Những quán cà phê Sài Gòn kiểu cũ đang lần lượt đóng cửa hoặc thu hẹp quy mô. Quán kiểu mới xuất hiện với nhiều tên gọi: từ cà phê rang xay, cà phê nguyên chất, đến cà phê “take away”... lan toả từ mặt tiền những con đường lớn đến "hang cùng ngõ tận”. Đã có một sự thay đổi về chất trong dịch vụ quán cà phê, gu thưởng thức của người dân cũng thay đổi.

Điểm chung của mô hình quán “cà phê nguyên chất” này là diện tích nhỏ, những bộ bàn ghế được làm bằng gỗ cũ tận dụng, giá cà phê dao động từ 10.000-27.000 đồng/ly tùy theo chất lượng cà phê của từng quán. Để đầu tư một quán cà phê kiểu này, người kinh doanh cần khoảng 100 triệu đồng, từ thuê mặt bằng cho đến sắm sửa đồ nghề cho quán.

Xay cà phê trước mặt khách uống.

Dễ đầu tư

Trò chuyện với nhiều chủ quán cà phê, để lôi kéo khách đến, chủ quán phải biết cách chọn cà phê ngon nhất nhưng phải đảm bảo yêu cầu nguyên chất. Để minh chứng cà phê mà khách uống là cà phê nguyên chất, hầu hết các quán đều trưng bày những chiếc bình thủy tinh trong suốt đựng các loại hạt cà phê, từ Moka, cho đến Arabica, Robusta của xứ Cầu Đất (Lâm Đồng), Dăk Mil (Dăk Nông) và cả những bình đựng hỗn hợp các loại cà phê có tỉ lệ khác nhau để đáp ứng “gu” uống cà phê của từng nhóm khách hàng.

Ngày bán nhiều, được vài trăm ly, trừ hết chi phí, từ nguyên liệu, điện nước, công nhân viên phục vụ, tiền thuê mặt bằng, chủ quán kiếm được vài triệu đồng. Một ngày bán được 50 ly, coi như hòa vốn. Có quán chuyên bán cà phê và một vài thứ nước uống như nước suối, trà Lipton... như chuỗi cà phê Milano, Gia đình cà phê nguyên chất, Ciao... Nhiều quán, ngoài cà phê còn có bán yogurt, soda cream như Khải Nguyên, Goodman... để đa dạng sản phẩm và phục vụ cho nhiều nhóm đối tượng.

Ông Trương Trọng Cử, chủ tịch hội đồng quản trị Pihatt Coffee, chuyên cung cấp cà phê bột cho các quán cà phê tại Sài Gòn tấm tắc khen những mô hình quán cà phê cóc tân kỳ như Milano , Ciao... Ông cho rằng với số tiền từ 10.000-18.000 đồng mà người tiêu dùng được ngồi trong không gian thoáng đãng, sạch sẽ và đặc biệt là chất lượng cà phê “gần với giọt cà phê nguyên chất”!

Còn ông Đinh Bạch Dương, giám đốc công ty Tây Nguyên, chủ sở hữu mô hình “Gia đình cà phê nguyên chất”, nói rằng bây giờ người tiêu dùng cà phê không còn hoang phí, dù chỉ vài chục ngàn đồng, khi bước ra khỏi những quán cà phê, hầu hết hài lòng về mức độ nguyên chất của giọt cà phê. “Lâu nay, người uống cà phê đã quá quen với ly cà phê đậm đặc hoá chất và các chất pha trộn. Còn ly cà phê hôm nay đã không còn đắng nghét, mà dịu hơn, an toàn hơn cho sức khoẻ”- ông Dương bộc bạch.

Mở quán cách đây 2 năm, đến nay Khôi Nguyên đã mở được bốn quán tại Sài Gòn cũng với mục tiêu: cung cấp cà phê nguyên chất cho những khách đến quán hoặc những khách hàng mua sỉ, mua lẻ. Bà Lê Thị Kim Loan, chủ thương hiệu Khôi Nguyên, cho biết nguồn cà phê hạt lấy từ vườn cà phê của gia đình và bà con lân cận ở Buôn Ma Thuột, sau đó rang xay. Bà Loan khẳng định: “Tôi chỉ cung cấp cà phê nguyên chất cho người tiêu dùng. Ai không tin cứ đến quán để kiểm tra”.

Những quán cà phê cóc tân kỳ mọc sát bên nhau. Có người nói rằng Sài Gòn hôm nay có ít nhất 50 thương hiệu xây dựng cà phê chuỗi. Cũng có người nói rằng phải lên đến hàng trăm, thậm chí hàng ngàn “thương hiệu cà phê nguyên chất” đang tồn tại mảnh đất này. Có quán tồn tại vài năm nay, đang mở rộng chuỗi. Có quán mới mở được vài tháng đã phải đóng cửa vì không có khách.

