Ăn... quận 5

Từ đầu thế kỷ XX, dù có nhiều nhà hàng Tây ở trung tâm Sài Gòn, giới làm ăn, trí thức người Việt khi chiêu đãi khách quý thường đưa vào Chợ Lớn với các món ăn phương Đông hạp khẩu vị. Cuối thập niên 1910, trong chuyến du ngoạn Nam Kỳ, nhà văn hóa Phạm Quỳnh được giới báo chí và trí thức chiêu đãi ở một cao lâu tận Chợ Lớn. Rất tiếc là ông chỉ nhận xét về phong cách giao tiếp mà không đề cập chuyện ăn uống, cách dự tiệc của những người tham dự.

Trước năm 1975, đàn ông xóm tôi thỉnh thoảng kể về những dịp dự tiệc tất niên, tiệc cưới ở các nhà hàng Chợ Lớn, dù họ làm việc tại quận nhứt, quận ba. Ba tôi làm cho một tiệm buôn ở chợ Bến Thành vẫn thường giúp ông chủ mở tiệc cuối năm tại Chợ Lớn, mời khách hàng lục tỉnh khi họ về thanh toán công nợ. Tất cả buổi tiệc đó nếu không tổ chức ở nhà hàng Soái Kình Lâm trên đường Đồng Khánh (nay là Trần Hưng Đạo B) thì là nhà hàng Arc-En-Ciel trên đường Tản Đà.

Chỉ ở Chợ Lớn mới có nhiều chọn lựa để chiêu đãi vì vốn nhiều nhà hàng, lại có tới 5 trường phái ẩm thực Trung Hoa của 5 bang hội Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, Hẹ. Trường phái nào cũng có món ngon, nổi bật nhất là Quảng Đông.

Trong một lần đến Chợ Lớn giữa thập niên 1950, sau một vòng tìm hiểu chuyện ẩm thực, nhà văn Pháp Jean-Michel de Kermadec đã có nhiều nhận xét tinh tế và chi tiết - trong cuốn "Aspects Chinois de Cholon et Saigon", xuất bản năm 1956 tại Sài Gòn.

Theo nhà văn Pháp, giống như nhiều dân tộc khác, người Hoa cũng dùng bàn ăn làm nơi tụ họp bạn bè hay giao tiếp xã hội. Họ hiếm khi đón tiếp bạn bè ở nhà mà thường tổ chức tiệc tại nhà hàng đã đặt phòng trước. Ông Kermadec nhận xét: "Dường như đặt bàn càng sớm càng tỉ lệ với sự quan tâm, quý mến mà người ta dành cho khách".

Chỗ ngồi danh dự trong một bàn tròn là nhìn ra cửa chính dành cho khách quý nhất, người khác theo thứ bậc ngồi xen kẽ hai bên vị đó. Phía bên kia bàn là vị thế thấp hơn đâu lưng với cửa, dành cho chủ nhà và vài người bạn được mời để giúp tiếp khách.

Khách danh dự được xem là chủ tọa bữa tiệc ra hiệu bắt đầu "tấn công" các món ăn. Chính vị này vào đầu bữa tiệc mời tất cả thực khách uống ly rượu đầy đầu tiên để cảm ơn chủ nhà. Việc nâng ly phải được thực hiện trước khi gắp món đầu tiên.

Gà - xá xíu - heo quay - món ăn đặc trưng của người Hoa trung lưu

Người ta thường dọn những món tinh tế nhất (vi cá mập, tổ yến) tùy theo sở thích vào đầu bữa ăn, rồi đến các món bổ dưỡng nhất (cá, vịt Tứ Xuyên) vào cuối bữa. Một bữa ăn sẽ không hoàn hảo nếu không có món cá và gia cầm.

Về việc uống trong bữa tiệc, khi mới ngồi vào bàn, khách vừa chuyện vãn với chủ nhà vừa nhâm nhi hạt dưa, kẹo bánh với nước trà. Đến khi ăn, thức uống duy nhất là rượu Tàu, được hâm nóng và uống bằng tách nhỏ. Rượu làm cho ngon miệng, lại trung hòa phần nào chất béo, luôn có trong bữa ăn thịnh soạn. Tập tục duy nhất khiến người châu Âu không chịu nổi là thói quen thách nhau uống nhiều, tức kan-pei (cạn ly).

Vào thập niên 1950, rượu Tàu ở Chợ Lớn luôn phải được uống nóng, được làm từ ngũ cốc. Loại rượu nổi tiếng nhất được làm từ hạt cao lương gọi là pai-kan, trong đó hãm một cánh hoa tầm xuân dại. Còn một loại rượu gạo nữa là vang vàng, nồng độ nhẹ hơn.

Do được coi là cần thiết để cân bằng các chất béo trong bữa ăn, rượu luôn có dù không nhất thiết uống đến say. Thiếu các loại rượu đặc sản tự chưng cất, sau này người Chợ Lớn có thói quen dùng cognac hoặc whisky không pha.

