Món tép rang chiều 29 Tết năm ấy

Tôi lục lọi trong trí nhớ và bắt gặp một món ăn của thời tấm mẳn, rất phổ biến mà giờ đây sau mấy chục năm rất ít nghe nhắc tới. Đó là món tép rang muối.

Quê tôi là Bạc Liêu, nằm trong vùng bán đảo Cà Mau. Đây là vùng đất có thể xem là có trữ lượng tôm nhiều nhất nước, với mỏ tôm mà ngày xưa Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO) đánh giá là tam giác vàng. Ngày nay, Chính phủ đã quyết định thành lập trung tâm nuôi tôm công nghệ cao của cả nước tại Bạc Liêu.

Ở xứ sở nhiều tôm cá như thế nên tôm là món ăn hằng ngày, được chế biến làm thức ăn rất nhiều cách và ở xứ này có một loại tôm nhỏ, sống trong môi trường thiên nhiên hoang dã, không ai nuôi gọi là tép, tép đất, tép bạc… thịt rất ngon và nó cũng như con tôm, được chế biến nhiều cách. Nhưng có một kiểu chế biến gọi là rang tép, rất đặc biệt mà hễ ăn vào là những người trên 50 tuổi, có gốc rễ đồng ruộng lập tức bùi ngùi nhớ về thời thơ ấu của mình.

Hồi tôi còn bé, sống trong ruộng, làng tôi nghèo lắm. Xóm là những căn nhà lá nằm rải rác trên bờ sông. Người nông dân quê tôi có một nếp sống là "mùa nào thức nấy", tức mùa cá kèo thì ăn cơm với cá kèo, mùa chụp đìa thì ăn cá lóc, cá rô... Nếp sống ấy hoàn toàn dựa hẳn vào thiên nhiên quanh nhà, quanh xóm. Không ai đi chợ mua thức ăn hằng ngày. Mười bữa nửa tháng mới đi chợ một lần, cũng chỉ để mua những nhu yếu phẩm như xà bông, mỡ... Nhà nào cũng có dụng cụ đánh bắt như đặt nò, đặt đó, đặt xà ngôm... để tự kiếm cái ăn. Thời đó, tôm tép nhiều vô kể mà giá rẻ như... bèo. Thế là nông dân sáng tạo ra cách chế biến tôm cá có thể để vài ngày ăn vào những con nước kém tôm, cá không chạy vào các dụng cụ đánh bắt. Tép rang, làm mắm là một trong những cách chế biến phổ biến nhất thời đó.

TÔI CÒN NHỚ RÕ CÔNG THỨC RANG TÉP của má tôi, tép bạc để nguyên con, rửa sạch bỏ vào chảo, nổi lửa lên rồi cho thật nhiều muối vào, chỉ có muối và tép, hoàn toàn không có một thứ gia vị nào khác. Muối rất nhiều, nhiều đến cỡ muối áo trắng cả con tép. Rang xong thì cho vào thúng đựng lúa rồi treo trên giàn bếp để ăn dần. Cách ăn phổ biến là đâm tỏi và ớt thật cay, cho giấm vào để chấm tép rang ăn với cơm. Hay mướp đầu mùa đem xào nhái rồi chan cơm, ăn kèm tép rang cũng ngon miệng vô cùng. Mấy lão nông nhậu rượu ghiền, không có mồi cũng lấy tép rang ra đưa cay.

Món tép rang này mới ăn mấy bữa đầu thì ngon nhưng nếu ăn lâu ngày thì "ngán đến tận cổ". Tôi đi làm đồng về thấy tép rang là nổi da gà. Vậy mà vào những con nước kém, bữa cơm nhà nông ở xóm tôi chỉ độc nhất món tép rang. Có gia đình không biết lo xa đến con nước kém không có tép rang mà ăn, đành phải sang nhà hàng xóm mượn đỡ. Đơn vị tính của việc mượn tép rang thời đó là mượn một đũa hoặc hai đũa. Có lẽ đọc đến đây, những bạn đọc trẻ sẽ thắc mắc rằng mượn một hai đũa thì được mấy con, ai ăn ai nhịn? Xin thưa, một đũa là nhiều lắm! Tép rang để nguyên con mà xoắn vào thúng tép thì râu tép sẽ quấn vào đôi đũa và khi ta giở đôi đũa lên, tép sẽ dính chùm rất to, cả nhà ăn không hết. Thời đó, mấy ông nông dân hay kể một chuyện buồn cười: Một gã "xỏ lá" khi rang tép trả cho hàng xóm thì cắt bỏ râu tép, hàng xóm gắp một đũa chỉ được 2-3 con...

HỒI TÔI CÒN NHỎ, KHOẢNG NĂM 1968, chiến tranh diễn ra rất ác liệt, pháo 105 li của quân đội Sài Gòn bắn vào các làng ven sông Bạc Liêu rất dữ. Chịu không nổi, cả làng tôi phải kéo vào chùa Cái Giá, cách đó 7 cây số để lánh nạn. Đến ngày 29 Tết năm đó, khổ quá, nhớ quê quá, cả làng tôi lại kéo về xóm cũ ăn Tết. Lúc ấy, nước rong giáp Tết lên cao, lé đé nền nhà không có cái gì để bắt được tôm cá, thế là mỗi nhà phải lấy thúng tép rang treo trên chái bếp của mình còn bỏ lại trước khi đi tản cư để làm thức ăn. Thúng tép rang vẫn còn dùng tốt vì rang theo cách ấy có để 2-3 tháng vẫn không hư. Mấy tay nhậu lột vỏ tép ra cho vào đĩa giấm trộn kiệu ăn cũng rất ngon không khác gì tôm khô củ kiệu bây giờ. Tôi nghĩ đó là thời điểm làng tôi "sáng chế" ra món tôm khô củ kiệu hôm nay!

Từ đó, món tép rang mà ngày xưa nhìn nổi da gà ấy giờ đã hằn sâu thành nỗi nhớ của những đứa con bỏ đồng đất đi xa. Với họ, món tép rang đã góp phần làm nên cái hồn quê da diết. Nhiều lần đi nhà hàng, mấy gã bạn tôi hay gọi đầu bếp yêu cầu chế biến món tép rang ngày cũ. Thế nhưng, mười lần như một, đĩa tép rang được đưa ra, cả bọn nếm thử thì ai cũng trúi ngửa và bật thốt: "Không phải!". Thế là chúng tôi buồn xo mà nhấm nháp món tôm trong ký ức.

Cũng là con tép ấy nhưng nếu chế biến không đúng cách thì món ăn trở nên vô hồn. Thế nên người ta mới gọi là văn hóa ẩm thực.