Điều gì ẩn sau vị ngon tuyệt vời của pho mát?

Pho mát đã mang lại hương vị đặc trưng cho món pizza, một hương vị thật khó để tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác.

Ngoài nước Ý, khi nói đến pho mát, không thể không nhắc đến Pháp, một đất nước cũng nổi tiếng với sự đa dạng của phomát. Với bất kỳ mùa nào trong năm, ở đất nước tháp Eiffel, luôn có những loại pho-mát thích hợp cho từng mùa. Người Pháp nổi tiếng với việc tráng miệng bằng pho mát, họ yêu thích món ăn này đến mức Jean-Anthelme Brillat-Savarin, một luật sư và chính trị gia nổi tiếng của Pháp, đã nói rằng: “Một bữa ăn dù ngon đến đâu mà kết thúc không có pho mát thì chẳng khác gì một người phụ nữ đẹp mà chỉ có một mắt”.

Vậy, pho mát có gì đặc biệt mà được yêu thích đến như vậy? 

Đó là lịch sử lâu đời kết hợp với nghệ thuật chế biến cầu kỳ và sự đa dạng về chủng loại cũng như mùi vị của pho mát. Tuy nhiên, trong sự đa dạng đó, tất cả các loại pho mát đều mang trong nó một vị ngon không thể nhầm lẫn, đó là vị umami hay còn có thể miêu tả là vị ngọt thịt. Vị umami được tạo ra bởi hàm lượng glutamate cao trong các loại pho mát. Quá trình lên men sữa để tạo ra pho mát đã làm nên một điều kỳ diệu, đó là phân giải các loại protein vốn có trong sữa để giải phóng ra các axid amin tự do và nhờ đó glutamate, vốn chiếm một tỉ lệ cao trong cấu tạo của các protein đã được giải phóng, tạo nên vị ngon tuyệt vời cho tất cả các loại pho mát trên thế giới. Trong số đó có thể kể đến pho mát Emmenthal với hàm lượng glutamate 308 mg/100 g, pho mát Parmesan với hàm lượng là 1.680 mg/100g hay pho mát Cheddar với hàm lượng 182 mg/100 g. Ngoài pho mát, glutamate cũng tồn tại dồi dào trong các thực phẩm khác như thịt, hải sản, rau củ quả, thực phẩm lên men (nước mắm, bột ngọt…).

Và để cảm nhận được umami trong pho mát, thật đơn giản, bạn hãy nếm một miếng pho mát bất kỳ và chú ý đến vị ngọt dịu hơi giống vị ngọt của thịt. Chắc chắn, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy và yêu thích vị umami ngon tuyệt vời trong món pho mát của bạn.