Theo báo cáo của Ngân hàng Thế giới, tính đến năm 2014, TP HCM có khoảng 8 triệu dân và sẽ tiến tới con số 10 triệu vào năm 2020. Vì thế, khu vực này được xem là cơ hội kinh doanh hấp dẫn của nhiều doanh nghiệp dịch vụ, trong đó có các chuỗi cà phê.

Tuy nhiên, những vụ rắc rối công nợ liên quan đến “ngôi sao” mới nổi The KAfe đang bộc lộ phần nào những khó khăn trong việc kinh doanh cà phê chuỗi ở TP HCM. Công bằng mà nói, The KAfe từng hoạt động khá hiệu quả ở Hà Nội nhưng tham vọng mở rộng ở TP HCM của doanh nghiệp này đang bị chững lại khi chỉ mới mở 3 cửa hàng, bằng một nửa mục tiêu.

Euromonitor ước tính lượng tiêu thụ cà phê rang xay của Việt Nam tăng từ 1,83 triệu bao lên 1,92 triệu bao do sự mở rộng liên tục của chuỗi cửa hàng cà phê và quán cà phê. Chuỗi cửa hàng cà phê là loại hình phát triển nhanh nhất, với doanh thu hằng năm tăng 32%.

Sự tăng trưởng này là do việc mở rộng của các nhãn hiệu cà phê hiện có và sự thâm nhập của các nhãn hiệu mới cùng với sự hiện diện của hàng loạt tên tuổi như Starbucks, McCafe, The Coffee Bean and Tea Leaf, Gloria Jeans, Coffee Concepts và Highlands... Sự phát triển bùng nổ của chuỗi cửa hàng cà phê nói trên cũng kéo theo sự cạnh tranh ngày càng gay gắt.

Có thể thấy rắc rối của mô hình cà phê chuỗi phần lớn bắt nguồn từ mô hình kinh doanh tại trung tâm. Theo đó, dù khá giống với mô hình bán lẻ là tập trung ở những khu dân cư đông nhưng kinh doanh cà phê chuỗi không thể chuyển ra ngoại thành vì sức mua quá thấp.

Không khó để xác nhận nhận định này khi nhìn vào địa bàn hoạt động của các doanh nghiệp có từ 10 cửa hàng trở lên ở TP HCM như Highlands, Trung Nguyên (chỉ tính quán nhượng quyền), Starbucks, The Coffee House, Urban Station, Phúc Long, Passio và The Coffee Bean and Tea Leaf. Tất cả đều tập trung ở khu vực các quận trung tâm.

Trong đó, quận 1 là “chiến trường” chính của cuộc chiến cà phê chuỗi khi tất cả các doanh nghiệp đều có cửa hàng ở khu vực này, dẫn đầu là Highlands và Trung Nguyên với 17 và 16 cửa hàng.

Còn quận 3 là khu vực dành cho các thương hiệu nhỏ hơn như The Coffee House, Urban Station cạnh tranh với Highlands và Trung Nguyên. Càng xa khu trung tâm, càng ít doanh nghiệp kinh doanh cà phê theo chuỗi tham gia, như quận 6, 8, Bình Tân chỉ có 1 hoặc 2 doanh nghiệp đặt cửa hàng ở đây. Cá biệt như quận 12 hầu như không có chuỗi cà phê nào.

Khi quá nhiều doanh nghiệp tập trung tại một số khu vực, cung sẽ cao hơn cầu khiến giá cho thuê mặt bằng tăng cao. Theo ông Võ Văn Hữu Phước, Giám đốc Bộ phận Định giá và Nghiên cứu Cushman & Wakefield Việt Nam, quận 1 vẫn là nơi thị trường bán lẻ tập trung nhiều nhất trong thành phố, chiếm khoảng 16% tổng nguồn cung trong quý II năm nay. Giá thuê các khu vực trung tâm hành chính và thương mại (CBD) tăng 4% theo năm, đạt gần 2,5 triệu đồng/m²/tháng, gấp đôi khu vực thứ cấp và gấp 3 các dự án ở ngoại ô.

Còn theo báo cáo thị trường bất động sản quý II/2016 của Savills Việt Nam, mặt bằng bán lẻ ở TP HCM có tổng diện tích là 1,05 triệu m², tăng 13% so với cùng kỳ năm ngoái. Tuy nhiên, khối đế bán lẻ (tầng dưới cùng của các dự án phức hợp như văn phòng, khách sạn, căn hộ cao cấp mà chủ đầu tư tự quản lý hoạt động) nơi nhiều doanh nghiệp bán lẻ, kinh doanh chuỗi cửa hàng khá quan tâm, chỉ chiếm khoảng 3% tổng diện tích. Giá thuê cũng không hề rẻ, xấp xỉ 900.000 đồng/m²/tháng.

