Điều mà tôi nhớ nhất lại là một món ngon truyền thống ngày Tết của miền Trung xứ Nghệ, món bò kho mật mía của bà nội hay gửi lên mỗi độ Tết về, đựng trong cái niêu đất được chằng dây chuối, lủng liểng cùng mấy niêu cá nục cũng kho mật mía.
Tuy ba tôi sinh ở Hà Nội nhưng ông bà nội tôi là người Nghệ An, là nhà địa chủ, ruộng vườn trù phú có trâu kéo mật, có "cây kẹo" trong sân làm kẹo dồi, kẹo lạc mà chắc giờ không còn mấy ai biết đến, có đụn rơm cao ngất thơm mùi nắng xế mỗi chiều. Những câu chuyện kể từ ba đong đầy nỗi nhớ quê hương mà tôi luôn mong ước được về quê để xem cây kẹo, xem nấu mật, muốn được sống ở quê, làm trẻ con thôn quê, muốn được chơi trò chơi trẻ quê. Và trên hết, muốn được ăn thứ gia vị xứ Nghệ, ăn món xứ Nghệ. Để mỗi Tết về, được ăn vụng vài lát bò kho mật mía ngon nuốt lưỡi.
Ẩm thực Việt có rất nhiều món ngon làm từ bắp bò như bắp bò ngâm mắm, bắp bò ngâm giấm ớt, bắp bò luộc ngũ vị, bắp bò kho mắm nhưng với tôi, cầu kỳ nhất hạng, thơm ngon và đặc biệt nhất hạng là món bắp bò kho mật mía này. Món này có quá nhiều gia vị, thức nào cũng thơm ngon, cũng quan trọng nhưng tại sao lại là bắp bò kho mật mía chứ không phải kho mắm hay kho trà xanh (dù lá trà phải dùng rất nhiều)? Ấy là vì xứ Nghệ là đất mía, mật mía thơm ngọt vô cùng. Mật là thứ nguyên liệu vừa là gia vị vừa là chất bảo quản tự nhiên giúp món ngon này có thể ăn hết cả mùa Tết không ôi hỏng. Mùi vị mật mía trong món bắp bò kho này là nổi bật nhất, khiến món thịt có vị ngọt đậm đà từ mật, cay xé lưỡi của ớt rồi nhẩn nha đến từng tầng từng lớp mùi thơm từ gia vị của rừng. Món này mỗi nhà một cách làm, đơn giản nhất không thể thiếu là mật mía và mắm ngon, kế đến là ớt, gừng. Tất thảy gia vị còn lại là gia vị bí truyền từng gia đình.
Nhưng cái bí kíp ấy cũng chẳng cầu kỳ gì, đều là thức dân dã vườn tược, rừng rú. Đắt nhất chỉ là phải chọn lấy một cân bắp hoa chắc thịt, những gia vị còn lại thì thật quá đỗi đơn sơ. Thú vị vô cùng khi sửa soạn bò kho mật mía. Hãy bước ra vườn bứt nắm lá trà xanh, nhớ chọn loại lá bánh tẻ, đủ chát đủ ngọt, chớ đừng chọn lá non quá mà chẳng đượm mùi. Rồi sửa soạn nào là ớt khô, gừng, tỏi, hành khô… thế rồi thêm nắm củ sả, mẩu vỏ quế thơm nồng, dăm cái hoa hồi, chục nụ đinh hương, vài ba trái thảo quả, cùng đôi bát con mật mía, mắm ngon, thế là bạn đã có một pho bí kíp trong tay rồi.
Xứ miền Trung mặn mòi khẩu vị, ăn cay, ăn nồng đậm đà đều hơn các miền khác, vậy mà vẫn không kém phần tinh tế, hài hòa. Bò kho mật mía quả là một kỳ công trong bếp. Đầu tiên, lá trà phải được vò và hãm lấy nước chát, càng đặc càng tốt. Sau đó để nguội ngâm thịt, nước cốt trà này giúp tẩy bỏ hết nhớt, hôi, gây tanh của bắp bò, lại giúp cho gân thịt se chắc lại, khi kho xong có thể thịt sẽ cứng như khúc gỗ, bạn có thể thái ra những lát mỏng tang thấm đẫm từng loại mùi vị mà không mất đi vị ngọt của thịt bò.
