Chúng tôi "săn" ông Hoàng Khải tại tiệm phở của ông ở quận 7, TP HCM trong ngày đầu tiên phở Ông Khải ra quân cuối tuần trước và có cuộc trò chuyện với chủ thương hiệu phở này khi khách đến rất đông.

- Chào ông, quán phở của ông như tạo ra một câu chuyện của người miền Bắc, có cả đài nữa?

- Đó chính là câu chuyện về buổi sáng. Văn hóa làng xóm, phố cổ ngày xưa, họ ít khi bật nhạc vào buổi sáng, mà người ta nghe những thông tin, câu chuyện trong buổi sáng. Vậy nên khi bước vào tiệm phở Ông Khải thì nét văn hóa của người Bắc hiện lên rất rõ nét.

Những tiệm khác người ta hay dùng nhạc nhưng ở tiệm phở Ông Khải không dùng như vậy mà tái hiện nét văn hóa mà tôi đã nghiên cứu rất kỹ. Câu chuyện về làng xóm hồi xưa để níu kéo lại tất cả ký ức, hoài niệm để người ta nhớ lại. Phở Ông Khải là tiếp bước của thời trang, khách sạn, giải trí, bất động sản, nay là chuyển sang chuỗi nhà hàng.

- Theo ông đâu là cách ăn một tô phở đúng?

- Cái này tùy thuộc vào vùng miền. Ví dụ ở miền Bắc thì có thể là tô phở có húng láng. Miền Trung thì phở có thể ăn chung với nước tương đen. Miền Nam thì ăn với giá trụng và rau sống. Tại sao tôi chọn phở Bắc? Vì phở Bắc dung hòa tất cả các vùng miền tại Việt Nam.

Làm phở Nam thì người Bắc không ăn được nhưng làm phở Bắc thì người Nam lại ăn được. Người Nam tính cách họ thoải mái và người Bắc di cư vào Nam quá nhiều.

- Thành phần nào quan trọng nhất trong tô phở?

- Xương và các thành phần khác đều rất quan trọng. Bên cạnh đó, thịt phải mềm. Muốn thịt bò mềm thì khi mua về không thể dùng ngay được mà phải để đông 3-4 ngày sau. Thời bây giờ, mì chính không phải là thành phần nhưng cũng có thể gọi là thành phần. Có mì chính sẽ có thể gây khó chịu hay dị ứng cho người dùng nên phở Ông Khải không dùng. Nước xương phải trong, mà nước xương trong là phải từ xương có chất lượng. Nếu không, nước sẽ bị đục.

Quán phở Ông Khải

- Theo ông, sự khác biệt của bát phở của Ông Khải là gì?

- Trước khi phở Ông Khải ra đời thì cả trăm năm nay chúng ta đã có phở rồi và phở cũng đã ngon rồi. Thực tế, mình không thể khẳng định là bát phở của mình ngon hơn những bát phở hồi xưa hay của những tiệm nổi tiếng. Trước khi mở phở Ông Khải, tôi đã đi khắp Hà Nội và ăn những tô phở nổi tiếng ở ngoài đó. Phở của Ông Khải cũng giống của các thương hiệu khác và có chăng khác ở chất lượng của mình chuyên nghiệp, từ giấy, tô phở in logo, concept nhà hàng…

- Bánh phở, nguyên liệu, rau thì phở Ông Khải đang lấy ở đâu?

- Sau khi lấy công thức chuẩn rồi, đến tiệm thứ 5 thì lúc đó, bắt đầu sẽ làm việc với nhà máy để sản xuất ra nước dùng, bánh phở, thái thịt để chất lượng giống nhau. Hành, húng, láng thì chế biến ngay tại cửa hàng.

- Được biết, mẹ của ông chính là người đồng hành cùng ông khi mở chuỗi này. Mẹ của ông góp sức như thế nào trong việc xây dựng chuỗi?

- Mẹ đi cùng với tôi tới từng quán phở, chọn nơi sản xuất bánh, chọn thịt. Sau đó là thử nước. Thịt sau khi nấu xong thì để nguội đi. Thịt chín để vào tủ mát, nó vừa hơi cứng lại rồi mang ra thái bằng máy thì thịt mới mềm và ngon. Nước thì phải ninh nhừ.

- Ông đánh giá thế nào về thị trường phở?

- Thị trường phở có tiềm năng rất lớn, cả ở thị trường quốc tế. Phở Việt Nam nổi danh hàng trăm năm nay rồi. Vậy nên, người đi du lịch tới Việt Nam cũng biết phở. Người Việt ở nước ngoài kinh doanh thì họ cũng mở cửa hàng phở. Hàng trăm năm nay, phở đã có marketing tự nhiên trong cuộc sống. Nhưng thực sự chưa có người nào kinh doanh để mang thương hiệu phở ra kinh doanh ở nước ngoài. Nếu tôi có cơ hội làm được điều đó cũng là niềm vui của tôi.

- Nếu ra nước ngoài thì ông sẽ chọn thị trường nào đầu tiên?

- Tôi sẽ chọn Trung Quốc và Nhật Bản vì có mối liên kết về văn hóa ẩm thực. Ẩm thực Nhật gần nhất với Việt Nam. Nét văn hóa ẩm thực của Trung Quốc, Hàn Quốc cũng rất gần. Phở có từ rất lâu. Phở của Ông Khải đưa ra là phương cách mới, chuyên nghiệp hơn, bỏ tiền nhiều hơn để đầu tư cho món ăn. Mình không dùng mì chính chẳng hạn thì đầu tư nhiều xương hơn.

- Biên lợi nhuận của phở là bao nhiêu, thưa ông?

- Theo tôi, nếu tiệm phở mới mở ra mà làm tốt là 40 - 60%, còn làm ổn thì khoảng 70%.

- Đối thủ của ông là ai trong thị trường phở?

- Khi làm thì tôi cũng nghiên cứu thị trường. Người ta làm được gì và mình làm được gì. Người ta mạnh ở điểm nào, mình mạnh ở điểm nào. Tôi chỉ tự hào nhất là tôi là chủ của chuỗi phở mà tôi là người Việt Nam. Còn những chuỗi khác ông chủ không phải là người Việt Nam. Tôi thích mình được gọi là “Người buôn phở”. Bạn đã nghe từ “kẻ săn mây” hay “thợ săn ảnh” chưa, "người buôn phở" cũng có ý nghĩa kiểu như vậy đó.

- Ông muốn nói gì thông qua logo phở Ông Khải?

- Tôi là nhà thiết kế. Tôi duyệt từng mẫu mã một, chứ không thuê. Logo thức ăn nhanh nên chỉ cần nó vui, ngộ và không cần hàm ý nhiều. Nhìn lâu rồi người ta quen. Đó chỉ là tạo cho khách hàng vui mắt.

- Cảm ơn ông! Chúc cho phở Ông Khải buôn may bán đắt!