Nhà thơ Nguyễn Trọng Tín và nhà biên kịch Võ Đắc Dự từ Sài Gòn bắn tin sẽ về thăm tôi, thăm Bạc Liêu. Đây là hai người quen cũ, chí thiết, từng nhiều năm sống ở Bạc Liêu, nay trở thành người của công chúng, tiền bạc không nhiều nhưng không thiếu những bữa tiệc đầy cao lương mỹ vị. Việc họ về thăm đặt ra cho tôi một trách nhiệm đối xử ý nhị. Tôi quyết định đưa họ về nhà dì Tám Của chơi một ngày.

CHAN CHỨA TÌNH QUÊ

Hôm đó là một buổi mai gió chướng chớm mùa trở ngọn. Tôi cưỡi xe máy chở anh Nguyễn Trọng Tín, còn Ngô Tuấn (Báo Bạc Liêu) chở Võ Đắc Dự chạy từ Bạc Liêu về Trưởng Tòa, Hào Xén thuộc huyện Phước Long, tỉnh Bạc Liêu. Hai bên đường lúa chín vàng rực, hương lúa mới dâng lên nồng đượm. Hai gã Sài Gòn cứ đê mê hít lấy hít để không khí của ruộng đồng.

Nhà dì Tám núp trong một khu vườn cây ăn trái, sau lưng nhà là cánh đồng bát ngát, trước mặt là một con kênh, nở đầy hoa lục bình. Trên bờ kênh là một giàn đậu rồng, kế đó là một liếp gừng, ớt hiểm xanh. Bữa tiệc của gia đình thay mặt tôi đãi khách hôm ấy được trải chiếu dọn dưới tán xoài, mận mát rượi. Thức ăn được “cơ cấu” chuyên đề mắm đồng, gồm: mắm kho (lẩu mắm), mắm chưng (với 2 loại: mắm cá lóc chưng nguyên con với củ hành, ớt, tiêu sọ, mắm cá sặc, cá rô bằm nhuyễn chưng cách thủy với hột vịt, thịt ba rọi...).

Đúng là một bữa tiệc đầy đủ phong vị nhà quê. Cá thì ở dưới đìa, ngoài ruộng do đám con dượng Tám cắm câu giăng lưới bắt được. Mắm thì do dì Tám làm. Cá rô, cá sặc, cá lòng tong để kho mắm thì mới chài dưới đìa mang lên. Hôm đó, rau ăn mắm rất nhiều, cũng hái từ dưới kênh ngoài vườn, gồm: bông lục bình, rau muống đồng, đậu rồng, ớt xanh, gừng non, rau cần nước.

Ngô Tuấn thì ăn mắm chưng với đậu rồng “ăn như tằm ăn lên”. Còn Nguyễn Trọng Tín và Võ Đắc Dự thì xoắn lấy cái lẩu mắm với mớ rau đồng. Họ ăn đến vã mồ hôi hột rồi rên rỉ: “Sao mà ngon dữ vậy nè trời! Làm sao mà không nhớ quê cho được!”.

Mắm đồng nó là thứ như thế, hương vị mắm đồng ấp ủ tình quê gợi thương gợi nhớ, dù ta có đi đâu xa tận góc bể chân trời. Mắm đồng, người nhà quê, đồng ruộng đã làm cho Nguyễn Trọng Tín bật thốt: “Đó là bữa tiệc suốt đời tao không quên”.

Tôi quên nói với anh Tín một điều rằng dì Tám là một bà già làm mắm nổi tiếng. Mắm bà làm không bán, chỉ cho, mà cho những người bà thương thôi. Có lần tôi hỏi dì: “Ai dạy dì làm mắm ngon vậy?”, dì bảo: “Ở xứ mình có ông thầy, có trường nào dạy làm mắm đâu. Hồi nhỏ dì làm cá, rửa sạch cho má dì “chao mắm”, lớn lên tự nhiên dì biết làm mắm, vậy thôi hà”.

Vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng, Cà Mau, Rạch Giá, An Giang... có rất nhiều người biết làm mắm. Bởi vì những vùng ngày xưa nông dân sống theo nếp, không đi chợ, cứ theo kiểu cây nhà lá vườn. Vào những tháng mùa mưa, nước đồng lênh láng, khó bắt cá thì họ xoay qua lấy mắm làm thức ăn bởi hồi đó đâu có tủ đông dự trữ cá như bây giờ. Thế cho nên làm mắm là một cách tự trữ lương thực. Vậy là trong chái bếp nhà quê lỉnh kỉnh chum vại và khăm khẳm cái mùi mắm đồng quen thuộc đã đi vào ký ức những đứa con xa quê.

Món mắm đồng Nam Bộ đã trở thành máu thịt của người nhà quê.

MÙA MẮM DU MỤC

Có thể nói vùng Hậu Giang sản xuất mắm hàng hóa rất sớm. Mắm đồng chẳng những có mặt ở các đô thị trong vùng mà còn lên Sài Gòn, qua Nam Vang (Campuchia). Ngoài lượng mắm đồng do tát đìa cung cấp thì ở các làng quê còn một lực lượng làm mắm hàng hóa chuyên nghiệp mà người ta gọi là dân làm mắm. Cứ ra giêng là họ cụ bị xuống xuồng, ghe cùng với lu, khạp, muối... rồi chèo một mạch xuống vùng U Minh Hạ (Cà Mau) mua lại những khúc mương, đìa của dân sở tại; hay vào tận rừng sâu tát những con mương vô chủ, dựng chòi tát cá làm mắm cả tháng, khi đầy ghe mới “hồi cố thổ”.

Vùng Bạc Liêu, Cà Mau xưa có một kiểu làm mắm đặc sắc giống như dân du mục, mà bây giờ không còn nữa. Số là vùng Bạc Liêu, Cà Mau có một cánh đồng rộng đến hàng trăm ngàn hecta mà dân gian gọi nôm na là “đồng chó ngáp” (đồng rộng quá, chó chạy ngang còn phải ngáp!). Hồi đó, vì chiến tranh, phương tiện khai thác lạc hậu nên cánh đồng bị bỏ hoang, chỉ có cỏ năn và cá đồng sinh sống.

Người ta nói rằng có những con cá lóc sống lâu đến mọc râu, nặng 5-7 ký. Mùa khô, dân đi làm mắm đánh trâu, kéo cộ chở lu, khạp vào giữa đồng rồi dựng lều ở để làm mắm. Ngày thì họ đi săn những hang cá bằng cách giậm mạnh chân xuống đất. Hễ nơi nào mà đất chuyển động, phát ra tiếng sình non lõng bõng thì họ đào lên. Đó là những hang cá tự đào để trốn mùa hạn khô nước. Thường thì chúng tập trung ở rốn cánh đồng, nơi có những con lung tự nhiên đi qua.

Có những cái hang chiều ngang hàng mét, chiều dài cả chục mét và sâu hơn một mét, phía dưới nào là cá lóc, rô, sặc, trê và vô số lươn, rắn, rùa. Có khi chỉ cần một hang đã có thể làm được một cộ mắm, trâu kéo không nổi. Khi đêm đến, dân làm mắm bứt năn khô nổi lửa để làm cá. Những đám lửa ấy có khi lan ra cháy những vùng rộng lớn của cánh đồng, cháy đến khi mùa mưa đến mới tắt. Khói của những đám cháy ấy gọi là khói đốt đồng. Nhìn khói bay lên, ta sẽ cảm thấy lòng xốn xang, thương nhớ vu vơ trong những buổi chiều tàn. Những đám cháy mấy tháng trời ấy nướng không biết bao nhiêu là chuột, rùa, rắn... Đó cũng là nguồn cung cấp lương thực đặc biệt cho dân làm mắm du mục.

Cứ sáng sớm, họ mò theo những đám cháy còn nghi ngút khói ấy nhặt được rất nhiều rùa, rắn, chuột... bị nướng trui, còn bốc khói, chỉ cần phủi sạch tro mà ăn. Thứ thức ăn ấy nó ngọt ngào, chan chứa như có hồn của đất. Dân làm mắm ở mấy tháng giữa đồng mà không sợ đói. Họ làm cho đến khi đầy lu, khạp, đến khi cuối chân trời có những đám mây đen đùn lên, sấm chớp nhì nhằng báo hiệu một mùa mưa nữa sắp về thì thu dọn, rồi dùng trâu kéo chuyển mắm dần ra khỏi đồng để bán cho các thương lái ở chợ.

