Đặc sắc làng bún hơn 500 năm tuổi

Nửa đêm nhóm lửa, mờ sáng ra chợ, những người thợ làng bún hơn 500 năm tuổi vẫn miệt mài gìn giữ tinh hoa xứ Huế bằng đôi tay lấm bột và tấm lòng son sắt

Mỗi sớm mai, khi đô thị Huế còn mờ trong sương, làng Vân Cù ở phường Kim Trà đã tỉnh giấc với những âm thanh quen thuộc. Tiếng máy xay gạo, tiếng bếp than lách tách, tiếng bước chân lặng lẽ trên con ngõ nhỏ.

Hồn Huế

Ở nơi ấy, giữa mái ngói rêu phong và khói bếp nghi ngút, những con người âm thầm làm ra từng sợi bún trắng ngần, gìn giữ một nghề đã hơn 5 thế kỷ, giữ lại hương xưa và hồn Huế giữa thời cuộc đổi thay.

Chiếc xe máy của chị Nguyễn Thị Bé (40 tuổi, người làng Vân Cù) hầu như không còn chỗ trống để treo đồ. Chị tận dụng trước tay lái, hai bên gác chân và phía sau xe để treo từng bì bún.

Bún được chị Bé gói kỹ, phía trong bọc lá chuối, thêm một lớp ni-lông và ngoài cùng là tấm vải để có thể treo lên xe. Mỗi gói bún nặng tầm 10 - 20 kg để tiện bỏ sỉ cho các quán bún ở phường Thuận An, cách làng bún Vân Cù gần 25 km.

Đều đặn mỗi tối vợ chồng chị làm bún, sau đó nghỉ ngơi. Khoảng 4 giờ là chị chở bún về tận Thuận An bỏ mối. "Mỗi ngày, tôi bán khoảng 1,5 tạ bún, chủ yếu giao cho các quán, một số ít mang ra chợ bán" - chị Bé cho biết.

Gia đình chị Bé bắt đầu nghề bún từ thời ông nội, sau đó cha rồi đến chị. Gia đình bên chồng cũng vậy, đã sống với nghề này biết bao đời. Bún của vợ chồng chị Bé làm ra trắng muốt, sạch sẽ, rất ngon nên được khách đặt nhiều.

Nghề làm bún tại Vân Cù là làng nghề thủ công truyền thống có lịch sử lâu đời, được duy trì và phát triển đến ngày nay.

Theo sách "Ô Châu cận lục" của Dương Văn An, làng Vân Cù có bề dày lịch sử trên 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù thuộc huyện Đan Điền, chuyên làm về nghề nung gạch. Sau đó, làng bỏ nghề và theo làm bún nên có thêm tên là làng Bún.

Tìm về Vân Cù, chúng tôi nghe nhiều người già kể về truyền thuyết người khai sinh nghề làm bún. Từ xa xưa, một đoàn người từ Đàng Ngoài đã theo chúa Nguyễn Hoàng vào phương Nam lập nghiệp tại làng Cổ Tháp, bên dòng sông Bồ quanh năm nước xanh mát. Trong số đó có một cô gái không chỉ xinh đẹp mà còn khéo léo, đảm đang nên được nhiều người dân quý mến.

Khi phần lớn dân làng sống bằng nghề nông, cô này chọn làm bún từ những hạt gạo của vùng đất mới. Bún cô làm ra rất ngon nên mọi người trìu mến gọi cô là "cô Bún". Một số kẻ đố kỵ đã dựng chuyện, vu khống rằng chính việc cô sử dụng hạt gạo để ngâm, chà, xay làm bún đã khiến thần linh nổi giận nên trừng phạt dân làng. Tin đồn khiến dân chúng nổi giận, họ yêu cầu "cô Bún" bỏ nghề hoặc phải rời khỏi làng. Cô chọn rời đi để giữ trọn niềm đam mê với nghề.

Nhưng trong làng vẫn có người thương cô nên họ cử 5 trai tráng khỏe mạnh giúp cô khiêng cối đá làm bún. Khi đến nơi ở mới, chàng trai thứ năm kiệt sức, không thể đi tiếp. "Cô Bún" nhìn thấy cảnh vật nơi đây trù phú, dòng sông trong mát, cây cối xanh tươi, tin rằng đây chính là nơi đất lành trời định nên quyết định dừng chân lập nghiệp. Tại đây, cô truyền dạy nghề làm bún cho người dân. Để tưởng nhớ người phụ nữ đã khai sáng nghề truyền thống này, người dân lập miếu thờ mang tên Bà Bún, lấy ngày 22 tháng giêng âm lịch hằng năm để tổ chức lễ tế Bà.

Đến nay, hầu như nhà nào trong làng cũng từng gắn bó với nghề, ít thì vài năm, nhiều thì cả đời. Người làm bún phải dậy từ 2 - 3 giờ sáng để ngâm gạo, xay, lọc, ép bột, tráng, rồi luộc. Tất cả các công đoạn đều làm thủ công, yêu cầu sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và chính xác.

