Cá ót nấu lẩu - Ảnh: THỦY OCG

Hà Nội những ngày ướt nhẹp và buồn hiu hắt. Những cơn mưa sau hoàn lưu bão đến bất ngờ và thường rầm rộ khiến dân tình hốt hoảng. Đứng dưới gầm cầu cạn đợi mưa ngớt mà tự dưng nhớ cơn mưa rào rào trên bãi biển Vân Đồn một đêm sáng trăng.

Gió xiên qua những tòa nhà cao tầng của thành phố như được tiếp thêm sức mạnh, hung dữ chực muốn quật ngã những chiếc xe máy đang líu ríu trên đường. Gió lạnh như thế này, thèm được ngồi quây quần bên nồi lẩu lạp sạp tám với bạn bè, cho dù có ngồi bên biển ngày mưa thì vẫn ấm áp biết bao.

Bạn Cẩm Phả bảo để gọi cho “u em” đặt nồi lẩu cá ót. Bạn Hà Nội quay sang hỏi có phải là cá lạp chạp không? Vẫn nghe đồn dân miền biển Đông Bắc như Quảng Ninh hay Hải Phòng có món canh lẩu dân dã nấu chua, lạp chạp (hay có nơi còn gọi là lạp sạp) là tiếng địa phương, chứ hiểu một cách đơn giản là canh chua thập cẩm.

Dân chài miền biển khi đi khơi đánh lưới về thường gom được mớ cá nhỏ, lẫn cả tôm cua bề bề, không phân loại gì, con to nếu có tách riêng bán được giá, mớ cá thuyền chài lặt vặt mà lại tươi rói này đem bán rẻ, còn bán không được thì mang về ăn.

Mới đầu món canh chua cá lạp sạp chỉ là món ăn thường thường tiện dụng của dân vùng biển, sau vào nhà hàng, quán xá được “nâng cấp” thành món lẩu lạ miệng khoái khẩu dành cho khách thập phương.

Mớ cá “u em” mua được ngoài bến Do hôm ấy chủ yếu là cá ót, mình sáng ánh bạc. Dân thuyền chài phân chia nhiều loại cá ót khác nhau tùy theo hình dáng và đặc điểm nhận dạng như cá ót gai, cá ót tròn, cá ót chỉ vàng, cá ót đĩa...

Cá ót vừa đánh bắt còn tươi rói - Ảnh: THỦY OCG

Nhưng cá ót ăn lẩu muốn ngon thì nhất thiết phải là cá ót tròn, tuy ít thịt, nhiều xương nhưng bù lại rất ngọt nước. Vốn canh chua nấu riêu hay lẩu cá người ta vẫn thường ăn... nước là chính, kết hợp dùng nồi nước vào mục đích khác là nhúng rau.

Lẩu cá ót tưởng dễ làm mà làm không dễ, tốn nhiều công sức ra phết. Trước tiên, mớ cá ót mua về phải là mớ cá tươi ngoài chợ sớm.

Để làm sạch, cá được khía một đường bên sườn bụng từ đầu đến đuôi rồi bóp sạch ruột, mỗi con bé cỡ lòng bàn tay trẻ con mà với nồi lẩu thông thường cho chừng 10 người ăn dễ phải làm đến gần trăm con mới đủ.

Làm sạch cả trăm con cá ót, thật không thể nhanh và cũng không dễ chút nào. Thảo nào bạn tôi phải gọi điện thoại để dặn dò “u em” chuẩn bị cho nồi lẩu cá ót ngay từ khi chúng tôi đang trên đường từ Vân Đồn về Cẩm Phả.

Nồi nước dùng trông khá đơn giản, nước trong, cà chua bổ múi cau, hành hoa, thì là và quả tai chua tươi. Ở nhà chúng tôi hay trữ tai chua đã phơi khô để nấu ăn, còn ở đây người Cẩm Phả dùng tai chua tươi nấu lẩu.

Thường để đánh chua, dân vùng biển hay dùng quả bứa, một loại quả chua quen thuộc của vùng biển đảo Đông Bắc bộ, nhưng khi không có bứa thì tai chua cũng là một lựa chọn, đem lại vị chua thanh thanh tự nhiên và mùi thơm nhẹ nhàng.

Rau ăn kèm thì nhiều loại, cũng không quá kén chọn, có thể ăn lẩu với rau muống, rau cải, rau sam, rau sống. Nước lẩu sau khi bỏ cá ót vào có vị tanh đặc trưng ít thấy khi người miền Bắc ăn lẩu cá hay nấu canh chua nói chung.

Cái vị tanh khiến người ta tò mò và muốn ăn thử. Mà lại thanh thanh, ngòn ngọt, man mát, chua chua, thêm tí cay xực của ớt, thật “đưa lưỡi” ghê gớm.

Nồi lẩu cá ót đầy ứ cá nhìn đã không cầm lòng nổi - Ảnh: THỦY OCG

Bốn đĩa cá ót được bưng ra khiến chúng tôi ai cũng tròn mắt. Biết ăn đến bao giờ cho hết vì thấy lớp cá nọ chồng lên lớp cá kia.

Anh chàng phục vụ bảo các anh chị thả cá vào nồi, chỉ cần sôi nhẹ là cá chín ngay, vớt ra phải vẫn còn nguyên con, cá vừa chín mềm mà không vỡ nát. Bởi thế ai ăn thì tự thả tự vớt, gỡ thịt thì không dễ và cẩn thận không hóc, nhưng chan thứ nước chua đã nhúng cá ót vào và húp xì xụp thật không gì ngon miệng bằng.

Nhất là khi trời mưa mà có bát canh chua nóng hổi, vừa ngọt ngào vừa ấm áp và cho dù biển có mịt mùng thì vẫn là ngon quá, canh chua lẩu cá lạp sạp ơi!