Chuyện ẩm thực ngày Xuân

Phở và bánh gai

Nam Định đây rồi. Lượn một vòng quanh khu vực nhà thi đấu bóng chuyền và sân Thiên Trường, chứng kiến chút "dư âm" của SEA Games 22 xong, cả bọn lên xe đến tiệm phở Sinh nằm trên đường Nguyễn Du.

Cái món phở, dễ thường đã có đến mấy cuộc hội thảo về nó, nhiều phen khiến người ta không biết có nên xếp món ăn thuần Việt này vào hàng phi vật thể hay không, bởi vì đã có bao giờ người ta hội thảo về bún riêu, bún ốc đâu! Phở Sinh có vị riêng khó lẫn, trong bát chín hay sốt vang giá chỉ 5.000 đồng, ngoài mấy miếng thịt bò thái to bự, vuông vức đến mát lòng (!) là quả trứng gà (công nghiệp) luộc chín đã bỏ vỏ. Lần nào cũng thế, ông chủ tay cầm nắm tiền đứng ngay cửa chào khách, đám khách mới vào sẽ do người nhà "điều động" ghế ngồi.

Xong phở Sinh đến quán bánh gai bà Thi. Thoạt nhìn ra vẻ công nghiệp quá! Dễ thường đến cả chục người làm, kẻ gói, người làm nhân từ phía trong, rồi chẻ lạt, đóng bao và bày biện ngay tại nhà, số khác vận chuyển đến những điểm tiêu thụ.

Bánh gai bà Thi không khác bên Hải Dương là bao nhiêu, dù có dày mình hơn chút ít. Nhân nhiều, bùi vì dừa, béo vì mỡ, mà miếng mỡ ấy, sao giòn và dễ ăn đáo để. Nhưng so cho kỹ, có người lại bảo "Bà Thi còn kém Ninh Giang chính hiệu một tí".

Chuột đồng

Chiếc Toyota bỗng chồm nhẹ lên, bác tài giật mình văng câu gì đó. Thì ra là một con chuột lớn bằng bắp tay chạy ngang qua đường. Câu chuyện bỗng chuyển sang đề tài chuột, mà chuột đồng thì ơn trời, Đồng Tháp là số một.

Cái giống chuột đồng béo ơi là béo, núc ních những thịt. Thịt chuột rô-ti thật kỹ cho da vàng rộm và giòn tan (!), sau đó xối nước cốt dừa và nhậu cùng rượu Đồng Tháp, khó tính mấy cũng ô-kê. Nhậu chuột xong, buổi chiều trên đường về mà ghé qua Bến Lức, Long An, ăn tô cháo cá lóc và rau đắng thì thật tuyệt, vừa giã rượu vừa ấm bụng. Ông bạn họa sĩ cho rằng, giống chuột mà rô-ti thì không bằng cái tang chuột ép lá chanh của cánh nhậu ở miền Bắc, cứ việc đánh xe đến thị trấn Thạch Thất, hỏi đường về Canh Dị Nâu là biết liền.

Đầu làng đặc sản chó, cuối làng chuột, giữa lại là "tiểu hổ"

Trực chỉ làng Sơn Đồng, phủ Hoài Đức khi xưa. Chuyện lạ hết cỡ. Ai đời đầu làng là "đặc sản" chó, cuối làng "mó" chuột, còn giữa làng là món mèo, tức "tiểu hổ". Quả là chuyện xưa nay hiếm. Thịt chó ở đây chả kém Nhật Tân là bao, lòng ken sạch hơn và rựa mận xem ra cũng bùi hơn, rau lại sẵn đủ loại. Chỉ thiếu cái món bánh tráng mà dân thị thành đã quen miệng. Còn mèo, giữa làng dừng xe nghỉ trưa, gặp nhà hàng quen nhờ mua chú mèo cỡ 6 - 7 kg mà chỉ có trăm bạc, đầu bếp khéo tay rót thêm chai rượu nếp và làm 3 món là cả bọn ăn nhòe! Đặc biệt cái món ruột mèo, giòn ơi là giòn, hơn đứt cái lòng tràng heo.

Vịt cỏ Vân Đình

Ứng Hòa (Vân Đình) năm nay đổi mới ghê, cả một dãy độc có quán vịt cỏ, cứ hết bảng này lại biển hiệu kia, quanh quẩn toàn thịt vịt. Thực đơn gồm 3 món tiết canh, nướng và luộc, cá biệt vài hàng thêm món vịt nấu cam - y như tiết mục "vào bếp cùng những người nổi tiếng" mà VTV3 hay chiếu.

Giở vài cuốn sách cũ, thấy nói nhiều tộc người vùng đa đảo có chung thú ẩm thực bằng máu con vật hiến tế, trộn với thịt của chúng và có chút gia vị, tức là tiết canh bây giờ, âu cũng là quốc hồn quốc túy. Cho nên "tiết canh đi cùng năm tháng", ban đầu chỉ từ con lợn, sau chuyển qua vịt, ngan, chó, dê, thậm chí có anh dùng cả gà (!) với một chi tiết nêm chút gừng tươi giã nhỏ để phòng bệnh hen!

Cái món tiết canh ở Vân Đình hôm nay khá đấy. Tiết canh vịt hẳn hoi, không pha tiết lợn như trên phố, ngửi mùi biết liền. Món nhân băm kỹ, có lá chanh nướng thơm ra trò, đĩa tiết đông quánh, dùng thìa xúc đi một nữa vẫn chưa mất "chân" tiết...

Vài món "độc" nữa

Chợt nhớ về mấy món "độc" nữa, trong đó có ba ba. Nghề nuôi ba ba hiện khá phổ biến ở nhiều tỉnh thành, là nghề sinh lợi nhỡn tiền. Tích xưa ghi rằng, hễ gặp con ba ba có chữ triện ở dưới bụng, đắt mấy cũng mua. Nó phải là thứ ba ba núi, tên gọi là "cẩm quy". Trước đây chỉ có vương tôn công tử trở lên mới được xài, nhưng nay, lâu lâu có thực khách cũng may mắn tìm được.

Tết sắp đến, theo lệ thường, thế nào cũng lại bùng phát mấy hội chợ ẩm thực, từ khu vực Giảng Võ đến mấy khách sạn lớn hay vườn hoa trung tâm Hà Nội. Cánh ẩm thực đang háo hức chờ xem có gì mới không, ngoài "bài ca muôn thuở" gồm có các gánh bún riêu, bún ốc, các loại gà nướng, vịt nấu, cơm rang, bánh cuốn, rồi những món ăn ngọt, hàng khô và thậm chí có cả xúc xích Đức, nem Malaysia. Xin hãy cũng chờ.