Mâm cỗ Hà Nội

Thực ra ăn Tết ở Hà Nội chỉ cần bảo đảm có một con gà luộc hoàn hảo để thắp hương cúng cụ là coi như đã xong quá nửa yêu cầu. Dĩ nhiên để đạt tới sự hoàn hảo của các bà, các cô Hà Nội không đơn giản: gà phải là gà trống tơ (gà giò), có cân nặng tương đối để bày lên bàn thờ bộc lộ sự sung túc.

Để chọn được một con gà trống tơ ngon, đại loại theo các bà nội trợ thì "nên chọn những con mào đỏ tươi, nhú đều nhau, chân vàng, lông mượt là gà khỏe, ức đầy. Bấm nhẹ phía dưới ức thấy xương mềm; vạch nhẹ lông ra thấy da ấm, mềm, mỏng là gà ngon, đạt tiêu chuẩn. Gà luộc phải bảo đảm da giòn, căng bóng, vàng ươm". Người Việt thường hay cúng gà trống vì vài lý do, chủ yếu do con vật này tượng trưng cho buổi sáng, cho những khởi đầu may mắn và lý do đơn giản nữa: con vật nuôi phổ thông bậc nhất.

Một con gà luộc đạt tiêu chuẩn đi kèm nó là các công thức "thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh". Nhẩm tính đã có thêm hai ba món nữa, liên quan đến con vật thứ hai trong tam sinh, liên quan đến mặt đất (địa): con lợn. Thịt lợn có mặt trong hầu hết các món cỗ Tết: nhân bánh chưng, nem, giò chả, canh mọc, canh măng chân giò hầm…, những thứ nhất thiết có mặt trên bàn cỗ Tết Hà Nội. Thành ra, một nguyên liệu sẽ sinh ra hàng chục món xoay quanh nó. Ngày thường mâm cơm người Hà Nội cũng đơn giản nhưng đến Tết, cả một nền tư duy về tương quan rừng - biển, núi - sông được phô diễn, đại loại nói một cách cầu kỳ thì đủ sơn hào hải vị trong bố cục âm dương ngũ hành.

Đến lúc này, người ta sực nhớ đến tầm quan trọng của vị trí địa lý trong trường hợp Hà Nội. Thành phố từ lúc được Lý Công Uẩn định đô vào năm 1010 đã mang danh "ở vào nơi trung tâm trời đất, được thế rồng cuộn hổ ngồi, chính giữa Nam - Bắc - Đông - Tây, tiện nghi núi sông sau trước. Vùng này mặt đất rộng mà bằng phẳng, thế đất cao mà sáng sủa, dân cư không khổ thấp trũng tối tăm, muôn vật hết sức tươi tốt phồn thịnh". Mâm cỗ Tết Hà Nội hội tụ đủ các yếu tố phương vị này, khi ngọn núi và khu rừng gần nhất cách độ 50 cây số, còn bờ biển gần nhất chỉ hơn 100 cây số.

Ở vào giữa thế kỷ XX, khi nền kinh tế bắt đầu hình thành một tầng lớp tiểu tư sản và thị dân trung lưu, nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp hoặc nói một cách hơi châm biếm là "bày vẽ" đi vào nếp sống. Ngày nay, giao thương dễ dàng, nguyên liệu nấu nướng sẵn sàng không nói làm gì, thời trước muốn hội đủ chim rừng cá biển trên mâm cỗ là nhà phải có máu mặt một chút. Hãy thử vân vi danh sách món ăn của bốn phương đó trên mâm cỗ Tết Hà Nội truyền thống.

Món trên rừng điển hình nhất là măng, đặc biệt măng lưỡi lợn - loại măng khô các bà nội trợ phải kén chọn kỹ để làm món canh măng hầm chân giò hoặc sườn. Các thứ măng khô của cây vầu cho đến măng tươi của trúc, giang, những cây cùng họ hàng với tre (được gọi là tông tre), vốn có những cánh rừng để khai thác. Người Hà Nội nấu cỗ trước đây vẫn tìm thứ nấm hương rừng, có mùi thơm đặc biệt để nấu những món cỗ kinh điển như canh mọc nấm thả, trộn lẫn trong nhân nem rán hay thịt đông. Ngày nay, yếu tố rừng đã phai nhạt nhờ công nghệ sản xuất tại các trại hay nhà kính, song cái âm hưởng nguồn cội cao sơn vẫn còn.

