Bánh tráng cuốn - phong cách ẩm thực Nam Bộ

Các cô cậu học sinh tan học ghé vào một hàng bò bía, chụm đầu bên những cuốn bò bía xinh xinh. Chỉ  một phần tư cái bánh tráng mỏng, trải ra trên một cái khay rộng, xếp lên lá rau diếp vài lá rau húng quế, húng cây, một gắp củ sắn xào, vài con tép riu xào đỏ thắm, một miếng lạp xưởng cuốn lại, chấm với tương ngọt điểm chút cay cay của tương ớt, cuốn nọ tiếp theo cuốn kia cứ kéo dài cùng với những tiếng cười râm ran vui vẻ. Đi trong lòng chợ, dễ dàng gặp một hàng gỏi cuốn. Chiếc cuốn trắng tinh, con tôm đỏ thắm với cọng hẹ ló ra ngộ nghĩnh. Cơm tấm bì dân dã, nhưng bì cuốn lại là một món cuốn ngon của người Sài Gòn. Ngày Tết, làm vài đòn bì cho vào tủ, khách đến nhà, cắt từng khoanh dọn ra dĩa, kèm củ kiệu, đồ chua, dưa leo, rau sống, bánh tráng, miếng bì cuốn chấm vào chén nước mắm chua ngọt có đủ mùi vị thơm ngon, lạ miệng. Một món bánh mà âm thanh khi chế biến đã trở thành tên gọi: bánh xèo. Muốn ăn đúng điệu, phải cuốn bánh trong một lá cải cay, kèm với một ít rau thơm đủ loại, chấm nước mắm chua ngọt pha thật sánh, miếng bánh cứ lịm đi trong miệng.

Ghé nhà một người Sài Gòn và được mời ăn bữa cơm đơn giản với mắm lóc chưng thịt, thịt kho nước dừa, bạn sẽ thấy chủ nhà dọn kèm với một đĩa rau sống đủ loại, dưa leo, chuối chát, khế chua, và một đĩa bánh tráng. Vậy thì là món ăn cơm hay ăn cuốn đây? Thưa, đấy là món dùng cho cả hai, với cơm cũng bắt mà với cuốn lại cũng ngon. Nào, thử vài cuốn xem sao: Cho một ít rau các loại vào miếng bánh tráng đã ủ lá chuối thật dẻo, rồi thêm một miếng dưa leo, một lát chuối chát, một miếng khế chua, rồi gắp một ít mắm lóc chưng thơm phức, cuốn lại, cắn thử một miếng, nhai chầm chậm. Đây là vị mặn, béo của miếng mắm chưng, vị chua của khế, chát của chuối, thơm của các loại rau thơm, tất cả hòa thành một miếng cuốn ngon vô cùng. Thịt kho nước dừa kèm một ít bún tươi, một vài củ kiệu và một gắp dưa giá, chấm với nước thịt kho. Cái béo ngậy của thịt chín nhừ, cái bùi bùi của miếng trứng kho, vị chua dìu dịu của dưa giá muối xổi hòa với cái hương vị hăng hãng của củ kiệu, thật khó chối từ...

Ngày giỗ, nhà có món thịt quay béo ngậy, dọn kèm với bánh hỏi rau sống, thế là dùng ngay rau xà lách, miếng bánh hỏi đã phết mỡ hành, kèm miếng thịt quay, chấm nước mắm chua ngọt. Một món cá hấp hay cá nướng cuốn bánh tráng, rau sống, chấm với nước mắm me là đủ tạo nên không khí ấm cúng rất gia đình. Cánh đàn ông chỉ cần một con cá vài trăm gram, chiên xù vẩy lên, dòn tan, vài cái bánh tráng với chén nước mắm me, thậm chí một miếng xoài xanh và vài lá rau cũng thành một bữa cuốn thú vị đủ để lai rai.

Sài Gòn còn nhiều món cuốn nữa, và lối ăn này đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc thù của người Nam Bộ. Tại sao người Sài Gòn thích cuốn? Vì sao cuốn lại trở thành hành vi quen thuộc trong phong cách ẩm thực Nam Bộ? Chúng tôi đã đặt câu hỏi này với giáo sư Trần Quốc Vượng, một người nhiều năm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các vùng miền. Ông giải thích rằng đó là biểu hiện của một phép ứng xử, một thái độ cởi mở và một khả năng dung nạp rất cao.

Hãy thử mở ra xem, bên trong cái cuốn là cả một thế giới thu nhỏ: Đa dạng về nguồn gốc, chất liệu: cả thức ăn động vật lẫn thực vật, cả trên trời lẫn dưới nước, cả Bắc, Trung, Nam, cả Tàu lẫn Tây... Đa dạng về cách thức chế biến: cả chín lẫn sống, nướng, luộc, quay, hầm... Đa dạng về màu sắc: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ... Đa dạng về hương vị: chua, cay, mặn, ngọt...

Điều thú vị là dù như một tập hợp, nhưng không cái nào bị trộn lẫn hay tan biến và dù Tây hay Tàu, dưới đất hay trên trời, sang trọng hay dân dã, tất cả đều được bao lại bởi một ''vật thể Mẹ'',  đôi khi là một tàu lá, thường khi cái bánh tráng trong veo và mềm mại, một sản phầm từ gạo, đại diện giản dị của nền văn minh nông nghiệp.