Xưa hỏi nay: Bao giờ tiếp tục thăng hoa?

Bao đời nay, Trung thu được ví như thời khắc của sự viên mãn, đoàn tụ “đêm khuya chung bóng trăng tròn sánh vai”. Từ hình ảnh vằng vặc của vầng trăng, người xưa đã ký thác tâm sự vào chiếc bánh tròn gọi là nguyệt bính. Thưởng nguyệt đêm trăng rằm mà không có nguyệt bính thì quả là vô nghĩa.. .

Xưa

Chót vót trên lầu 4 xưởng bánh Đồng Khánh ở đường Hải Thượng Lãn Ông, nghệ nhân Nguyễn Văn Thê (Tư Thê)- mệnh danh là “ngọc bất trác, bất thành khí”- thả hồn theo những hồi ức rạng rỡ của “thời ấy xa rồi”. Ông già trên 80 tuổi dâng trọn hơn 60 năm cuộc đời cho những chiếc bánh trung thu bắt đầu câu chuyện cách đây hơn nửa thế kỷ:

“Năm 1955, chính quyền Ngô Đình Diệm sáp nhập Sài Gòn- Chợ Lớn thành Đô thành Sài Gòn. Đường Gallieni đổi là đại lộ Trần Hưng Đạo, tấp nập dãy phố cao lầu, tửu điếm, hiệu buôn... do người Hoa lập nên. Họ làm thương mại, ăn uống, đàn ca hát xướng suốt ngày đêm. Đoạn đổ ra Chợ Lớn là đường Đồng Khánh - thời nào cũng phồn vinh, là phố thương mại đắc địa, sang trọng bậc nhất khu Hoa kiều. Thức thời, một ông chủ người Hoa mở Đại Tửu Lầu Đồng Khánh ở góc ngã tư Đồng Khánh - An Bình. Rồi khuếch trương thành nhà hàng Đồng Khánh, nổi tiếng vùng ẩm thực Chợ Lớn. Sẵn đội ngũ đầu bếp giỏi, chủ nhà hàng làm thêm bánh cổ truyền Trung thu, xem như kinh doanh mặt hàng phụ dịp rằm tháng 8. Theo thời gian, bánh trung thu Đồng Khánh nổi như cồn, chinh phục người Sài Gòn bằng hương vị đặc trưng. Chất lượng bánh độc nhất vô nhị. Màu vàng ửng hấp dẫn. Vỏ bánh mỏng, bọc nguyên khối nhân đậu, thập cẩm, gà quay vi cá... ẩn lòng đỏ trứng muối. Hằng năm, cứ đến trung thu, dãy đại sảnh tầng trệt nhà hàng Đồng Khánh mở quầy san sát bán bánh thưởng nguyệt. Nổi bật trên cao là tấm pa nô hoành tráng họa cảnh bầy tiên nữ thướt tha, vui đùa cùng ngọc thố, dựa theo tích xưa Đường Minh Hoàng du nguyệt trong đêm trăng rằm tháng 8. Về đêm, đèn lồng giăng mắc cửi. Cả góc phố sáng lung linh, huyền ảo. Hai chục năm như một, dù kinh tế thịnh - suy, chất thương mại đậm sắc Á đông sặc sỡ vẫn diễn ra như thế suốt mùa trung thu, in đậm trong ký ức bao thế hệ Sài Gòn. Có năm cao hứng, chủ nhà hàng- một nghị sĩ Quốc hội- “show” tất cả dụng cụ, nguyên liệu... ra trước khách sạn như muốn chứng minh đẳng cấp của mình. Thợ thầy, rặt người Hoa, nhịp nhàng hối hả nhồi bột, làm nhân, in khuôn, nướng bánh la liệt. Kiểu biểu diễn nghệ thuật làm bánh cổ truyền giữa thập mục sở thị, dập dìu “ngựa xe như nước, áo quần như nêm”, đã trở thành biểu tượng khó phai khi nhộn nhạo trung thu về. Từng ấy năm, bánh trung thu Đồng Khánh như một huyền thoại, cùng với Long Xương, Tân Tân, Đông Hưng Viên, Đại Chúng Thị Tràng một thời là “top 5”. Những năm đó, bánh không bao giờ đủ bán. Người Sài Gòn thuở ấy tuân theo thú tao nhã của cổ nhân khi thưởng nguyệt: Đêm trăng, đem bàn ra sân, cả nhà đoàn tụ quây quần bên bình trà nóng, thơm lừng, vừa ngắm trăng vừa nhâm nhi từng miếng bánh nhỏ để cảm nhận mùi vị của từng loại hạt, loại nhân.

