Kết quả khảo sát mới nhất của Hãng nghiên cứu thị trường Decision La cho thấy bình quân giới trẻ Việt Nam bỏ ra 13.000 tỉ đồng chi cho ăn vặt mỗi tháng. Còn theo thống kê của Euromonitor, đến cuối năm 2016, Việt Nam có khoảng 149.000 điểm bán dạng ki-ốt trên đường phố, tính cả ki-ốt trên xe lưu động và ki-ốt cố định tại mặt tiền nhà với doanh thu 46.900 tỉ đồng mỗi năm. Những con số này cho thấy tiềm năng lớn của thị trường đồ ăn vặt mà doanh nghiệp không nên bỏ lỡ.

Ngoại “lấn lướt”

Được đánh giá là có nền ẩm thực phong phú về món ăn, đa dạng về cách chế biến nhưng phần lớn đồ ăn vặt của người Việt lại đến từ các doanh nghiệp nước ngoài. Không khó để gọi tên các hãng thức ăn nhanh nổi tiếng trên thế giới đang “tấn công” thị trường Việt Nam như Lotteria, KFC, Burger King, Starbucks, McDonald’s,…

Trong khi đó, tổng số điểm kinh doanh của doanh nghiệp Việt có thương hiệu và hoạt động theo chuỗi chỉ ở mức 0,59%, kém xa so với 5% tại Hồng Kông, 10% tại Singapore, 21% tại Philippines và 30% tại Đài Loan. Đó là còn chưa kể, đa số doanh nghiệp trong nước khá im hơi lặng tiếng, một vài thương hiệu nổi lên nhưng rồi cũng nhanh chóng lụi tàn.

Bánh mì – món ăn đường phố Việt được nhiều hãng thông tấn nước ngoài vinh danh nhưng cũng thất bại thảm hại khi xây dựng thành chuỗi cửa hàng chuyên nghiệp. “Bánh Mì Que” - nhãn hiệu thuộc Công ty thực phẩm Tâm Việt Thảo - là một ví dụ khi thị phần chuỗi ki ốt di động sụt giảm nghiêm trọng từ 37,3% năm 2013 còn 13,1% năm 2016. Tương tự, chuỗi cửa hàng ăn sáng “1 phút 30 giây” cũng giảm dần thị phần qua các năm, từ 26,7% năm 2013 xuống còn 9,7% năm 2016.

Trong khi đó chuỗi gà rán và xiên que bình dân Five Star Chicken của đại gia CP Group (Thái Lan) đã chứng minh sự thành công của mô hình chuỗi khi có sức tăng trưởng từ 27,3% thị phần chuỗi ki ốt năm 2013 lên 71,3% năm 2016.

Trước thành công đó, các doanh nghiệp chăn nuôi và chế biến thịt gà khác của Việt Nam cũng chưa có động thái nào về việc tham gia cạnh tranh trên chính sân nhà. Vậy là cuối cùng, ẩm thực đường phố Việt Nam cũng bị đại gia Thái Lan lấn sân như ngành bán lẻ.

Con đường nào cho doanh nghiệp nội?

Quay trở lại thống kê của Decision Lab, với khoảng 14,4 triệu người thuộc thế hệ z (sinh năm 1995 trở về sau) với tính chất dễ thích nghi với lối sống hiện đại, cập nhật nhanh xu hướng dẫn đến thói quen ăn uống, khẩu vị của nhóm đối tượng này có những bước đột phá. Đây được đánh giá là nhóm khách hàng tiềm năng và tiên phong cho những thay đổi của ngành kinh doanh ẩm thực ở các thành phố lớn. Họ sẵn sàng bỏ ra số tiền gấp 2-10 lần để thử các món ăn vặt có xuất xứ nước ngoài như trà sữa, đồ ăn Nhật, Hàn, Đài Loan thay vì mua các món ăn thuần Việt.

Điều này lý giải vì sao, bất cứ món ăn nước ngoài nào khi về đến Việt Nam đều dễ dàng tạo nên cơn sốt. Có thể thấy cơn sốt trà sữa, mì cay, bánh bông lanthần thánh… tại Việt Nam trong thời gian qua để thấy sự “nóng lên” thực sự của ẩm thực nhờ thế hệ z này. Trong khi đó, không mấy doanh nghiệp nội chú trọng phát triển thương hiệu hay sản phẩm phù hợp với trào lưu của giới trẻ để thực sự tạo thành những “cơn sốt” như đồ ăn ngoại.

Và cũng có lẽ, việc dành quá nhiều tiền chi tiêu cho ăn vặt cũng là một trong những nguyên nhân khiến năm 2017 vừa qua, người Việt đã để “mất ngôi” tiết kiệm nhất thế giới.

Theo bà Nguyễn Phi Vân - thành viên sáng lập và phát triển Công ty World Franchise Associates khu vực Đông Nam Á, có 3 yếu tố thúc đẩy phát triển thị trường ăn vặt: thứ nhất là chuỗi nhà hàng ăn/uống sang trọng dành cho tầng lớp có thu nhập khá trở lên từng phát triển sôi động; thứ hai là chuỗi nhà hàng ẩm thực dành cho phân khúc khách hàng có thu nhập trung bình trở xuống hầu như chưa được khai thác; thứ ba là ẩm thực đường phố hoàn toàn có thể phát triển một cách chuyên nghiệp trên diện rộng toàn quốc và ra nước ngoài.

Tuy nhiên, sự thiếu chuyên nghiệp trong hệ thống vận hành, nhân sự, chuỗi cung ứng, tài chính đã khiến nhiều chuỗi ẩm thực Việt thất bại. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp nhỏ, siêu nhỏ hoặc hộ gia đình là những đối tượng khai thác chính của ngành nhưng lại thiếu kiến thức, hiểu biết, trải nghiệm và tầm nhìn về việc xây dựng hệ thống chuỗi nên gặp khó trong việc khai thác thị trường.

Trong khi các doanh nghiệp ngoại chú trọng phát triển nhượng quyền, phát triển thương hiệu thì doanh nghiệp ẩm thực Việt chỉ có 2 lựa chọn, hoặc là phải nhanh chóng chuyên nghiệp hóa với sự tham gia của những đối tác có kiến thức và kinh nghiệm, hoặc là bán lại thương hiệu cho các công ty, tập đoàn nước ngoài hay Việt Nam lớn hơn.

Theo dự đoán, đến năm 2021 tổng số điểm bán của chuỗi ki-ốt sẽ tăng đều với tốc độ 15% mỗi năm, nâng tổng số điểm kinh doanh đến cuối năm 2021 lên thành 1.812 điểm. Trong khi giá trị tăng trưởng toàn ngành giảm nhẹ, chuỗi ki-ốt sẽ vẫn tăng đều về giá trị ở mức 16,5% hàng năm. Đây là tín hiệu tốt cho các doanh nghiệp kinh doanh ngành ẩm thực với các mô hình đường phố.

Việt Nam, cũng như các nước khác trong khu vực sẽ ngày càng phát triển theo hướng chuyên nghiệp hơn, giảm dần các điểm kinh doanh tự phát và truyền thống của người dân, tăng dần hoạt động của các chuỗi và thương hiệu chuyên nghiệp. Vì vậy, nếu các doanh nghiệp Việt Nam không nhanh chóng bắt tay vào phát triển thương hiệu, mô hình đạt tiêu chuẩn rồi đem nhượng quyền thì các doanh nghiệp giàu tiềm lực tài chính của nước ngoài sẽ làm và thu lợi.