Ông Nguyễn Văn Tuấn, chủ quán Goodman trên đường Cửu Long (Tân Bình, TP HCM) nói rằng: “Bạo phát bạo tàn. Đó là quy luật. Quán nào đem lại sự hứng khởi cho khách hàng, sẽ tồn tại. Còn quán nào làm ăn gian dối sẽ bị khách hàng tẩy chay”.

Cải tạo lưỡi

Khi những quán cà phê “nguyên chất” ra đời, người tiêu dùng háo hức, nhất là những người đã từng uống và ghiền những ly cà phê nguyên chất. Cộng vào đó, khi báo chí phanh phui những lò chế biến cà phê quá ghê rợn, đã làm người ghiền cà phê “nhợn lưỡi” khi chọn thứ nước uống đậm đặc, chủ đạo là mùi hăng hắc của thuốc tây, thoảng qua chút mùi cà phê làm hương tô điểm.

Ông Đinh Bạch Dương, chủ chuỗi Gia đình cà phê nguyên chất, nói: “Khi tham gia cuộc chơi này, tôi đã tiên liệu nhiều khó khăn đến từ phía khách hàng vốn quen uống thứ nước đen đậm đặc đó. Nhưng với tiêu chí đem đến người dùng loại cà phê nguyên chất, tôi sẽ dùng chất lượng thật để từ từ khách hàng làm quen”. Theo lời ông chủ này, nếu khách hàng không tin vào mức độ nguyên chất của cà phê, có quyền yêu cầu quán xay trước mặt những hạt cà phê mà khách đã lựa chọn.

Ông Toàn của quán Goodman cũng cho rằng vì ghét cà phê bẩn mà chi gần 400 triệu đồng để mở quán với nguồn nguyên liệu cà phê cũng lấy từ Buôn Ma Thuột, sau đó nhờ người rang xay. “Phụ liệu hiện nay mà tôi sử dụng chỉ là bơ với tỉ lệ rất thấp” - ông Toàn cho biết.

Như những ông chủ các chuỗi cửa hàng cà phê nguyên chất, để cải tạo sự tha hoá của đầu lưỡi, không chỉ tạo ra những ly cà phê nguyên chất mà còn kiên trì. Có thể thất bại nhưng khi đã chấp nhận cuộc chơi, không được lùi... Lao đã phóng rồi.

Nhưng gần đây, người tiêu dùng đã bắt đầu nghi ngờ chất lượng của những quán cà phê nguyên chất, "take away"... Ông Hoàng Long, một người gắn bó với những quán cà phê nguyên chất cho biết, ban đầu những ly cà phê uống khá ngon, nhưng gần đây không khác gì những quán cà phê vỉa hè. Theo ông Long, màu cà phê đã bắt đầu đen, sánh hơn và... không còn nhiều mùi cà phê! Ông Long cho rằng, với giá 10.000-12.000 đồng/ ly cà phê đen đá đã làm các quán không có lãi nhiều nên họ đã pha trộn các loại cà phê không rõ nguồn gốc.

Ông Vinh, một khách hàng trung niên, gốc Pleiku, vốn quen uống cà phê nguyên chất cũng than phiền về sự xuống cấp của nhiều quán cà phê nguyên chất. Ông nêu tên nhiều quán, trong đó có cả Milano, Ciao...!

Theo ông Vinh, ban đầu nhiều quán pha cà phê đúng là “nguyên chất” nhưng gần đây, chất lượng giảm dần. Vị khách này cho biết thêm sẽ hạn chế đến các quán mà mua cà phê bột từ những loại hạt cà phê đích thân ông chọn, sau đó xay trước mắt ông. Bản thân người viết cũng đã thử uống cà phê tại những quán rang xay nhưng chất lượng, đúng như ông Vinh phản ánh, không còn đậm vị cà phê như trước đây.

Khi nghe thông tin phàn nàn của khách hàng về chất lượng của chuỗi cà phê Milano , ông Lê Minh Cường , chủ chuỗi cà phê Milano không phủ nhận vì cho biết không thể kiểm soát toàn bộ những chủ quán có hợp tác với ông. Ông Cường cho biết trong tháng 5, Milano sẽ có những cuộc kiểm tra chất lượng các quán có bảng Milano trên cơ sở mẫu cà phê đối chiếu của công ty. “Nếu quán nào làm sai cam kết chúng tôi sẽ rút bảng cũng như chấm dứt hợp đồng cung cấp cà phê” - ông Cường khẳng định.