Làng Khương Thượng có nghề gia truyền làm chả nhái và món bún ốc lạnh (còn gọi là bún ốc chấm). Những năm 1950-60, dân làng Khương Thượng quẩy gánh hàng quà trên vai, tỏa đi khắp Hà Nội với tiếng rao lảnh lót mỗi sớm mai. Món chả nhái giờ mọi quán nhậu ở đất Hà Thành đều có, 1 phần nhái, 9 phần bột- không mấy ai dám tin rằng còn có chả nhái chính hiệu. Còn món bún riêu ốc (bún canh nóng) áp đảo ở mọi ngõ phố, giờ người ta còn thêm cả thịt bò, giò lụa khiến những bát bún ốc đầy phè những thịt thà, nhìn mà ngấy ngá. Cả Hà Nội, chỉ còn sót lại dăm gánh bún ốc lạnh của những người quá chung tình với nghề của cha ông.
Bởi thế, không ít công dân Hà Nội bây giờ thường ngạc nhiên khi nghe nói có món ăn gọi là bún ốc lạnh. Bún lạnh, ốc lạnh, nước chấm lạnh, lại không có rau thơm ăn ghém. Ai mà tin nổi món ''đại hàn'' ấy lại không tanh, không gây đau bụng? Nhưng thực sự thì món bún ốc lạnh lại thơm mát vô ngần. Miếng ốc giòn ngậy, con bún dẻo trắng muốt, cái vị chua-cay-mặn- ngọt của nước chấm hài hòa đến mức dịu dàng.
Cụ Thảo ở làng Khương Thượng làm bún ốc ngon nổi tiếng từ ngày Thủ đô mới giải phóng. Cụ Thảo từng ngồi bán trên mạn Ô Cầu Giấy, rồi sau về Hòa Mã, cửa chợ Đồng Xuân. Dù ngồi ở đâu gánh bún của cụ cũng đắt hàng, ai muốn ăn phải chịu khó đi sớm, vì cụ bán tới lưng buổi là hết. Cụ Thảo làm hàng bị tiếng là kiêu. Mỗi khách cụ chỉ bán cho đúng một suất (lưng bát chiết yêu loại nhỏ), đang dở miệng mà muốn ăn thêm cụ cũng không bán. Đến năm 1980, cụ Thảo do tuổi cao sức yếu nên nghỉ làm hàng.
Để món ngon của tổ làng không bị thất truyền, bao "bí kíp'' làm nghề cụ truyền dạy lại cho người con trai và con dâu của mình. Anh Thắng và chị Xuân tiếp quản đôi gánh mây, mẹt nứa, những hũ liễn bằng gốm sành và vốn nghề của mẹ - lên mạn Cầu Đông (phía sau chợ Đồng Xuân) lập nghiệp. Chợ Đồng Xuân cháy đợt đầu, gánh ốc nguội của chị Xuân về ngồi ở góc phố Hàng Chiếu cho tới hôm nay. Và trở thành địa chỉ ẩm thực của những người Hà Nội sành ăn.
Có được bán bún khoái khẩu cho người ăn, không thể kể xiết những tỉ mẩn cực nhọc của người làm. Nguyên liệu để làm nên món quà này theo anh Thắng chị Xuân ''toàn là những hảo hạng được thửa riêng". Bún con bán ở chợ 3.000đ/kg, riêng bún chị Xuân làm hàng mua vào đã 8.000đ/kg vì đó là bún làm từ gạo tẻ ngon vừa mới sát. 10 kg gạo cô lọc lấy mẻ bột đầu tinh khiết nhất để vắt ra 2 kg bún. Cô hàng khéo tay, vắt từng con bún chỉ nhỉnh hơn đồng tiền xu, cuộn đều tăm tắp. Gắp miếng bún óng mịn đưa vào miệng, thấy tan trên đầu lưỡi vị dẻo đậm, mát lạnh.
Ốc nhồi được anh Thắng chị Xuân mua từ Ninh Bình. Đây là loại ốc núi chỉ ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần giòn thơm, giá đắt gấp đôi giá ốc nhồi ruộng. 1 kg ốc đều chằn chặn chừng 25 con. Gia vị chủ lực của món bún ốc là giấm
bỗng. Giấm này được thửa riêng từ bỗng nếp cái làng Vân, trong nhà anh Thắng lúc nào cũng trữ sẵn chừng 60 lít bỗng, hàng ngày phải đổ rượu nếp để nuôi con giấm. Khi nước bỗng ngả sang màu vàng hanh, hơi sánh - lúc đó con dấm vừa ''chín ngấu", cóá thể chắt ra làm nguyên liệu cho nước chấm bún.
