Quán nhỏ, nghiệp lớn

Tin mới

18/01/2014 22:20

Ở đất Sài Gòn - Chợ Lớn, hễ bán món gì ngon, nổi tiếng thì dù trong hang cùng ngõ hẻm cũng có khách tìm đến ăn

Chợ Lớn là thiên đường ẩm thực theo phong cách Trung Hoa. Người Hoa độc quyền kinh doanh đồ ăn, thức uống kiểu Tàu độc đáo. Chủ tiệm người Hoa phục vụ sốt dẻo món ăn sáng, trưa, xế, chiều, tối. Một số xe đẩy bán đồ ăn, thức uống lưu niên trên vỉa hè ở Chợ Lớn giúp những gia đình theo nghề gia truyền sống sung túc nhờ kế nghiệp từ tổ phụ.

Đồ ngọt Châu Giang

Đồ ngọt (các món chè theo phong cách Trung Hoa) đáp ứng khẩu vị “hẩu xực” (hảo thực) cho nhiều người dạo phố đêm Chợ Lớn. Đồ ngọt xua tan dư vị bữa cơm chiều, làm ấm bụng khách dạo chơi đêm, để trở về nhà dễ chìm sâu vào giấc ngủ ngon. Quán đồ ngọt ngon nổi tiếng Châu Giang tọa lạc chìm khuất trong cái hóc cabin điện (trạm biến điện) khu Đèn Năm Ngọn (ngã tư Trần Hưng Đạo - Phùng Hưng, quận 5) trải qua 3 đời phục vụ khách sành ăn.

Phá lấu Tâm Ký lúc nào cũng đắt khách Ảnh: TẤN THẠNH
Phá lấu Tâm Ký lúc nào cũng đắt khách Ảnh: TẤN THẠNH

Thiên hạ ngược xuôi trên đường Trần Hưng Đạo sầm uất khó nhận ra quán đồ ngọt Châu Giang, riêng những khách quen ăn thì chịu khó dừng bước tạt vào để thưởng thức đồ ngọt ngon đúng mức di sản đô thị Chợ Lớn. Xe bán đồ ngọt cũ kỹ “kỷ xập nìn” (mấy chục năm) đóng bằng gỗ mun lên nước đen bóng. Đường diềm quanh xe gắn tranh kiếng khắc các sự tích truyện Tàu như Triệu Tử Long đoạt ấu chúa, Võ Tòng đả hổ, Lữ Bố hí Điêu Thuyền, Lữ Bố loạn đả Đổng Trác... Tên hiệu Châu Giang trên khắc kiếng hai hàng chữ Hoa - Việt. Các món đồ ngọt đựng trong những cái ô gò bằng đồng lá đặt trên mặt xe. Chủ quán đặt mấy cái ghế đẩu bằng gỗ lên nước đen bóng cho khách ngồi ăn quanh xe bán đồ ngọt. A xẩm người Hoa đã lớn tuổi - chủ quán đồ ngọt Châu Giang - cho biết bà nối nghiệp từ bà ngoại, khởi nghiệp từ hồi quân đội Nhựt Bổn mới sang chiếm đóng Việt Nam. Hai thế hệ hậu sinh nối nghiệp gia truyền không thay đổi hương vị đồ ngọt Châu Giang. Đồ ngọt - món chè theo phong cách Trung Hoa - không đặc quánh, béo ngậy như chè Nam Bộ. Đồ ngọt vừa nước vừa cái nóng hổi bảo đảm khách ăn húp xì xụp từng muỗng, đồ ngọt trôi tới đâu có cảm giác ấm áp cơ thể tới đó. Riêng món sâm bổ lượng gồm táo tàu, ý dĩ, củ sen, củ năn, phổ tai nhận đá bào công dụng thanh nhiệt, an thần, lợi tiểu, bổ dưỡng thích hợp cho các bạn trẻ thích thưởng thức nhanh.

A xẩm chủ quán đồ ngọt Châu Giang không bon chen, an phận “chù sáng di quảnh xỉu xỉu xực” (buôn bán kiếm ăn ít ít) đúng bản tính người Hoa khiêm nhường. Ngày ngày, a xẩm đi chợ kỹ lưỡng chọn mua nguyên liệu mang về để cả nhà “bón xẩu” (phụ tay) chế biến các món đồ ngọt theo bí quyết gia truyền rồi mang ra quán phục vụ khách sành ăn. Người kế nghiệp không màng khuếch trương kinh doanh mặc dù thương hiệu gia truyền đã ăn khách từ lâu. Nhiều khách sành ăn trung thành với đồ ngọt Châu Giang trong nhiều năm. Có những người thưởng thức đồ ngọt thấy ngon đúng mức rồi giới thiệu người khác đến ăn. Bây giờ, dù khách sành ăn phàn nàn ẩm thực Chợ Lớn nói chung trở nên lai tạp theo thời đại nhưng phải công nhận hương vị đồ ngọt Châu Giang đáp ứng khẩu vị giới sành điệu. Gần 80 năm nay, đồ ngọt Châu Giang vẫn đóng đô trong cái hóc cabin đèn bên đường Trần Hưng Đạo, không màng đến việc chường ra mặt tiền. A xẩm chủ quán thật thà phân bua: Đất Sài Gòn - Chợ Lớn hễ bán món gì ngon, nổi tiếng thì dù ở hang cùng ngõ hẻm cũng có khách tìm đến ăn!

