Ba đời làm giò chả

Giáp Tết cũng là lúc nhân công Cơ sở giò chả Quê Hương (quận Thủ Đức, TP HCM) tất bật với việc chuẩn bị hàng hóa cho thị trường. Nhón tay lấy một sản phẩm vừa ra lò, ông Trần Anh Mạnh, chủ cơ sở giò chả Quê Hương, giải thích cho khách: “Giò ngon thường có màu trắng hồng, bề mặt thường có lỗ nhỏ li ti. Khi thưởng thức, người ăn phải cảm nhận được độ dai nhẹ và hương thơm tự nhiên của thịt heo, thịt bò”.

Hữu xạ tự nhiên hương

Chiến tranh, loạn lạc, ông theo gia đình vào Đồng Nai rồi lên Sài Gòn thuê nhà sinh sống. Lưu lạc khắp nơi và gặp khó khăn thiếu thốn trăm bề nhưng gia đình ông Mạnh vẫn quyết bám trụ với nghề làm giò chả. Năm 1993, gia đình ông Mạnh chính thức chuyển vào Sài Gòn. Những ngày cận Tết, ông bàn với vợ làm thử vài ký giò lụa, giò bò đem ra chợ An Đông chào khách. “Thấy mình lạ, nhiều tiểu thương rất ngại lấy hàng. Tuy nhiên, vợ chồng tôi tìm cách trấn an bảo họ cứ lấy bán, bao giờ bán được mới trả tiền. Không ngờ hôm sau trở lại, gần chục ký giò tôi gửi đã tiêu thụ hết, họ còn đòi lấy thêm hàng” - ông Mạnh kể.

Như được tiếp thêm động lực, vợ chồng ông Mạnh quyết định mở rộng sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm. Để thu hút khách hàng, bên cạnh giò lụa, giò bò, cơ sở của ông Mạnh còn làm giò thủ, chả quế, bò viên… Trong khi nhiều cơ sở có biểu hiện làm ăn chụp giật, pha trộn phụ gia hoặc sử dụng nguyên liệu không rõ nguồn gốc thì gia đình ông Mạnh vẫn trung thành với cách làm truyền thống, nói không với hóa chất. Thịt heo, thịt bò làm nguyên liệu được cơ sở ông mua từ các lò mổ uy tín, thịt mới, màu hồng tươi nên giò ngọt và thơm hơn các nơi khác. Do không sử dụng hóa chất nên giò chả cơ sở của ông sản xuất để bên ngoài ăn được trong 2 ngày. Nếu trữ lạnh thì thời gian bảo quản lâu hơn.

“Nhà sáng chế” không bằng cấp

Không chỉ gầy dựng uy tín bằng sản phẩm chất lượng, bảo đảm sức khỏe cho người tiêu dùng, ông Mạnh còn được người trong nghề biết đến như là “nhà sáng chế” không bằng cấp. Trước đây, khi giã thịt bằng cối đá, 6-7 thành viên trong gia đình phải mất hơn 8 giờ mà ông cũng chỉ làm được 70-80 kg giò. Chuyển qua cối xay ruột gà, năng suất cũng nhỉnh hơn một chút (mỗi giờ cũng chỉ làm ra 30 kg).

Một lần tình cờ ghé thăm nhà bạn thân, ông Mạnh phát hiện nguyên lý hoạt động của máy đánh kem rất thích hợp với việc xay thịt. Vậy là ý tưởng chế tạo một chiếc cối xay giò được ông Mạnh ấp ủ. Mất gần một tuần mày mò phác thảo, thiết kế và gia công thêm một số chi tiết ở ngoài, người đàn ông mới học hết lớp 9 đã “chế tạo” thành công chiếc cối xay giò. Chiếc máy do ông Mạnh chế tạo gồm 4 lưỡi dao, lò xo. Giò xay ra không chỉ đều, đẹp, mịn mà còn tiết kiệm nhân công bằng 6-7 người làm tay.

Nhờ sáng kiến này, mỗi ngày Cơ sở giò chả Quê Hương cho ra lò từ 150-200 kg giò chả các loại. Giáp Tết, cơ sở hoạt động hết công suất, sản xuất từ 1-2 tấn giò/ngày. Tiếng lành đồn xa, có những người dân ở xa lặn lội đến tận nơi hỏi mua. Lắp đặt đơn giản lại dễ sử dụng nên hàng trăm chiếc cối do ông Mạnh chế tạo đã được tiêu thụ hết. Đặc biệt, khách mua máy còn được ông Mạnh hướng dẫn tận tình kỹ thuật làm giò chả sao cho ngon để giữ khách. Có người trách ông sao lại truyền bí quyết gia truyền cho người ngoài thì ông chỉ cười trừ: “Làm nghề nào cũng vậy, phải có cái duyên. Ai có duyên và biết giữ chữ tín thì hữu xạ tự nhiên hương”.