Sản xuất nước tương sạch nhờ lên men
Chỉ cần thực hiện quy trình trong một tháng là có nước tương sạch, không chứa chất 3-MCPD
Công nghệ sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp lên men đã được TS Võ Thị Hạnh và kỹ sư Lê Thị Bích Phượng, Phòng Vi sinh ứng dụng - Viện Sinh học nhiệt đới TPHCM, nghiên cứu cải tiến thành công, được Hội đồng Khoa học Sở Khoa học – Công nghệ (KH-CN) TPHCM đánh giá xuất sắc.
Quy trình sản xuất nước tương sạch. Ảnh: N.HẢI
Rút ngắn thời gian sản xuất còn 30 ngày
TS Võ Thị Hạnh, trưởng nhóm nghiên cứu, cho biết sau kiện nước tương chứa chất 3-MCPD được báo chí phát hiện trong tháng 5-2007, phần lớn các cơ sở sản xuất nước tương tại TPHCM đã nghiên cứu áp dụng công nghệ lên men kết hợp hóa giải để sản xuất nước tương sạch và Viện Sinh học nhiệt đới TPHCM đã được hơn 30 cơ sở sản xuất nước tương nhờ tư vấn công nghệ mới nhằm cho ra đời sản phẩm đạt tiêu chuẩn về hàm lượng 3-MCPD. Đến nay, phần lớn các cơ sở sản xuất đã áp dụng công nghệ này, nhưng chưa đạt sản lượng mong muốn do người tiêu dùng vẫn chưa tin tưởng chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của nước tương sản xuất tại các cơ sở, doanh nghiệp nhỏ. Bởi ưu điểm của công nghệ này là thời gian sản xuất ngắn, mùi vị được người tiêu dùng trong nước chấp nhận và cơ sở tận dụng được những thiết bị dụng cụ có sẵn của cơ sở. Tuy nhiên, nhược điểm của công nghệ này là vẫn sử dụng lượng nhỏ HCl để thủy phân, hư hao nhà xưởng và ô nhiễm môi trường. Điều đáng nói là hàm lượng 3-MCPD vẫn còn trong nước tương, dù là hàm lượng nhỏ.
Từ tháng 5-2008, Sở KH-CN TPHCM đã cấp kinh phí cho nhóm các nhà khoa học của Phòng Vi sinh ứng dụng- Viện Sinh học nhiệt đới TPHCM thực hiện đề tài “Nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men” nhằm giúp các cơ sở sản xuất nước tương có thể ứng dụng rộng rãi để sản xuất nước tương sạch.
Theo TS Võ Thị Hạnh, lâu nay sản lượng nước tương trong nước sản xuất bằng phương pháp lên men cổ truyền rất ít, hoàn toàn chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như xuất khẩu, bởi quy trình truyền thống cần có thời gian lên men kéo dài (4-6 tháng). Mặt khác, công nghệ này chiếm mặt bằng, thời gian quay vòng vốn chậm, đã thế sản phẩm có mùi vị chưa quen với người tiêu dùng trong nước nên vẫn không là sự lựa chọn của các doanh nghiệp.
Từ đơn đặt hàng của Sở KH-CN TPHCM, TS Hạnh và các cộng sự đã nghiên cứu cải tiến quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men có sử dụng chủng nấm mốc thuần khiết và bổ sung enzyme protease, nâng cao hiệu suất thủy phân và giống vi sinh vật tạo hương. Đặc biệt, thời gian sản xuất nước tương rút ngắn còn 30 ngày, thay vì 4 đến 6 tháng.
Không có 3 - MCPD
Các công đoạn sản xuất nước tương sạch như sau: Khô đậu nành (ngâm, hấp chín) → cấy giống mốc tương Aspergillus ozyzae → nuôi mốc 24 giờ → bổ sung enzyme protease, thủy phân → thêm nước muối 14% và cấy giống vi sinh vật gây mùi → ủ ngoài nắng một tháng → lọc thu dịch → điều vị và để lắng → nước tương lên men.
Ưu điểm của công nghệ này là hoàn toàn không có chất độc 3-MCPD, aflatoxin, mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận. Đặc biệt, bên cạnh sản phẩm chính, còn tận dụng được bã tương để sản xuất tương đen và chế phẩm sinh học chứa enzyme và probiotics. Nhờ đó, nước tương có giá thành rẻ, chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của đa số người tiêu dùng và hướng đến xuất khẩu.
TS Hạnh phấn khởi cho biết thị trường nước tương đang cung cấp cho thế giới hiện nay có tới 80% được sản xuất từ châu Á, tuy nhiên trong đó không hề có nước tương sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống của VN. Hy vọng với thành công này sẽ giúp cho ngành nước tương VN có những bước chuyển và khởi sắc hơn trong thời gian tới. Hiện Công ty Cổ phần Thực phẩm Nosafood đã tiếp nhận công nghệ mới này và triển khai sản xuất nước tương lên men ở quy mô 1.000 – 3.000 lít/mẻ, sản phẩm đã được bán ra thị trường trong nước.