Gần đây, một quán chè mới mở trong căn phố mặt tiền đường Trần Hưng Đạo gần khu Đèn Năm Ngọn bắt chước trương bảng hiệu Châu Giang nhằm gây ngộ nhận đối với thực khách. A xẩm kế nghiệp đồ ngọt Châu Giang vẫn bình thản, không thèm kiện cáo. “Thôi kệ đi, phần ai nấy bán mà!” - a xẩm hòa nhã. Và quán đồ ngọt xưa cũ vẫn lặng lẽ phục vụ khách quen từ xế trưa cho tới nửa đêm.

Phá lấu Tâm Ký

So với đồ ngọt Châu Giang, xe bán món phá lấu Tâm Ký đặt trên đường Nguyễn Trãi, quận 5, TP HCM đối diện chùa Tàu Hà Chương có vẻ tân thời hơn. Người Hoa sáng lập Tâm Ký sau khi khởi nghiệp thành đạt với món phá lấu đã trở thành “xì thẩu” (chủ nhân) và lui về sau điều hành, giao cơ nghiệp của gia đình cho vợ con trông coi. Phá lấu - món thịt luộc theo phong cách Trung Hoa màu nâu nâu rất hấp dẫn thực khách. Đặc biệt, món phá lấu phảng phất mùi thơm nhẹ của ngũ vị hương tổng hợp gồm 5 mùi đại hồi, tiểu hồi, quế chi, thảo quả, đinh hương, gợi cảm giác thèm ăn. Người Hoa khéo làm sạch phụ phẩm thịt đầu heo, lưỡi heo, ruột heo, bao tử heo, lòng gà, lòng vịt rồi luộc chín trong nồi nước thả túm vải mùng bọc mớ hương liệu tổng hợp ngũ vị hương trở thành món phá lấu. Phụ phẩm heo, gà, vịt rẻ tiền nhưng người Hoa chế biến thành món phá lấu đắt tiền, sang trọng. Họ có bí quyết khử mùi tanh hôi phụ phẩm gia súc, gia cầm bằng ngũ vị hương tự nhiên thơm bát ngát. Nồi nước hương liệu dùng để phá lấu (luộc chín thịt) không đổ bỏ mà được tiếp tục sử dụng cho tới khi phai sắc hương tàn. Phá lấu chấm sa tế ăn với cơm rất hợp gu. Phá lấu kẹp bánh mì phết tương ớt cũng là món “hẩu xực”. Đặc biệt, phá lấu dùng làm mồi nhậu rất “bắt”! Xế trưa, bạn nhậu gặp nhau không gì đã bằng mồi phá lấu chấm tương lai rai với rượu ngâm thuốc bắc chính cống Chợ Lớn mua tại các tiệm bán rượu thuốc trên đường Nguyễn Trãi, quận 5.

Ban đầu, người khởi nghiệp phá lấu Tâm Ký lặn lội ra chợ thịt sỉ Xóm Vôi, chợ An Lạc mua đúng phụ phẩm thịt đầu heo, lưỡi heo, ruột heo, bao tử heo, lòng gà, lòng vịt. Sau đó, đích thân ông tìm mua đúng thang thuốc cổ phương ngũ vị hương tại phố Đông y trên đường Hải Thượng Lãn Ông, quận 5. Ông chạy chiếc xe máy cũ xì chất đầy nguyên phụ liệu về nhà, đem phụ phẩm gia súc, gia cầm mua được ra làm sạch. Sau đó, ông dùng bí quyết sao hạ thổ thang thuốc cổ phương làm cho dậy tinh dầu trong các vị thuốc dược thảo để bảo đảm mùi ngũ vị hương thấm sâu khi luộc chín thịt. Phá lấu thành phẩm mang ra treo lủng lẳng trên xe bán hàng đặt trên đường Nguyễn Trãi đối diện chùa Tàu Hà Chương. Khách lúc nào cũng đông. Từ đó, thành danh phá lấu Tâm Ký ở Chợ Lớn.

