà”.

Cần một thương hiệu

Trong lúc tiếp chuyện, ông Sáu Thể luôn miệng cảnh báo tôi: “Coi chừng mắm văng”... Theo ông, làm nghề này rất cực, bận rộn, phải chịu ngứa ngáy suốt ngày...

Những năm gần đây, nguồn nguyên liệu trở nên khan hiếm, ngành công nghiệp nước mắm Việt Nam phát triển mạnh với sự ra đời hàng loạt thương hiệu; mắm truyền thống đang bị cạnh tranh khốc liệt. Thế nhưng, nhờ cách làm mắm ngon, hầu hết các chợ ở Tuy Hòa, các huyện trong và ngoài tỉnh Phú Yên đều có mặt nước mắm của ông Sáu Thể. Mỗi ngày ông tiêu thụ khoảng 500 lít. Cả 10 người con của ông đều phụ ông nghề làm mắm và bán mắm. Cũng nhờ nước mắm, gia đình ông có thu nhập ổn định, ông vừa xây được ngôi nhà khang trang 3 tầng lầu.

Tuy thế, ông cho biết: “Giờ có chút của ăn của để, tôi muốn đầu tư thêm, để có chút tên tuổi cho nước mắm Sáu Thể này”. Anh Lương Công Thao, người con cả của ông Sáu Thể, tốt nghiệp đại học ngành kinh doanh, cho biết dự định của cha mình là muốn lập cơ sở sản xuất có đăng ký nhãn hiệu hàng hóa hẳn hoi. Riêng anh Thao, nhờ vốn liếng học ngành kinh doanh, anh dự định lập trang web và đưa nước mắm Sáu Thể lên mạng. Anh Đào Duy Quý, thuyền trưởng tàu xa bờ thôn Đông Tác, nói: “ông Sáu dám bỏ ra 50 triệu đồng xây dựng trạm cung cấp nước miễn phí cho ngư dân, thì tôi tin ổng cũng sẽ làm được với dự định của mình”.

Bài và ảnh: NGUYỄN THẠNH
[Quay lại]