Đi tìm cái “ăn Tàu”

Sở dĩ phải nói chuyện dông dài lạc đề về ông già Lý tám mấy tuổi còn ham chơi, sống rày đây mai đó, vì ông là cuốn tự điển sống về Chợ Lớn. Mấy ngày qua ông được Sài Gòn Tiếp Thị nhờ đi ăn Tàu ở Chợ Lớn để tìm lại những nơi còn ẩm thực đúng điệu Hoa, đúng Tiều, đúng Hẹ, đúng Quảng...

“Chẳng còn gì là ăn Tàu”. Thật thất vọng. Kể cả cháo Tiều?

Nhà văn Lý Lan từng viết trong Sài Gòn Chợ Lớn rong chơi: “Nói người nào sáng dậy ăn cháo, người ta biết ngay đó là người Tiều”. Như vậy là cháo Tiều phải còn chứ? Ông già Tiều họ Lý sáng mắt, nhưng lại lắc đầu: “Cháo đâu phải cao lương mỹ vị gì!”.

Nói đoạn ông giới thiệu quán cháo vẫn duy trì được những phẩm vị nguyên thuỷ của cháo Tiều từ vùng huyện Kiết Dương, Triều Châu do tám anh em của anh Trịnh Văn Tường nối nghiệp từ thời ông nội, bán ở 63 Hồng Bàng, P.6, Q.6. Anh Tường kể: “Từ thời ông nội ở Triều Châu nhà đã bán cháo rồi, khi ông nội sang Việt Nam mang nghề này theo, truyền cho ba, và đến giờ là tám anh em trai gái nối nghiệp...”. Cháo Tiều chỉ là cháo trắng, ăn kèm với cải chua lòng heo và các món muối từ rau củ đến động vật. Cháo Tiều nấu lạt, không nêm nếm gia vị, hạt gạo nấu cháo vừa nở bung (người Việt thường gọi cháo hoa) là xong.

Anh Tường nói thêm: “Các gia vị được ông nội đúc kết tựa như thành một bài thuốc riêng, người kế nghiệp cứ theo đó mà làm. Không chỉ bài gia vị, các cách chế biến thực phẩm cũng phải tuân thủ các kỹ thuật như hồi xưa. Ví dụ giò heo hầm, khi làm lông phải dùng dao lam cạo thật kỹ, không thui qua lửa, như vậy khi hầm món giò da heo sẽ láng mịn, căng bóng lưỡng nhìn đã mắt. Giò heo hầm phải thiệt nhừ, nhưng không nát thịt, chỉ cần xoi đũa là thịt bung ra, nhờ hầm với cải chua – có tác dụng rút mỡ - vị chua giúp cho món giò ăn không ngán…”.

Ông Lý kể về quán cháo Tiều xong lại lắc đầu: “Vị cũ cũng đã mất ít nhiều!”.

Anh Tường thú nhận: “Trước tiệm cháo của gia đình có các món muối do nhà tự làm, nhưng về sau cực quá làm không xuể nên phải bỏ bớt...”.