Phá lấu Tâm Ký lần hồi làm ăn thịnh phát mặc dù bị hàng xóm bắt chước làm theo. Ngoài những món “ruột” như thịt đầu heo, lưỡi heo, ruột heo, bao tử heo, lòng gà, lòng vịt, phá lấu Tâm Ký còn có gà, vịt nguyên con, kể cả trứng vịt phá lấu thơm bát ngát. “Tiệm” bán từ giữa trưa cho tới chiều tối mỗi ngày. Buổi chiều, nhiều người đi làm về muộn không kịp đi chợ, tạt vào mua phá lấu làm đồ ăn cơm chiều. Bợm nhậu mua phá lấu làm mồi nhậu với rượu thuốc cho đỡ nhức mỏi sau một ngày làm việc nặng nhọc...

Ngày nay, phá lấu Tâm Ký trên đường Nguyễn Trãi trở thành một địa chỉ ẩm thực có tiếng ở Chợ Lớn. Chủ tiệm không phải ra chợ vì nguyên phụ liệu đã có mối làm ăn thân tín giao hàng tận nhà theo kiểu gối đầu. Nhân công trong nhà đảm trách làm sạch nguyên liệu, sơ chế phụ liệu, phá lấu theo quy trình của người khởi nghiệp lập ra. Một vài a múi (cô gái) sức vóc khỏe mạnh chuyên trách việc bán hàng cầm dao điệu nghệ chặt thịt phá lấu ra miếng góc cạnh đều đặn. Ông chủ Tâm Ký chỉ việc theo dõi sổ sách, thu tiền lãi bạc triệu mỗi ngày, hứa hẹn truyền nghề gia truyền sinh lợi cao lại cho con cháu.

Nước sâm Hồng Phong

Người Hoa ở Chợ Lớn có cách dưỡng sinh trong tiết trời nắng nóng bằng bài thuốc thanh nhiệt cổ phương gồm các vị dược thảo. Họ sớm thương mại hóa bài thuốc thanh nhiệt cổ phương bằng thức uống nước sâm đại chúng công dụng giải khát, thanh nhiệt cơ thể. Nghề “nước lã mà vã nên hồ”, giúp làm giàu to.

 

Nước sâm Hồng Phong - nghề “nước lã mà vã nên hồ”, giúp làm giàu to Ảnh: TẤN THẠNH
Nước sâm Hồng Phong - nghề “nước lã mà vã nên hồ”, giúp làm giàu to Ảnh: TẤN THẠNH

 

Ở Chợ Lớn, phải kể đến nước sâm Hồng Phong ở góc đường Lê Hồng Phong - Nguyễn Trãi, quận 5. Tiền thân nước sâm Hồng Phong là nước sâm Nguyễn Trãi. Ngày nay, chủ quán mặc dù đã an cư lạc nghiệp trong căn phố trương bảng hiệu nước sâm Hồng Phong trên đường Lê Hồng Phong nhưng vẫn đề địa chỉ cũ 154 Nguyễn Trãi như lưu chứng tích thời khởi nghiệp cách nay mấy chục năm.

Ngày trước, người dựng nên nước sâm Hồng Phong nhận xét “không đâu hội đủ yếu tố thiên thời - địa lợi - nhân hòa như ở TP HCM”. Tiết trời oi bức trong những tháng nắng nóng làm cho con người uể oải. Góc đường Nguyễn Trãi - Lê Hồng Phong đông đúc người qua lại, thuận lợi cho việc buôn bán. Người đi đường trong những tháng nắng nóng dễ khát nước, có nhu cầu giải khát, thanh nhiệt cơ thể. Do vậy, chủ tiệm nước sâm Hồng Phong ra chợ rau sỉ Mai Xuân Thưởng mua đồ mát (dược thảo công dụng thanh nhiệt) mang về nấu thành nước sâm pha đường cát ngọt thanh. Nước sâm pha đá đựng trong bình to đặt trong xe bán trên vỉa hè góc đường Nguyễn Trãi - Lê Hồng Phong được đông đảo người đi đường chiếu cố. Đại chúng tiêu dùng cứ vậy giúp cho chủ người Hoa kinh doanh cò con trên vỉa hè đường Nguyễn Trãi hốt bạc cắc mà nhanh chóng giàu to. Sau đó, vì tranh giành địa bàn làm ăn, chủ bán nước sâm Nguyễn Trãi phải dọn về căn nhà mặt tiền đường Lê Hồng Phong gần chỗ khởi nghiệp ban đầu cho tới ngày nay.

 

Quán nhỏ, nghiệp lớn

 

Huỳnh Trung Nghĩa
Bình luận

Đăng nhập với tài khoản:

Đăng nhập để ý kiến của bạn xuất bản nhanh hơn
 
 
Hoặc nhập thông tin của bạn

Mới nhất Hay nhất