NGON NHỚ ĐỜI

Mắm đồng để càng lâu thì càng ngon. Tính từ lúc nhận mắm đến 3-4 tháng sau là có thể dỡ ra ăn được. Lúc người quê đồng loạt dỡ mắm đồng ra ăn là lúc mưa đầu mùa đến. Đồng xăm xắp nước, bông súng dưới bàu, rau dừa dưới đìa lạng, vũng mả vượt theo nước mưa xanh non lặt lìa. Đó cũng là lúc nhà nông miệt Hậu Giang đồng loạt bước vào mùa phát, cấy lúa.

Từ 4-5 giờ sáng, những chái bếp nhà quê đỏ lửa, từ đó mùi mắm đồng dìu dịu lan tỏa khắp xóm. Những bà má quê dỡ mắm đồng từ gáo dừa ra, chọn một con mắm lóc cho vào tô chưng cách thủy rồi gói cơm cho con trai xách lên đồng xa để ăn cày ruộng. Đời thợ cày chỉ có cơm vắt mắm đồng. Cày xong, con trai về, mẹ lại dọn ra mâm cơm với tô mắm kho dùng để chấm bông súng, rau dừa. Vậy mà con trai ăn đến căng bụng. Có bữa về sớm, mẹ không kịp nấu cơm, con trai tay bẻ trái ớt hiểm ngoài hè, lấy mấy con mắm sặc trong gáo dừa rồi bốc cơm nguội ăn. Vậy mà ngon ơi là ngon!

Chưa thấy ở đâu nhiều người ăn mắm và mắm được chế biến nhiều loại, nhiều món ăn như ở miệt Hậu Giang. Mùa cấy, bữa cơm cấy phổ biến ăn ngoài bờ ruộng là món mắm chưng ăn với bí rợ hầm dừa. Có bạn bè đến chơi thì lấy keo mắm tôm xuống cho vào dĩa, gừng non, bẹ bạc hà sống, trái đậu rồng, rau húng lủi ăn kèm với cá trê nướng. Trưa nắng, buồn buồn, mấy cô cậu rủ nhau xách một gáo mắm xuống xuồng ra sông bẻ bần ăn với mắm sống cũng đã. Vùng Tân Đức, Tân Thuận (huyện Đầm Dơi) - cái rốn của cá đồng Cà Mau - nông dân sản xuất ra một món mắm có thể gọi là đặc sản của mắm: mắm lòng. Người ta dùng lòng cá lóc để làm mắm. Loại mắm này mà trộn với tỏi, ớt, giấm ăn kèm sọ dừa non thì chỉ có “bà con bên nội mới cho ăn”!

Còn vùng Vĩnh Hưng (Bạc Liêu), gần đây, họ chế biến một loại mắm đồng từ cá sặc, cá rô mà khi ta ăn thì không cảm thấy có xương cá. Đây là loại mắm khá nổi tiếng mà tôi đã mời anh Nguyễn Trọng Tín ăn. Mắm đồng phổ biến, gần gũi khi nó qua chế biến các món ăn. Đến đồng bằng sông Cửu Long, không ai là không biết đến món bún nước lèo vốn có nguồn gốc của người Khmer Nam Bộ.

Ngày nay, món ăn này chẳng những trở thành đặc sản của một số tỉnh mà ở nông thôn, hễ có lễ lộc, đình đám là người ta nấu bún nước lèo. Người Hoa cũng có cách ăn mắm của họ, đó là món mắm chưng thịt ba rọi bằm. Còn người Việt thì nào là lẩu mắm, mắm chiên, mắm kho, mắm chưng... Thậm chí, khi nấu canh cải trời, bồ ngót, mồng tơi, khoai lang, họ vẫn cho vào một ít mắm đồng gọi là nêm mắm. Mà cũng thật lạ, chỉ cần có một ít mắm đồng là nồi canh biến hóa thành hương vị khác, ngon hơn hẳn.

Vậy đó, món mắm đồng Nam Bộ đã đi vào đời sống dân đồng bằng một cách đậm đà, đại chúng, thành máu thịt người nhà quê.