Món miền bể mà người nấu cỗ Hà Nội thường xuyên cần là tôm nõn và cua (dĩ nhiên cua bể, như cách gọi của người miền Bắc xưa nay chứ không gọi là cua biển). Món nem rán trứ danh vốn xuất xứ Sài Gòn hay xa hơn là những món hạ quyển của người Hoa thì đến bàn tay người Hà Nội đã trở thành món nem có nhân thịt lợn xay trộn với mộc nhĩ, nấm hương, trứng, miến, cà rốt, giá đỗ và để làm cho hương vị bật lên đặc sắc đương nhiên phải có tôm nõn hoặc cua bể. Món canh bóng cũng cần thả vài con tôm nõn (tức tôm khô) để làm cho ngọt nước và có mùi vị se sắt đượm chút tanh tao đậm đà.

Cuối cùng, món của vùng đồng bằng Bắc Bộ đương nhiên chiếm vai trò nền tảng. Những món từ thịt lợn, gà, trâu, bò hay cá sông, tất thảy dễ dàng có mặt khi tứ trấn quanh kinh kỳ đều là những vùng nông nghiệp và làng nghề thủ công sẵn sàng cung ứng. Bốn bát bốn đĩa, có khi là sáu bát tám đĩa tùy điều kiện gia chủ, phổ biến trên mâm cỗ truyền thống phản ánh sự quy tâm của Hà Nội trong vùng châu thổ miền Bắc. Các bát gồm canh măng ninh chân giò, canh bóng, nấm thả, miến gà, mực, mọc. Các đĩa gồm thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, nem rán, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Ngoài ra còn đĩa xôi gấc, chè kho, chè bà cốt để tráng miệng. Đây cũng chính là những gì gia chủ muốn dâng tới tổ tiên để khoe công sức tích cóp cả năm và cũng là trổ tài khéo léo của công việc tề gia nội trợ. Nó cũng phản ánh thẩm mỹ trong ẩm thực và sắp đặt trang hoàng trong gia đình, khi mâm cỗ nằm ở trung tâm hoạt động những ngày Tết.

Mâm cỗ Tết cũng là một tác phẩm nghệ thuật sắp đặt cầu kỳ. Màu vàng của thịt gà với lớp da óng ả, màu xanh ngọc của bánh chưng, màu phớt hồng của khoanh giò lụa, màu vàng ruộm của đĩa nem rán, màu cam đỏ của đĩa chả quế bày hình hoa thị, màu đen của đĩa cá trắm kho, màu nâu vàng của bát canh măng, màu đỏ của xôi gấc, màu trắng của cơm gạo mới… những sắc màu tựa như ngũ hành chuyển động trên một chiếc mâm đồng tròn. Mâm cỗ bắt đầu từ thị giác và khứu giác nhưng không quá đỗi long trọng để làm mệt người ăn. Dù biến thể cầu kỳ đến mức độ nào, mâm cỗ Hà Nội vẫn thể hiện đặc điểm gần gũi với các món thường nhật, chỉ khác những nguyên liệu có phần phong phú hơn.

Sau bữa ăn là thói quen dùng trà và các loại mứt, ô mai tráng miệng. Vốn là một thứ sinh ra từ vị thuốc bắc, ô mai trở thành một tên gọi chung cho những món quả khô như mơ, mận, chanh, khế, sấu… được xào hay ướp sấy với đường, gừng, cam thảo để trở thành thứ nhấm nhót hấp dẫn bên bàn trà. Thói quen uống trà mạn đã trở thành một đặc điểm không lẫn được và tên gọi khác là nước chè chén đã được phổ cập trong bình dân, khi chẳng nơi nào nhiều quán nước chè như Hà Nội và các vùng xung quanh. Ở bàn trà gia đình, nghi thức uống trà ăn mứt kẹo và ngắm hoa nở khai xuân có một cái phong vị thanh bần kiểu hàn sĩ rớt lại từ nhiều đời. Cho dù bây giờ người ta uống bia lon hay cụng ly sâm-banh rào rào thì chén nước chè đầu Xuân vẫn cứ ngự trị bàn nước mỗi khi xong bữa cơm hay đơn giản là đón khách tới nhà.

Căn cốt của một vùng văn hóa nhiều khi được hội tụ từ những phần tử nhỏ bé như thế, không chỉ bản thân món ăn mà còn là cách bày biện, cách đón nhận và cách trao truyền cho người khác như gửi đến tấm lòng thơm thảo của chủ nhân. Nó là sự trao truyền văn hóa của một nếp sống thích ứng và hòa quyện với môi trường tự nhiên, với khung cảnh địa lý và những đợt sóng tương tác của lịch sử.