Để đầu tư và vận hành một quán cà phê, chi phí bỏ ra khá cao. Với diện tích khoảng 100 m², phục vụ từ 50 người trở lên trong các khu vực quận trung tâm, doanh nghiệp đầu tư ban đầu không dưới 1 tỉ đồng, chí phí vận hành khoảng 100 triệu đồng/tháng. Riêng khu vực “đất vàng” như Đồng Khởi, Nguyễn Thiệp, ông Nguyễn Hữu Long, Giám đốc Điều hành Shin Coffee, cho biết chi phí vận hành khoảng 300 triệu đồng/tháng.

Trong khi đó, nguồn thu chính chủ yếu đến từ vệc bán nước giải khát, một số quán bán kèm theo đồ ăn. Hiện chỉ có Trung Nguyên có bán kèm đồ ăn mặn với mức giá trung bình khá cao trên 60.000 đồng. Các chuỗi như The Coffee House, Highlands... bán kèm bánh ngọt, bánh mì với giá trung bình từ 20.000-30.000 đồng.

Khi chi phí hoạt động cao sẽ tác động đến giá bán. Trong một cuộc trao đổi gần đây với NCĐT, ông Võ Mậu Quốc Triển, Chủ tịch Công ty Rita Võ, cho biết giá bán một ly cà phê của Công ty bằng một kg cà phê, vì với giá như vậy mới có thể bù vào chi phí vận hành các quán, vốn đặt ở các khu vực đắc địa ở quận 2, quận 5 và quận 10.

Các doanh nghiệp đi theo mô hình chuỗi, đa số chọn mức giá cạnh tranh hơn và dựa vào số đông để bù chi phí. Ông Nguyễn Hải Ninh, nhà sáng lập kiêm Giám đốc Điều hành chuỗi cà phê The Coffee House, thừa nhận kinh doanh chuỗi cà phê không hề dễ. Theo đó, doanh nghiệp phải thường xuyên cập nhật thức uống mới, xu hướng thiết kế mới vì thị hiếu khách hàng thay đổi rất nhanh.

Việc quản trị phải thực hiện sát sao, từng chi tiết để đảm bảo chất lượng phục vụ, thức uống đồng nhất ở tất cả các cửa hàng. Bởi dù TP HCM được đánh giá là nơi đông dân cư nhưng có một thực tế là lượng khách hàng mới vẫn ít hơn so với nguồn cung chuỗi cửa hàng cà phê hiện nay.

Do đó, khách hàng có nhiều lựa chọn hơn đồng nghĩa với việc giữ lòng trung thành của họ cũng khó hơn. “Kinh doanh chuỗi cà phê là ngành lượm bạc cắc nhưng cạnh tranh về vốn và quan trọng nhất là khả năng quản trị doanh nghiệp” - ông Ninh nói. Những rắc rối liên quan đến The KAfe là một ví dụ điển hình về việc có đầu tư nhưng vẫn gặp rắc rối vì khả năng quản trị không theo kịp tốc độ phát triển.

Theo Cushman & Wakefield Việt Nam, năm 2016 sẽ có hơn 170.000 m² cung cấp cho thị trường. Do nhu cầu về mặt bằng bán lẻ khu trung tâm dự kiến sẽ vẫn cao, quỹ đất khan hiếm nên các dự án quan trọng trong tương lai sẽ đặt ở ngoài trung tâm. Chủ yếu là ở phía Nam và Tây TP HCM, nơi mà nhiều cơ sở hạ tầng và dự án khu dân cư đã được thành lập.

Đây được xem là cơ hội kinh doanh cho các doanh nghiệp cà phê. Tuy nhiên, theo đại diện các doanh nghiệp, mọi chuyện vẫn ở tương lai. Còn hiện tại, lợi nhuận bền vững của các doanh nghiệp kinh doanh chuỗi cà phê vẫn là ẩn số đối với nhà đầu tư. Tuy nhiên, một điều chắc chắn rằng, cơ hội đang ngày càng ít đi với các doanh nghiệp thiếu cả vốn lẫn kinh nghiệm quản trị.