Kỳ công

Nếu những nơi khác chỉ cần vài giờ để làm ra bún thì người dân làng Vân Cù phải mất trọn ngày để cho ra lò từng mẻ bún chất lượng. Để có được những sợi bún tươi ngon cần có các dụng cụ như chày, cối, khuôn, thúng, mủng…

Chị Bé bảo muốn có sợi bún như vậy thì phải lấy gạo Khang Dân, do dân Quảng Ngãi trồng. Gạo phải được vo đãi kỹ với nước để gạn lọc sạn, sau đó đem ngâm 2 ngày cho no nước và tạo độ dẻo. Khi xưa, người làng dùng cối để giã gạo thành bột khô, nay đã dùng máy xay bột nên tiết kiệm được công sức, bảo đảm vệ sinh, chất lượng. Khi bột chín, người làm bún dùng tay đánh bột nhuyễn rồi bỏ vào khuôn vặn. Sợi bột sau khi đi qua lỗ khuôn được nhúng ngay vào nồi nước đang sôi, khi đó mới hình thành. Bước cuối là làm nguội bún bằng nước lạnh.

Muốn bún làm ra không quá bở cũng không quá dai thì người làm phải pha thêm bột lọc. Theo những người làm bún ở Vân Cù, tỉ lệ bột lọc cho vào bún không có công thức cụ thể, đây là điều đòi hỏi kinh nghiệm từ người làm nghề.

Bún tại làng Vân Cù xưa có 3 loại là bún con, bún lá và bún mớ, nay chỉ còn bún con và bún mớ. Bún con là loại bún mà những sợi quấn lại với nhau, dài già gang tay, tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản. Bún mớ (bún ngảo hay bún ký lô) là loại người Huế thường ăn đại trà ngày nay.

Giữ bản sắc, mở cơ hội

Giữa làn khói mỏng từ bếp lò, chị Phan Thị Liễu (ngoài 50 tuổi) chậm rãi chia sẻ rằng giờ ở làng còn hơn 100 hộ theo nghề. Nghề này dù vất vả nhưng sống được.

"Thu nhập tính theo ngày. Sáng làm, chiều đem ra chợ bán, đủ để lo từng bữa cơm, từng viên thuốc khi đau ốm, mua sách vở cho con học hành. Nhiều nhà nhờ đó mà con cái được ăn học tử tế, có đứa tốt nghiệp đại học, ra thành phố làm bác sĩ, kỹ sư. Làm riết thành quen. Bỏ nghề thì không đành. Cực thiệt nhưng nhìn con được đi học, được khôn lớn là thấy sung sướng" - chị Liễu chia sẻ.

Những rổ bún trắng được gánh ra chợ là kết quả của hàng giờ lao động lặng lẽ trong cái lạnh, trong mùi khói, mùi bột và ánh sáng leo lét. Nhưng cũng chính từ những rổ bún ấy, nhiều đứa trẻ trong làng được đến lớp trong bộ quần áo tinh tươm và chiếc cặp mới - những điều tưởng chừng nhỏ bé mà đầy ý nghĩa đối với những gia đình theo nghề này.

Nghề làm bún ở làng Vân Cù là minh chứng cho sức sống bền bỉ của những người phụ nữ nơi làng quê xứ Huế - những người không ngại cực, không ngại khổ, chỉ mong giữ được mái nhà và cho con cái một tương lai sáng hơn đời mình.

Tháng 2-2025, "Nghề thủ công truyền thống - Nghề làm bún Vân Cù" được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây không chỉ là sự kiện có ý nghĩa, đánh dấu bước ngoặt quan trọng trong hành trình gìn giữ và phát triển làng nghề mà còn là một khoảnh khắc lịch sử, nơi quá khứ, hiện tại và tương lai của một cộng đồng giao thoa trong niềm tự hào sâu sắc.

Đằng sau danh hiệu vinh dự ấy là biết bao giọt mồ hôi lặng lẽ chảy xuống, là hình ảnh những người mẹ, người chị, người cha cần mẫn bên nồi nước nóng, bên cối xay đá, ép từng mẻ bột, đùn từng sợi bún trắng ngần qua khuôn đồng để kịp buổi chợ sớm. Bao đời nay, dù cuộc sống có đổi thay, công nghệ có phát triển thì người dân làng Vân Cù vẫn giữ cho nghề bún một dáng dấp mộc mạc, chân phương.

Ốc đảo ký ức

Làng Vân Cù hôm nay vẫn vẹn nguyên hồn xưa, với mái ngói phủ rêu, hàng tre đong đưa trong gió và tiếng rao bún vang vọng mỗi buổi tinh mơ. Giữa lòng cố đô đang từng ngày chuyển mình, nơi đây vẫn như một "ốc đảo" ký ức, giữ chặt lấy những giá trị xưa cũ, những thói quen mộc mạc, bình dị mà nghĩa tình.

Từng sợi bún trắng không chỉ là một món ăn - đó là kết tinh của lao động cần mẫn, của bàn tay thấm mồ hôi, của tinh thần gìn giữ nghề tổ đầy yêu thương. Mỗi sợi bún là một sợi dây nối liền quá khứ và hiện tại, nối người với làng, làng với Huế, Huế với hồn Việt.

Giữ lấy nghề làm bún là người Vân Cù đang giữ lấy ký ức, giữ lấy bản sắc, giữ lấy cả linh hồn của một làng quê xứ Huế. Và chính từ những điều tưởng như nhỏ bé, mỏng manh ấy, sợi bún trắng truyền thống vẫn tiếp tục chảy mãi, bền bỉ như dòng sông Bồ không ngừng tuôn chảy qua bao thế hệ.