Người không biết giấu nghề

Cứ nhà hàng nào đông người đến ăn là biết ngay chỗ đó nấu ăn ngon, có bếp giỏi. Kinh nghiệm “nhìn” đầu bếp ấy được tôi áp dụng khi đến tìm chị Huỳnh Thị Ánh (sinh năm 1952), bếp trưởng khách sạn Quê Hương 2, thuộc hệ thống khách sạn của Sài Gòn Tourist. Buổi trưa, nhà hàng bận rộn với hàng trăm thực khách ngồi kín hết các bàn. Chị Ánh và ca trực bếp buổi trưa hôm ấy đã phải làm “liền tay, liền chân” để kịp phục vụ khách. “Cực, nhưng vui. Khách hàng hài lòng ra về sau một bữa ăn ngon, mọi mệt nhọc của chúng tôi dường như tan biến...” - chị Ánh tâm sự.

Học từ chính khách ẩm thực

Kinh nghiệm của một đầu bếp đã có 22 năm trong nghề dường như vẫn chưa đủ đối với chị. Chị Ánh nói: “Nghề nào cũng phải học hỏi liên tục. Không học hỏi thì không thể tiến xa được, nghề bếp cũng vậy”. Chị Ánh đến với nghề làm bếp như một sự tình cờ. Năm 20 tuổi, chị từ Trà Vinh lên TPHCM phụ giúp vợ chồng người cô ruột bán hàng ăn. Không được học hành tới nơi tới chốn, nhân tiện phụ bếp cho gia đình người cô, chị quyết định theo học nấu ăn và lấy đó làm nghiệp của mình. Học ở “bếp nhà” chưa đủ, nghe nói nơi nào có món ăn ngon, lạ, chị lại tìm đến thưởng thức, tìm hiểu cách thức chế biến để tăng sự phong phú của thực đơn cho tiệm ăn nhỏ của người cô. Sau gần 8 năm “đèn sách”, năm 1981, chị về làm bếp ở khách sạn Vĩnh Lợi, nay đổi tên là khách sạn Quê Hương và tiếp tục học hỏi. Chị Ánh kể: “Không những học được ở bạn bè, đồng nghiệp về kinh nghiệm, bí quyết chế biến thực phẩm, tôi còn học được ở khách hàng cách chế biến thức ăn cho phù hợp với khẩu vị của từng vùng”... Và “nhìn khách biết khẩu vị” cũng đã trở thành nghề của chị. Nhờ biết quan sát, học hỏi, chị đã làm vừa lòng những khách hàng khó tính nhất.

Nhiều món ngon làm lợi cho đơn vị

Cũng từ những góp ý, đề nghị của khách hàng, chị Ánh đã tìm hiểu và sáng tạo thêm nhiều món ăn mới lạ, được ưa chuộng. Dựa trên những loại thực phẩm sẵn có, chị phối hợp với những gia vị khác nhau, cách nấu khác nhau để tăng sự phong phú cho thực đơn của nhà hàng. Mỗi lần thực hiện thấy vừa ý, chị lại mời bạn bè, đồng nghiệp đến ăn thử... và “được khen hết lời” như nhận xét của anh Nguyễn Tòng Chinh, đồng nghiệp với chị Ánh tại khách sạn. Ở nhà hàng của khách sạn Quê Hương 2, những món ăn mà chị sáng tạo, từ “quê mùa” nhất đến “cung đình” nhất , như: gỏi su hào trộn cá cơm, gỏi măng cụt, cá lăng nướng nghệ, cá đuối nướng riềng mẻ, lẩu ốc giác nấu chuối, rùa rang muối, lẩu đầu cá hồi nấu riêu, xúp vi cá, xúp yến sào... đều có vị trí ngang nhau trên bàn ăn của thực khách, bởi mỗi món đều mang một màu sắc, một hương vị hấp dẫn khác nhau.

Món lẩu Hồng Kông vừa được khách sạn Quê Hương đưa vào thực đơn cũng là một món ăn mà chị học được qua bàn ăn của một nhà hàng. Nêm nếm quen mùi, quen vị, qua bữa ăn, chị đã có được công thức nấu món lẩu đắt tiền này. Về bếp, chị chế biến thử, có đủ cả gân nai, cá, tôm, mực, sò điệp, trúc xanh, măng tây, kim châm... nhưng món lẩu Hồng Kông mà chị chế biến rẻ, ngon và đậm đà hơn nhờ lấy hàng tận gốc và sử dụng thực phẩm tươi sống. Không những thế, chị Ánh còn có sáng kiến thay thế mì Colusa chỉ có 1.500 đồng/gói thay cho mì Nhật 14.000 đồng -15.000 đồng/gói mà chất lượng món lẩu Hồng Kông vẫn không thay đổi. Chỉ riêng sáng kiến này, chị đã làm lợi cho đơn vị trên 100 triệu đồng. Chị còn nghiên cứu, hiệu chỉnh công thức, quy trình chế biến thức ăn để vừa bảo đảm chất lượng món ăn, lại vừa giảm nhiều chi phí cho nhà hàng.

Tận tâm truyền nghề cho đàn em

Với quan niệm, chỉ có sáng tạo mới đem lại sự tươi mới, phong phú cho những món ăn, chị Ánh đã quan sát, học hỏi và phấn đấu không ngừng để không bị tụt hậu. Thấy anh em mới làm mà “say” với nghề nấu bếp, chị chỉ bảo, hướng dẫn tận tình, không giấu nghề. Theo chị, khi hướng dẫn cho các học trò, chị cũng rút ra được thêm nhiều kinh nghiệm cho bản thân và học được ở họ nhiều cái mới. Anh Trương Hoàng Khánh, học trò của chị Ánh, cũng là bếp phụ của nhà hàng, chia sẻ: “Chúng tôi học được ở chị sự say mê, thái độ nghiêm túc trong công việc, đã làm gì thì làm đến cùng và hoàn thành “tác phẩm” một cách xuất sắc nhất”. Nhiều học trò của chị giờ đây đã thành danh, mở nhà hàng, kinh doanh tốt và được khách hàng chú ý”.

Bà Nguyễn Thị Hàm Hương, Giám đốc khách sạn Quê Hương 2, cho biết ngoài nhiệm vụ kinh doanh, chị Huỳnh Thị Ánh đã hướng dẫn, kèm cặp về nghiệp vụ cho trên 60 bếp chính và bếp phụ của các nhà hàng trong cụm khách sạn Quê Hương, trong đó có 5 người đạt danh hiệu thợ giỏi cấp công ty. Chị còn xây dựng giáo trình giảng dạy: Thực hành và quy trình làm bếp, nguyên lý và phương pháp nấu ăn, cách chế biến thịt và hải sản, phương pháp trang trí căn bản... để dễ truyền đạt cho các anh chị em trong lớp tập huấn nghiệp vụ mà chị Ánh là người đứng lớp. Với những nỗ lực không mệt mỏi, 7 năm liền, chị đạt danh hiệu chiến sĩ thi đua của đơn vị, nhận được nhiều bằng khen của UBND TPHCM, bằng khen của Thủ tướng và đoạt nhiều huy chương trong các hội thi nấu ăn của Tổng cục Du lịch tổ chức.