Ốc được ngâm muối và giấm trắng cho nhả sạch bùn nhớt, sau đó chị Xuân và cô con dâu ngồi cầm chiếc bàn chải đánh răng, cọ sạch miệng vảy từng con. Ốc rửa sạch để ráo, chỉ bắc bếp hấp cách thủy vào 2 giờ đêm để giữ ốc vẫn tươi ngon vào sáng hôm sau. Nước dấm bỗng lọc kỹ, cho vào nồi hông to, phía trên là rổ ốc đã được rắc gia vị. Đun lửa đều tay, nước dấm bỗng bên dưới sôi, tỏa hơi hấp chín con ốc bên trên. Con ốc ngậm đầy hơi bỗng rượu, bao nhiêu dịch ngọt trong cơ tiết ra được hứng hết vào nồi giấm, khi ốc chín tới thịt giòn béo, có mùi thơm ngậy say say. Nồi nước ốc được quạt nguội, lọc sạch, nêm vừa mặn nhạt, dùng
gừng khử mùi tanh. Sau đó được bắc lên bếp, đun sôi 3 lần, lọc kỹ 3 lần mới đủ tiêu chuẩn tiệt trùng để làm nước canh chấm bún.
Anh Thắng nói rằng, quyết định thành bại cho món bún ốc nguội chính là bát nước canh. Công thức làm canh ốc (gia vị bỏ bao nhiêu, nêm vào lúc nào thì vừa) – chính là bí kíp độc chiêu mà dân làm nghề không bao giờ chia sẻ với bên ngoài, chỉ truyền cho con cháu khi xác định cần người nối nghiệp. Canh ấy là nước hấp ốc nguyên chất, tuyệt đối không bao giờ được pha thêm nước lã, không bỏ bột ngọt. Nước chấm bún đủ tiêu chuẩn là khi để nguội không có vị tanh, ăn vào không bao giờ đau bụng. Nếm trên đầu lưỡi nhận ra đủ vị chua dịu của giấm bỗng, vị ngọt mát của nước ốc, vị thơm ấm áp của gừng, một chút cay hơi gắt của ớt chưng...
Nhà chị Xuân có thời gian biểu trật lấc với nhịp sống thành phố. 18 giờ chiều, cảá nhà đã mau chóng ăn cơm tối để ngoài 19 giờ... lên giường đi ngủ. Cả nhà thức dậy vào 2 giờ đêm, làm cật lực tới đúng 6 giờ sáng. Trời vừa sáng rõ, anh Thắng đưa gánh hàng của vợ ra đầu Ô Quan Chưởng, cùng dọn hàng với vợ tới 8 giờ sáng, rồi anh tới cơ quan làm việc như mọi công chức mẫn cán.
Chị Xuân bán hàng đến đâu khêu ốc đến đấy, con ốc lấy ra còn óng ánh chất dịch ngọt. Phải rất nhanh tay và khéo léo để bằng một nhát lùa gai khêu, có thể tách hết phần ruột đen, mà vẫn giữ được quả sáp ốc (trứng non) béo ngậy ở gần trôn ốc. Đặc biệt món bún ốc lạnh không ăn ghém cùng rau thơm. Anh Thắng lý giải là vị thơm của canh ốc thanh khiết quá, nó dịu nhẹ đến nỗi chỉ cần một chút thơm gắt của rau ghém cũng khiến nó "tổn thương''.
Dù không đề biển hiệu, gánh bún của chị Xuân đầu phố hàng Chiếu luôn quá tải khách. Muốn ăn miếng ngon người nọ phải chịu khó ngồi đâu lưng vào người kia. Nhưng chẳng ai kêu ca, có chăng chỉ gặp lời than của những khách đến muộn khi vừa hết hàng: ''Sao ông bà không nới tay làm thêm cho người ta ăn với...”. Chị Xuân chỉ cười đôn hậu: ''Miếng ngon phải tinh, em không dám làm nhiều vì sợ không đảm bảo chất lượng''. Các khu phố ẩm thực Tống Duy Tân, Chợ ăn đêm Đồng Xuân, các khách sạn đều mời gánh ốc của chị Xuân vào bán, hoặc cho họ mượn... thương hiệu. Nhưng anh Thắng chị Xuân đều từ chối: “Có 10.000đ một suất bún ốc, nhà tôi chỉ lấy công làm lãi. Nếu tham giàu đã chẳng theo cái nghề vất vả này. Chỉ vì quá quyến luyến với nghề của mẹ tôi, nên dù sức đã yếu, hai vợ chồng vẫn còn cố làm''.
Có những người Việt sống tha hương, nhắn người nhà có ai ''qua bển'' thì nhớ đóng hộp gửi sang cho bát bún ốc Ô Quan Chưởng. Anh Thắng nể lòng người xa quê, cho nước canh và ốc đóng gói bỏ vào tủ đá, dồn vào hộp xốp với lời dặn: để tan băng, đun canh sôi, trần lại ốc rồi để nguội ăn như thường. Chắc rằng từng miếng bún ốc ấy, người ăn thấm thía đến ứa nước mắt nỗi nhớ quê hương.
và quét mã QR
Bình luận (0)