Trong lúc ấy, các bà, các mẹ sẽ thư thả nướng gừng, rang quế hồi, thảo quả, đinh hương, đập hành sả cho thơm nức mũi. Thế rồi một tô lớn, hòa chung mật mía và nước mắm. Tùy độ mặn của mắm và độ ngọt của mật có thể thêm bớt sao cho được hỗn hợp mặn ngọt khá đậm, hơi gắt thì thịt mới ngấm sâu và ngon. Hỗn hợp mật mắm ấy sẽ được đem ướp với thịt bò, ủ một ngày đêm cho ngấm đẫm, rồi mới bắc bếp cho các thức gia vị còn lại vào kho cùng, cứ liu riu nhẩn nha ngập trong mật mía như vậy cho đến khi mật dẻo quánh lại, bám thật đều quanh súc thịt, thịt trở nên săn chắc và co rút lại mới bắc khỏi bếp và mùi thơm tỏa ra ngào ngạt khắp căn bếp khiến ai cũng chết thèm! Tới lúc ấy, ta mới để bắp bò kho mật mía nguội thật nguội.
Nào, giờ thì ăn thôi chứ?
Không đâu! Bò kho mật mía chuẩn vị xứ Nghệ ăn Tết tinh tế hơn nhiều. Nồi bắp bò kho muốn ngon thì phải kho hai lần lửa, đủ dài để thử lòng kiên nhẫn của dịch vị đang nức rộn ràng lên với mùi thơm trên bếp. Lần thứ nhất kho xong thịt đã co lại, sóng sánh nước mật dẻo, phải để nguội hoàn toàn, mới lại bắc lên bếp kho thêm lần nữa, sao cho mật mắm ngấm sâu thật sâu, để khi từng lát mỏng tang thái ra, thịt nổi vân tím nâu sậm lại óng đẹp như vân gỗ quý. Từng lát thái ra mùi thơm nức mũi, thịt ngọt gân giòn đậm đà từng thớ.
Người xứ Nghệ không mấy cầu kỳ trong ăn uống ngày thường, ấy vậy mà ngày Tết lại cầu kỳ lắm nhé. Họ bỏ công chăm chút cho từng món thật thi vị, cho thật bõ công "ăn Tết". Thịt bắp bò kho mật mía này sẽ được thái thật mỏng, cuốn với lá mơ, chuối chát, khế chua thái sợi, chấm tương Nam Đàn hoặc mắm nêm đâm ớt ngon không bút nào tả xiết, hội tụ đầy đủ ngọt, mặn, chua, cay, bùi, đắng, chát và thơm nồng nàn mùi gia vị từ rừng, là tinh hoa của ẩm thực xứ Nghệ. Hoặc sẽ được sắp cùng với bánh chưng, bánh tét, dưa hành, bên một chén nhỏ nước mật kho ăn kèm, chỉ nghe mùi thôi đã nức lòng ngày Tết.
Những hồn vía ấy, mùi vị ấy, cái cung cách đón Tết ấy của người xứ Nghệ quê tôi, mới ân tình xiết bao.
Phan Anh Esheep là người sáng lập cộng đồng chia sẻ ẩm thực Esheep Kitchen trên mạng xã hội Faceboook. Phan Anh vốn là họa sĩ, nhà báo và nhiếp ảnh gia. Thế mạnh của Phan Anh là những công thức sáng tạo hấp dẫn, hình ảnh đẹp, lời dẫn dí dỏm cùng sự am hiểu sâu sắc ẩm thực Á, Âu. Cô cũng là tác giả của những cuốn sách bán chạy như: Mật mã yêu thương (2014), Vị yêu (2015) và cuốn sách nấu ăn dành cho thiếu nhi 80 ngày ăn khắp thế giới (2017)…
Phan Anh được vinh danh là "Người có sức ảnh hưởng lớn nhất trong lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam" tại giải thưởng châu Á: Influence Asia 2017 (giải Người có sức ảnh hưởng châu Á năm 2017), Quán quân cuộc thi ẩm thực Hàn Quốc "The Taste of Korea 2015" tại Việt Nam, Giải nhất cuộc thi làm bánh truyền thống giao lưu Anh quốc do Đại sứ quán Anh tổ chức năm 2016.
và quét mã QR
Bình luận (0)