Nấu cao hổ... lốn

Mỗi khi nhắc đến cao, người ta nghĩ ngay đến cao hổ cốt. Ngày nay do hổ còn quá ít, nên nhiều người đã dùng một số loài thú như sơn dương, khỉ, nai... để nấu cao. Sau khi săn hoặc mua thú về, luộc qua nước sôi rồi bỏ bộ đồ lòng, cạo lông, thui qua lửa để lông cháy hết, chặt ra từng khúc cho vào nồi ninh.

Nhưng nếu là khỉ thì móc óc của nó ra làm thuốc” - vừa nói, chị Dương Thị Phấn (người Tày, định cư tại huyện Ea H’leo, tỉnh Đắk Lắk) vừa xếp những miếng thịt khỉ vào nồi và đổ đầy nước vào đó.

Thời gian ngồi canh lửa, châm nước trong “bảy ngày, bảy đêm” để ninh xương, thịt con thú ra thành nước “cốt” sền sệt thì hầu như ai cũng nấu giống nhau.

Bí quyết “gia truyền”

Ngày thứ năm, lọc cốt lần thứ nhất. Ở lần lọc thứ nhất, những “xơ” thịt, xương chưa kịp tan sẽ được loại ra. Nếu là “xơ” thịt thì vất, còn xương giã cho nát và ninh tiếp hai ngày nữa. Nước cốt lần lọc thứ nhất được cho vào một cái nồi, chiếc nồi này vẫn đặt cạnh nồi nấu cao để có hơi nóng khiến cao không bị thiu. Đến ngày thứ bảy, xương thú trở nên mềm như vôi, chỉ cần lấy tay sờ nhẹ vào đã tan vào cốt. Người nấu lại lọc thêm lần nữa cho vào nồi cốt nước nhất.

Nhiều người mới nấu cao, do chưa có kinh nghiệm nên thường dùng vải thô để lọc cốt, dẫn đến việc “xơ” thịt, xương thú trôi lẫn trong nước cốt. Bên cạnh đó việc ninh thú không kỹ hoặc “cô” cao chưa tới độ cũng làm cho cao không đạt chất lượng. Vì vậy vải để lọc cốt phải là vải dù, được gấp đôi gấp ba lại chứ tuyệt đối không dùng vải màn hoặc những loại vải mà lỗ của nó thưa.

Sau khi lọc xong cốt, đến công đoạn “cô” cao. Có thể nói đây là công đoạn khó nhất. Nếu “cô” chưa tới, cao sẽ không được dẻo, hay bị mốc, đến mùa nóng thì bị chảy. Nhìn vợ chồng chị Phấn thay nhau “cô” cao, đồng thời liên tục dùng tay sờ xuống bề mặt cao. Tôi hỏi tại sao phải làm vậy? Chị Phấn nói: “Cao đặc rất nhanh, lúc “cô” phải liền tay khoắng không được nghỉ (để lấy 1 kg cao, phải “cô” mất 3-4 tiếng). Nếu ngưng tay bọt từ dưới đáy nồi sủi lên sẽ làm cháy cao. Khi thấy xuất hiện những vết bọt sủi lên, ta dùng miếng vải làm giống như vợt, vớt hết những bọt này. Muốn biết cao đã “cô” xong hay chưa chỉ cần lấy bàn tay đặt lên bề mặt cao, nếu không dính tay là được!”.

Khi cao đã “cô” xong thì đổ ra khuôn. Khuôn có thể hình vuông hay hình chữ nhật. Có thể to hay nhỏ là tùy, nhưng chỉ cao khoảng 3-4 cm chứ không hơn, phía đáy khuôn đã lót sẵn một tấm ni-lông (hoặc giấy bóng) sạch và không có vết nhăn. Cốt sau khi đổ vào khuôn, lấy một tấm ni-lông khác phủ lên bề mặt rồi dùng một cái chai lăn đi lăn lại để những bọt khí còn nằm bên trong mẻ cốt sẽ thoát lên và làm cho cao trở nên mịn và bóng.

Tôi hỏi làm sao phân biệt được đâu là cao tốt và không tốt? Chị Phấn cho biết: “Cao có hai loại là toàn tính (nấu cả thịt lẫn xương) và đơn tính (chỉ nấu xương), trong đó cao đơn tính tốt hơn. Mặc dù cao toàn tính cũng bóng, có độ dẻo, nhưng màu hơi đen đen. Trong khi cao đơn tính có màu vàng nâu, rất dẻo (bẻ đi bẻ lại khi buông ra vẫn y như cũ, không bị gãy), với những thỏi cao tốt, người mua để đến ba năm (không sử dụng) vẫn không chảy, màu sắc vẫn vàng. Còn loại cao không chất lượng thường có mốc (bong bóng) có màu trăng trắng, nhưng loại mốc này không sợ bằng mốc có dạng mốc “sợi”.

Xương heo, mèo... cũng thành cao!

Tuy nhiên, không phải ai cũng dùng thú rừng để nấu cao. Vì không ít người nhận biết được đâu là cao thật, cao giả nên họ lấy những loại xương heo, chó, mèo, trâu... trộn chung với vài con khỉ để nấu cũng ra cao khỉ! Thậm chí nhiều kẻ bất lương còn trộn cả rễ cây rừng để nấu, sau đó đem ra phố bán với giá... cao thật! Thế chị có trộn xương trâu, bò vào không?- tôi hỏi. Với vẻ mặt không bằng lòng, chị Phấn khẳng định: “Ở đâu thì tôi không biết, nhưng người trong làng hầu như không ai nấu cao kiểu này”. Tuy “khẳng định” với tôi như vậy nhưng trong lúc vui miệng, chị Phấn cũng “bật mí”: Thỉnh thoảng thiếu thú rừng, chị cũng trộn thú khác vào. Tôi hỏi những loại thú gì? “Thì con chồn, sóc hoặc mang...!” – chị Phấn nói.

Làm giàu nhờ nấu cao

Một ký cao (khỉ, nai, sơn dương) bán tại “gốc” hiện nay từ 1,5 – 2 triệu đồng, ra đến “phố” từ 4-5 triệu đồng/kg. Sau bảy ngày bảy đêm, trừ công cán, chi phí (mỗi ký thú mua 25.000 – 35.000 đồng tùy loại), 10 kg nấu được 1 kg cao thì người nấu vẫn lời được trên 1 triệu đồng. Điều này giải thích lý do vì sao những người sống ở ven rừng hầu như ai cũng biết nấu cao. Trường hợp của ông Coỏng, nhà ở thị trấn Ea Krăng, là một ví dụ, chị Phấn cho biết trước đây gia đình ông Coỏng từ Cao Bằng vào lập nghiệp, khi ấy nhà rất nghèo, đất thì không có, con cái lại đông và nheo nhóc. Nhưng ngược lại ông là người nấu cao rất giỏi. Cứ mẻ cao nào do ông nấu thì mẻ ấy đều đẹp và bán hết. Chỉ vài năm nấu và bán cao, gia đình ông đã tậu được 7 ha điều, xây nhà tường, các vật dụng sinh hoạt như xe gắn máy, tivi, tủ lạnh không thiếu thứ gì. Tôi hỏi, còn chị thì sao? Chị Phấn cười tủm tỉm, rồi trả lời: “Tôi cũng mua được rẫy điều, hiện đang thả bầy dê 25 con, bò 4 con trong rẫy”.

Thấy và nghe những gì chị Phấn kể, tôi không biết chắc có nhiều người giàu lên nhờ nấu cao hay không. Nhưng tôi đoan chắc một điều: Cao được nấu càng nhiều thì thú rừng càng cạn kiệt...