Người sành món ăn Chợ Lớn có nhiều chọn lựa tùy sở thích. Món Quảng Đông thì có nhà hàng Soái Kình Lâm trên đường Đồng Khánh với vi cá mập áp chảo, vi cá mập hấp thịt cua, bào ngư xào dầu hào, gà áp chảo dùng với thịt nguội Vân Nam…; nhà hàng Phước Lộc Thọ trên đường Tản Đà (trước đây là đường Jaccaréo) có cua áp chảo với măng, bắp cải Tàu với sò ốc. Món Phúc Kiến thì nhà hàng Ngọc Lan Đình trên đường Đồng Khánh có rau áp chảo với mỡ gà, cháo gà và yến sào, cháo bồ câu trắng và cua; nhà hàng Á Đông trên đường Trần Thanh Cần có món bào ngư nhồi, vịt chưng cách thủy và đút lò… Món Tứ Xuyên và Thượng Hải thì nhà hàng Arc-En-Ciel trên đường Tản Đà có mép cá với cơm cháy, bào ngư với nước xốt dầu hào…

Nhà hàng Ái Huê của người Hoa trên đường Trần Hưng Đạo

Dù thói quen dùng thức uống lạnh của phương Tây đã lan rộng ở Chợ Lớn nhưng hầu hết người Hoa vẫn thích uống trà nóng trước và sau bữa ăn. Loại được ưa chuộng nhất là trà Phúc Kiến và vài loại trà ngon khác với giá trên trời.

Giới làm ăn Chợ Lớn có thói quen họp mặt vào khoảng 11 giờ ở nhà hàng để vừa tiếp tục bàn chuyện làm ăn vừa uống trà nóng, dùng các món được dọn trong đĩa nhỏ. Đó là món bánh bột nhồi thịt bằm và đủ loại bánh ngọt. Tất cả tạo nên bữa trưa nhẹ ngon lành, dễ chịu trong bầu không khí thoải mái. Các nhà hàng được chọn chỉ thuộc hạng hai, ngon vừa phải nhưng phù hợp như Kim Cương, Ái Huê, Bang Gia - đều trên đường Đồng Khánh.

Theo Tạp chí Đời - số 105, phát hành tháng 10-1971, bài "Ăn chơi trong Chợ Lớn" của Vinh Oai - khoảng giữa thập niên 1960, một người mang theo vài ngàn đồng là có thể kéo bạn bè vào một nhà hàng cỡ trung ở Chợ Lớn ăn uống. Họ có thể thưởng thức món chả giò đậu hũ nổi tiếng ở một tiệm trên đường Tổng Đốc Phương (nay là Châu Văn Liêm), món bồ câu đút lò tuyệt ngon ở một tiệm trên đường Tản Đà. Các nhà hàng này không quá sang trọng nhưng thức ăn ngon, rẻ.

Nếu ngân khoản khá hơn, khách có thể đến một nhà hàng ở cuối đường Nguyễn Trãi để ăn món cơm tay cầm kiểu Tàu - cơm hấp chung với thịt, nấm trong một cái siêu có tay cầm. Cơm rất ngọt nhờ nước thịt và các gia vị thấm vào. Người ta thường ăn món này kèm gà ác tiềm thuốc bắc. Khách cũng có thể đến nhà hàng Kinh Đô trong con hẻm gần rạp Palace (nay là rạp Đống Đa) ăn gà hấp muối với cù lao thập cẩm.

Những nhà hàng sang trọng thường trang trí phòng ăn thật lộng lẫy tựa cung điện thời xưa, như nhà hàng bò bảy món Thanh Đình ở đường Hồng Bàng. Nhà hàng Đồng Khánh gắn máy lạnh với không khí châu Âu và có trò xổ số - khách may mắn trúng sẽ được ăn uống miễn phí và có quà mang về. Nhà hàng Á Đông chia nhiều phòng nhỏ với các tên gọi khác nhau như phòng Hồng Kông, Tokyo, Paris và trang trí đúng phong cách mang tên…

Ngày nay, nhiều người ở TP HCM có dịp thưởng thức ẩm thực khắp nơi trên thế giới nhưng không hiểu biết nhiều và thưởng thức nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp Chợ Lớn.

Tuy là trường phái Trung Hoa nhưng nghệ thuật nấu nướng ở Chợ Lớn đã cải biến qua cả trăm năm, vừa giữ lại tinh túy của cách chế biến nguyên thủy vừa thay đổi ít nhiều để hợp khẩu vị các nhóm thực khách đa dạng trên vùng đô thị Sài Gòn - Chợ Lớn. Trường phái này phát triển phong phú nhưng có chọn lọc và bổ sung cho nhau trong bí quyết nấu ăn, làm thức uống độc đáo của từng dân tộc người Hoa di cư từ xưa đến miền đất này.

Phong cách ăn uống của người Hoa Chợ Lớn, qua mô tả của nhà văn Kermadec và qua thực tế, có nhiều điểm tương đồng với người Việt. Đó là vị trí ngồi trong bàn tiệc, cách thể hiện sự trân trọng khách, cách thù tiếp món ăn thức uống… Tên và địa chỉ các nhà hàng, những món ăn hấp dẫn trong bài viết có thể không còn nhưng cung cách ứng xử là nét văn hóa còn đọng lại của một xã hội từng hướng tới văn hóa sống nhã nhặn và lịch thiệp.