Mới đây, bà Phạm Hải Yến ở đường Mai Văn Vĩnh (Q.7 - TPHCM) phản ánh: Để tẩm bổ cho người nhà vừa khỏi bệnh, bà gửi người thân ra tận Nha Trang mua vài lạng yến huyết với giá hơn 12 triệu đồng/100 g.
Tuy nhiên, sau khi dùng, cảm thấy mùi vị khang khác, miếng yến rệu rã, bở như rau câu. Nghi ngờ, bà mang một ít ra cửa hàng chuyên doanh ở đường Hàm Nghi (Q.1) nhờ thẩm định thì té ngửa khi được biết số yến huyết trên là hàng trộn được sản xuất từ yến vụn và vài chất kết dính.
Yến sào bán ở chợ khó xác định chất lượng. Ảnh: XUÂN THẢO
Mê hồn trận
Theo giới chuyên môn, yến sào (tổ yến, tai yến) được coi là biệt dược. Do giá cao, lại ít phổ biến nên việc mua sản phẩm này không dễ vì khó đoán chất lượng và nhận diện hàng giả, hàng trộn, kể cả hàng thật loại 1, 2, 3, hay thượng hạng, đặc biệt...
Tại các chợ Bến Thành (Q.1), An Đông (Q.5), Bình Tây (Q.6) và hàng loạt cửa hàng có bán sản phẩm này ở TPHCM, chúng tôi ghi nhận phần lớn yến đựng trong hộp nhựa trong, nhãn mác sơ sài và giá bán thì đủ mức, từ 3,7-12 triệu đồng/100 g, tùy loại. Thông thường, các điểm bán loại hàng này bày rất nhiều hộp tai yến nhưng khi gặp đúng khách sành thì họ mới giới thiệu yến thật.
Anh Lê Trọng Khôi, chủ một doanh nghiệp chuyên kinh doanh yến trên đường Chợ Lớn, Q.6 - TPHCM, cho biết yến sào VN thuộc loại tốt nhất và chỉ rộ vào tháng 3 và tháng 7 hằng năm. Ngoài sự khác biệt về chất lượng, giá cả của yến tự nhiên (yến đảo) và yến nhà (yến nuôi) rất khác nhau. Đặc biệt, hàng Trung Quốc còn có loại “yến hông trắng” tổ rất lớn nhưng 90% là tạp chất nên giá trị thực rất thấp.
Ở VN thường sử dụng cách phân loại yến truyền thống. Theo đó, loại yến sào có chất lượng cao gồm yến huyết là loại thượng hạng, bề ngoài có màu đỏ tươi, mép có viền trắng, dãi yến có màu huyết. Yến quan (yến bạch) là tổ làm lại lần thứ hai có màu trắng trong, to dày nặng khoảng 10 – 12 g. Yến xếp từ loại 2 trở xuống gồm yến thiên có màu trắng đục, xanh hoặc vàng nặng từ 9-10 g và yến địa có màu xám tím hoặc đen nhạt do dính nhiều tạp chất lẫn phân chim, mỗi tổ nặng từ 6 - 7 g... Yến vụn là loại bị nát vỡ trong lúc khai thác hoặc những chân tổ còn dính lại trên vách đá được tận thu lần hai. Đây cũng là loại yến có chất lượng khá.
Phân biệt thật, giả
Yến sào thật trông to, nhỏ không đều, đen đúa, lốm đốm, khô khốc nhưng khi cầm lên thì dẻo và bẻ không gãy như yến giả. Đáy tai yến có màu đen sậm vì bám vào đá núi. Ngoài ra còn có loại tổ yến đã qua sơ chế có mùi khét của dầu ăn do sau khi thu hoạch, ngâm trộn chung với dung dịch dầu ăn nhằm lược bỏ lông và tạp chất, thu lại sợi yến nguyên chất, ép thành từng bánh nhỏ. Loại tổ yến này không phải hàng giả nhưng chất lượng thì khó xác định do có nơi còn làm thủ thuật như pha rau câu, quét đường phèn hoặc lòng trắng trứng để gia tăng trọng lượng.
Theo các nhà chuyên môn, về màu sắc, yến sào thật thường có màu vàng da cam, màu đỏ hoặc đỏ da cam, còn yến giả thường có màu trắng do được chế bằng chất aga (rau câu) hoặc bằng keo Agenat trộn lẫn với tinh bột khoai mì (sắn). Về mùi vị, tổ yến thật có mùi tanh, mùi ẩm mốc... Tổ yến giả rất khó đạt được thứ mùi vị đặc trưng này. Chúng thường có mùi lạ, hăng hắc.
Khi mua yến, có thể thử bằng cách ngâm một ít vào nước. Nếu tổ yến giả thì các kết cấu bằng tinh bột khi gặp nước sẽ nhão ra, còn tổ yến thật khi ngâm hoặc nấu đều không tan nhão mà rã ra thành từng sợi yến nguyên vẹn... Một cách nữa là cho tổ yến vào dung dịch i-ốt, nếu là yến giả sẽ chuyển sang màu xanh, do tinh bột tương tác với i-ốt. Đối với yến huyết giả do nhuộm ôxít sắt để có màu đỏ hoặc hồng, khi nhúng một ít vào nước trà chúng sẽ đen sẫm lại...
|
Loạn sản phẩm chế biến từ yến
Chưa bao giờ thị trường tràn ngập các sản phẩm chế biến từ yến như hiện nay với đủ loại, đủ xuất xứ. Riêng nước yến đã có trên dưới 20 loại như nước yến sào, yến vương, yến sâm... Thành phần yến có trong sản phẩm nhiều hay ít chỉ có nhà sản xuất mới biết rõ. Chẳng hạn, một lon nước yến của Thái Lan ghi hàm lượng yến sào: 12,2% (lọ 70 g và 42 g/trọng lượng tịnh), có nghĩa là trong lon có tương ứng 8,54 g và 4,9 g yến sào. Nếu giá tổ yến là 1.500 USD/kg thì lượng yến trong lon nước sẽ có giá tương ứng là 12,75 và 6,75 USD. Tuy nhiên, giá bán của loại sản phẩm này chỉ khoảng 48.000 đồng/ lon lớn và 31.000 đồng/lon nhỏ. Chẳng lẽ hãng sản xuất chịu lỗ? |
và quét mã QR
Bình luận (0)