Nay

Sau 1975, nhà hàng Đồng Khánh giao về cho Công ty Ăn uống TP. Tên cũ vẫn giữ nguyên. Cũng trở lại làm bánh trung thu truyền thống. Nhưng có lúc, bánh trung thu chỉ là cái bánh nướng khô khốc, trắng mốc. Đất nước chuyển mình. Đồng Khánh thuộc Saigontourist quản lý để chỉnh trang thành khách sạn quốc tế 3 sao. Từ thập niên 90, khách sạn Đồng Khánh nhập dây chuyền thiết bị công nghiệp, “trải thảm đỏ” mời các nghệ nhân đầy kinh nghiệm tề tựu nhằm khôi phục thương hiệu bánh trung thu Đồng Khánh, bảo toàn hương vị truyền thống, chinh phục khẩu vị Sài Gòn sành điệu. Thế nhưng, cuộc chiến “người người xài thương hiệu Đồng Khánh” như một thứ “của chùa” đã khiến Đồng Khánh chính hiệu bị tổn hại nặng nề về uy tín cũng như doanh thu. Người tiêu dùng mua lầm sản phẩm. Giận dỗi. Quay lưng. Xã hội vẫn nhan nhản hàng loạt thương hiệu Sài Gòn Đồng Khánh, Tân Đồng Khánh, Như Hưng Đồng Khánh, Văn Lệ Đồng Khánh... Bánh trung thu Đồng Khánh chính hiệu giờ là “bánh trung thu nhà hàng Đồng Khánh”, được Cục Sở hữu Công nghiệp cấp chứng chỉ độc quyền nhãn hiệu.

Nghệ nhân tâm sự: Năm nay vật giá bất ổn nên chúng tôi không đưa ra nhiều sản phẩm mới mà duy trì chất lượng để củng cố thương hiệu. Bốn loại đặc biệt là phụng nhập hỏa lâm, ngũ nhân nguyệt bính, lộc sen trà xanh, lộc sen mè đen, đều hạn chế béo, bảo vệ bao tử, chống tăng huyết áp, nhưng vẫn giữ được hương vị độc đáo. Ngoài ra còn có bánh thập cẩm, hạt sen, mè đen, đậu xanh... cho người ăn kiêng, sử dụng mạch nha để hạn chế độ ngọt.

Ông Thê khẳng định: Bánh trung thu nhà hàng Đồng Khánh xưa thế nào, nay vẫn thế. Tôi không trộn hơn 20 loại nhân như thịt nạc xá xíu, gà, jambon, lạp xưởng, yến xào, vi cá, mứt sen, mứt gừng, mứt bí... với nhau mà giữ nguyên từng loại để người tiêu dùng cảm nhận được hương vị từng loại nhân. Đặc điểm của bánh trung thu nhà hàng Đồng Khánh là lớp vỏ cực mỏng, không phân biệt giữa vỏ và nhân, da bóng mềm, vàng dịu, bóng lưỡng. Mỏng nhưng lớp vỏ ấy như gói cả trái tim nhân hậu, bao dung của người VN vào trong hồn từng chiếc bánh. Dù không có cái lưỡi tinh túy của thiên hạ, nhưng thưởng thức bánh trung thu nhà hàng Đồng Khánh, chắc chắn người tiêu dùng sẽ nhận thấy các sản vật đất trời như hòa quyện vào nhau, không tan biến, không át lẫn nhau.

Không chỉ quan tâm đến chất lượng, bánh Trung thu Nhà hàng Đồng Khánh còn chú trọng bao bì sang trọng, đẹp mắt. Ngoài hộp giấy còn có hộp thiếc cao cấp. Bà Nguyễn Hữu Ánh Chi, giám đốc khách sạn Đồng Khánh vui mừng, thông tin: Đồng Khánh đã xuất 5 lô hàng bánh trung thu sang các thị trường khó tính như Pháp, Thụy Sỹ; đang chuẩn bị những lô hàng kế tiếp đi Mỹ, Nga... VN đang cất cánh. Ẩm thực VN đang quyến rũ cả thế giới. Mong lắm thay những chiếc bánh trung thu nhà hàng Đồng Khánh sẽ là đại sứ, đưa tên tuổi VN bay xa trên toàn cầu.