Thơm, bùi vị trám đen Hoàng Vân

Nói đến xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa (Bắc Giang) hẳn nhiều người biết đến đây là cái nôi của quê hương Cách mạng- một trong những cứ điểm quan trọng của An toàn khu II. Và ở đây không thể không nhắc tới làng Đỏ nay là làng Vân Xuyên đã có nhiều đóng góp cho Cách mạng. Nhưng một điều có thể nhiều người chưa biết đó là nếu ai đã từng một lần đến với Vân Xuyên, được nếm thử trám đen hẳn sẽ khó quên được hương vị độc đáo của thứ quả này.

Anh Nguyễn Việt Phương, cán bộ văn hóa xã Hoàng Vân: Là cán bộ xã và bản thân trực tiếp đưa đón nhiều đoàn khách về thăm chiến khu xưa, anh Nguyễn Xuân Bình, Phó Chủ tịch UBND xã Hoàng Vân bộc bạch: "Trám đen thơm bùi là vậy nhưng nếu không biết chế biến sẽ làm mất hết hương vị của nó”.

Theo anh Bình và nhiều người ở Vân Xuyên mà chúng tôi hỏi chuyện thì trám đen có nhiều cách chế biến song thông thường có hai cách chế biến trám: trám om và trám nấu. Trám om là cho trám vào nước ấm ngâm khoảng 15-20 phút thì chín, yêu cầu thành phẩm cùi có mầu vàng, vị bùi, béo ngậy. Trám om phải chấm với tương quê, nếu ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thì đây là miếng ngon nhớ lâu. Trám nấu là trám được om chín, cho thêm muối, đun nhỏ lửa đến khi sôi lăn tăn, đem đổ vào vại ngâm để ăn dần. Từ trám nấu có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, trong đó món gỏi trám và món nham đã trở thành đặc sản. Nguyên liệu chính để làm nham gồm có trám nấu bỏ hạt lấy cùi, thịt ba chỉ áp chảo thái chỉ, thịt cá chép rán giòn. Những thứ này đem trộn với gia vị như lạc rang, quả núc nác nướng, rau thơm, khế chua, nêm mắm muối vừa đủ ta được món ăn dân dã, ngon miệng và nhớ lâu.

Có lẽ với hương vị đặc trưng như vậy nên trám đen không chỉ đi vào ẩm thực như là món ăn tao nhã, mà nhiều người đã dùng các tứ thơ để miêu tả. Nhà giáo Đoàn Thanh, người dân quê hương nơi đây đã dành cảm xúc gieo vần thành thơ mà theo nhiều người dân Vân Xuyên cho rằng nó đã phác họa được cận cảnh, mộc mạch của đặc sản trám đen: "...Hình dáng con thoi, da bóng đen/ Chóp đỏ, lòng vàng chính là em/Quân tử béo, bùi ai chẳng thích/ Mân mó hồi lâu vẫn thòm thèm...”

Với chúng tôi khi mới nghe những vần thơ này thấy có gì đó hơi gờn gợn tựa như nhiều tứ thơ của "Bà chúa thơ nôm” Hồ Xuân Hương nhưng sau khi được ngắm, sờ và cảm nhận vị ngon, ngọt bùi của của trám mới thấy hết ý tứ mà người con quê hương gửi gắm qua bài thơ này.

 
Giờ đây, những cây trám cổ thụ vẫn sừng sững trải quanh làng Vân Xuyên. Cả làng có khoảng 500 cây trám đen, trong đó hơn 350 cây cổ thụ tuổi đời trên 100 năm. Đến hẹn lại lên, mỗi vụ thu hoạch trám đen Vân Xuyên cũng mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho bà con.

Đưa chúng tôi đi mục sở thị những cây trám cổ thụ quanh làng Vân Xuyên, anh Nguyễn Việt Phương cán bộ văn hóa xã Hoàng Vân vừa đi vừa tấm tắc: "Giờ đây trám đen đã được xem như là một món đặc sản của bà con nơi đây!”. Cách lý giải của anh cũng thật đơn giản ngoài hương vị đặc biệt của quả trám còn là vì tình trạng "cung luôn không đủ cầu” khi vào mùa thu hoạch trám .