Món dân dã “lên ngôi” ở thị thành

Nhậu là tiếng thanh, không gợi ý thô tục; xem tự vị của Huỳnh Tịnh Của năm 1896 “nhậu” ghi là “uống”! Ăn nhậu tức là ăn và uống, nhậu rượu là uống rượu và “nhậu nước” là uống nước. Uống rượu chẳng có gì là xấu, chỉ xấu khi đến mức thái quá, lãng phí tiền bạc và sức khỏe.

Ngày nay, quán nhậu mọc lên khá nhiều, nơi sang trọng, nơi giá cao thì xưng là “cửa hàng đặc sản” để gợi vẻ văn minh và đạo lý. Tiệc nhậu là chuyện bình thường, giữa bạn thân với nhau, sau công việc thành công, buôn bán có lời.

Hồ đa tử: Món ngon đệ nhất

Món ngon đệ nhất, đến bậc vua chúa còn thèm là “con đuông chà là”, chữ gọi “hồ đa tử”. “Hồ đa” là cây dừa rừng, tức cây chà là hoang dại miền nước mặn, giống như cây cau trồng làm kiểng, trái nhỏ tạm hái để ăn trầu nhưng bên trong có củ hũ (đọt non), đến mùa sau Tết thường có con đuông. Con đuông này nhỏ hơn con đuông ăn đọt dừa, trứng đẻ vào bẹ lá non, lớn lên nở ra con đuông (như con nhộng) dừa rừng. Phải bắt con đuông này trước khi nó hóa thành con bướm. Đuông to và mập, mỗi đọt cây chà là chỉ có một con đuông mà thôi. Đem đuông nướng trên vỉ sắt cho héo, rồi ăn, chấm với nước mắm nhỉ nguyên chất. Con đuông no béo ngậy vì tăng trưởng, ăn ròng củ hũ cây chà là. Nay thấy ở vài quán nhậu bày bán với giá 8.000 đồng/con!

Các món... tò mò

Các món nhậu vừa sang trọng vừa dân dã này kể không hết, lắm khi quái đản, ít phổ biến. Nhà văn Vũ Bằng (đã quá cố) ghi lại các món lạ, có thể có, nhưng lắm khi không phổ biến, nào đem miếng thịt bò tươi treo ở vườn quýt, cho kiến vàng bu lại “đái” vào, nước đái con kiến vàng khá chua, vì vậy mà tác động nhanh, khiến thịt bò sống trở thành thịt tái! Cháo cóc khá nguy hiểm, ăn có thể ngộ độc nếu gặp một loại cóc gọi là cóc kiết. Cháo dơi, thêm máu con “dơi quạ” ở các cù lao sông Cả, hoặc ở ven rừng được khen là ngon và bổ vì đỏ tươi màu hồng huyết cầu. Chuột đồng đầu mùa mập béo, trời sa mưa, chuột ăn toàn cỏ non. Chuột rô ti ăn với xoài chua băm nhỏ, vị chua sẽ đánh tan mùi hôi chuột.

Bốn món hoang dã

Món nhậu thời kinh tế thị trường phải mang tính phổ biến, ít nhất cũng lên tiếp thị thành công ở TPHCM, nơi tập trung dân nhậu sành điệu của cả nước và Đông Nam châu Á. Nhiều người làm giàu nhờ món lẩu mắm: Mắm kho, lấy nước cốt, mắm sôi lên bốc mùi thơm (hoặc không thơm, khó ngửi), lại thêm thịt xắt lát mỏng luộc, cá basa... nấu chung trong cái lẩu, múc ra ăn tùy thích. Mục đích của người ăn lẩu mắm là tận hưởng các thứ “rau rừng” với mùi vị chát, đắng, lại còn món ăn mát lưỡi như bông súng, lá tai tượng, cọng bông súng xốp. Có người đếm thử, thấy lẩu mắm ăn với trên 20 loại rau rừng khác nhau, nào đọt xoài, đọt chùm ruột, đọt chiếc hoặc bưởi chua... Ăn nhiều loại rau hoang dã là dấu ấn thời khẩn hoang xa xưa, thấy chát, đắng hoặc chua là bảo đảm “không chết”, thí dụ như đọt cơm nguội, cọng rau dừa chỉ. Lẩu mắm là món ăn tập thể, năm sáu người bạn quay quần quanh cái lẩu (lô, tiếng Quảng Đông, cái lò lửa), thêm bún, cơm là no, dĩ nhiên có rượu. Nay bày thêm lẩu cá bống kèo, lẩu cá trê trắng, trong tương lai còn nhiều thứ lẩu khác, hoang dã.

Ếch thì chiên bơ. Rắn thì ngày càng đắt tiền. Xưa nổi danh hiệu “Tri Kỷ”, uống máu rắn pha rượu Tây, ăn món rắn xào, rắn nấu cháo đậu xanh. Lại còn con cá chìa vôi vùng nước lợ Nhà Bè, ăn tại chỗ, với bạn bè, cũng ngon như con cá chẽm. “Lươn, rùa, ếch, rắn” là bốn món hoang dã nhắc lại thời khẩn hoang xa xưa, sang trọng hơn thịt bò, thịt gà.

Món ăn, rau, nước chấm hài hòa hữu cơ Người ta thích nhậu ở những nơi thoáng đãng, ngoài sân, ngoài vườn, lấy khung cảnh thiên nhiên làm bối cảnh. Nhậu phải có rượu nhưng ở Nam Bộ, rượu không quan trọng bằng “mồi nhậu”. Mồi nhậu đơn giản như một con vịt luộc, hai con cá lóc, chủ nhà thường tự trọng, không muốn làm phiền vợ con ở nhà. Món ăn phải gọn, một món là đủ, để thưởng thức hương vị của món ấy mà thôi. Thí dụ như thịt chuột không thể nhậu chung với thịt rắn, cua. Nhậu đòi hỏi hài hòa hữu cơ giữa rượu, món ăn, rau, nước chấm, dĩ nhiên có bạn tri âm, tri kỷ. Người này thích ba khía, trái me, người kia thích con cua lột đầu mùa, có kẻ nhớ và thèm món cua đồng xào với cọng lá mái đàn, lại thêm mắm sống với xoài chua đầu mùa. “Các món ăn còn thay đổi, ngẫm lại tự thân nó, món nào cũng ngon nếu thỉnh thoảng ta muốn ăn trở lại một lần. Lâm Ngữ Đường bảo: “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn khi mình còn nhỏ tuổi”. Phải có không khí bờ sông, quán lá, cần nhất là bạn tri âm... Ăn để thư giãn...”.