Phá cách với món chả giò mắm

Khi đội nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi (An Giang) đem đến vòng sơ tuyển cuộc thi “Chiếc thìa vàng” năm 2015  món khai vị “chả giò mắm”, hầu hết ban giám khảo đều hồi hộp và tò mò. Bếp trưởng Võ Kim Sang và 2 người phụ Trần Quốc Trí, Ngô Bá Cước lần đầu tiên sáng tạo ra món chả giò mắm để đi thi “Chiếc thìa vàng”.  Các đầu bếp muốn tận dụng đặc sản quê nhà để chế biến món ăn. Chưa có bất kỳ tài liệu nào hướng dẫn hay nhắc đến món chả giò mắm nên với đội nhà hàng tiệc cưới Thắng Lợi, đây là một thử nghiệm khá táo bạo.

Nguyên liệu làm chả giò mắm khá đơn giản, gồm thịt heo, phi lê cá ba sa, khoai cao, cà rốt, nấm mèo, đậu xanh, cải đỏ, bánh tráng cuốn và các loại gia vị như gừng, hành lá... Thịt cá là nhân chính của chả giò, khiến chả giò thơm, ngon; khoai cao có vị bùi và giòn; còn nấm mèo, đậu xanh là các nguyên liệu căn bản khi làm chả giò miền Nam. Nhưng trong chả giò có nét đặc biệt là vị mắm cá sặc với tỉ lệ 500 g thịt heo và 500 g phi lê cá, cần 200 g mắm cá sặc. Cách làm: nạc heo, cá phi lê, mắm cá sặc băm nhuyễn; khoai cao, cải đỏ, nấm mèo cắt sợi; đậu xanh hấp chín. Các nguyên liệu này trộn với nhau, nêm gia vị vừa ăn, lấy bánh cuộn lại thành từng cuốn vừa ăn, rồi chiên như chiên chả giò thông thường. Cách trình bày món chả giò mắm của đội Thắng Lợi lấy ý tưởng con cá nhảy lên từ mặt nước, đó là hình ảnh tượng đài cá ba sa ở Châu Đốc, An Giang.

Đầu bếp Võ Kim Sang trưởng thành từ nhà khách Thắng Lợi, có tuổi nghề khá cứng, đã không ngần ngại thử nghiệm món chả giò mắm, đưa sản phẩm lọt vào vòng bán kết, cùng lời khen của ông Lý Huy Sáng, giám khảo kiêm Phó Ban tổ chức “Chiếc thìa vàng”: “Món ăn này ban đầu khiến tôi rất ngại ngần nhưng khi ăn vào thì các vị được hòa quyện, thơm ngon và thực sự là món khai vị tuyệt vời”. Để biết thêm chi tiết, các bạn truy cập website: www.chiecthiavang.com.

Bài và ảnh: Trâm Anh