Ăn mắm miền Tây

Trong “Gia Định thành thông chí” Trịnh Hoài Đức đã viết: “Đất Gia Định nhiều sông, kinh, cù lao, bãi cát, nên trong 10 người đã có 9 người giỏi việc chèo thuyền, bơi lội, ưa ăn mắm, có người một bữa ăn hết 2 hũ mắm”. Nhưng Nông Nại đại phố là kinh thành (thành Gia Định xưa) nên việc ăn mắm là do mua ở nơi khác đem đến. Nơi sản xuất mắm chủ yếu là Đồng bằng sông Cửu Long.

 

Thuở ấy Đồng bằng sông Cửu Long là “vương quốc” của tôm cá, ăn không hết, người ta xẻ ướp muối phơi khô, móc bỏ ruột rửa sạch trộn muối ủ trong vịm hoặc khạp, thời gian sau thành mắm. “Mắm là con cá trải qua quá trình lên men, nhờ vậy thêm ngọt” (1). Có thể nói mắm và khô đều là “thức ăn nhanh” của thời kỳ “vạch một chân trời” - như nhà văn quá cố Sơn Nam đã từng gọi. Người Nam Bộ, đặc biệt người miền Tây rất thích ăn mắm và có nhiều cách ăn mắm.

 

Tô xim lo rau đắng đất.

 

Ăn mắm sống là cách ăn lẹ nhứt. Tuy gọi mắm sống nhưng thực ra cá đã được ủ lên men “chín ngấu”, không cần đến lửa mới chín. Nhưng đúng ra chỉ có vài loại mắm sặt, mắm trèn, mắm chốt, mắm rô là ăn sống được. Ăn mắm sống với cơm nóng là “trật chìa”, phải ăn với cơm nguội, cắn trái ớt hiểm xanh mới đúng điệu.

 

Ăn mắm tép chua với các loại rau phụ trợ. Người ta trộn mắm với đu đủ sống và củ cải trắng chặt từng mảnh nhỏ. Mắm dọn ra bàn với thịt ba rọi, tép bạc luộc cùng bún. Đây là món nhậu rất “bắt”. Mắm thái cũng ăn sống với các “phụ liệu” trên. Mắm này được người Châu Đốc ăn kèm tép và ba rọi luộc cùng đọt sầu đâu. Nhà nghiên cứu văn nghệ dân gian Nguyễn Hữu Hiệp trong tập khảo cứu “An Giang – đôi nét văn hóa đặc trưng vùng đất bán sơn địa”, đã “khẳng định”: “Đặc biệt, người An Giang rất “kết” món mắm, nhất là mắm kho và mắm sống. Chính vì vậy mà mắm Châu Đốc nói riêng, mắm An Giang nói chung đều ngon nổi tiếng. Người An Giang ăn mắm thể hiện phong cách rất riêng, rất văn hóa, vì vậy cho dù là bữa ăn thường ngày chỉ những người trong gia đình nhưng hôm nào “trở bữa” mắm kho thì cả nhà tham gia rất hồ hởi, xem như một “trận tiệc”, bởi theo họ, cho dù đám giỗ, đám cưới, hay ăn nhà hàng với “nem công chả phượng” cũng không ngon bằng!”.

 

Nhưng mắm Vĩnh Hưng (Vĩnh Lợi, Bạc Liêu) mới xuất sắc vì ngoài vị mặn còn có vị chua lạ miệng rất hấp dẫn. Mắm được làm bằng các loại cá: lóc, rô, sặt. Mắm chua Vĩnh Hưng ăn sống với rau thơm, khế, chuối chát, dưa leo...

 

Các loại mắm trên đều “ướt”. Duy chỉ Cà Mau mới có mắm “khô”, đó là mắm lòng (còn gọi là mắm ruột). Mắm được làm bằng bộ đồ lòng và đùm trứng cá lóc. Sau khi rửa sạch cho tất cả vô gáo dừa ướp muối và thính, đậy kín, nhận vô khạp mắm. Thời gian sau, mắm lòng “chín”, đem ra, ăn với rau thơm, cuốn bánh tráng, là món ăn rất quý hiếm, bây giờ vô cùng khó kiếm.

 

Mắm lóc có thể chiên. Mắm chiên chín trong chảo dầu hoặc mỡ cùng vài tép tỏi đập giập, quệt một miếng đầu đũa, đưa vô miệng, miếng mắm tan trên mặt lưỡi, béo mềm như bơ. Còn chưng mắm lóc thì chưng với thịt nạc băm, gừng cùng một số gia vị sẽ là món ngon. Mắm chưng ăn kèm dưa leo, cà... hoặc canh rau hay canh bí rợ hầm dừa. Hai món canh bí hầm dừa và mắm chưng là món thường nhựt trong những ngày mùa ở Đồng Tháp Mười.

 

Nhưng nổi tiếng hơn hết của miền Tây đến giờ làm ra nổi tiếng khắp nước là lẩu mắm. Theo nhà văn Sơn Nam phân tích: Hiện tượng “lẩu mắm chứng tỏ phong vị khẩn hoang còn đó và con cháu ngày nay tuy uống bia hơi, bia lon nhưng cũng đồng khẩu vị với ông cha ba trăm năm trước.

 

Con cá lóc để tươi tuy ngon nhưng không ngon bằng con cá lóc phơi khô, và khô cá lóc lại không ngon bằng mắm cá lóc. Xưa gọi là “mắm dà rau”. Mắm nấu cho tan xác, bỏ xương, lấy nước, thêm sả ớt, gia vị, thêm vào đó là cá lóc tươi, hoặc cá vùng sông Cửu Long (nay là cá tra, cá ba sa), thêm thịt heo ba chỉ, cà tím. Khi ăn, mỗi người có một cái tô, bỏ vào thật nhiều rau rừng, nào bông súng, lục bình, rau dừa, cỏ hẹ, rau mác... Bứt rau cho đứt ra từng khúc nhỏ, dùng muỗng múc mắm kho rưới vào, rồi và vào miệng mà ăn như cơm hoặc bún chỉ là ăn thêm cho vui miệng” (2).

 

Mắm, ngoài là món dùng ăn cơm hoặc ăn kèm với bún và rau rác như trên của người Kinh, đồng bào Khmer Đồng bằng sông Cửu Long còn có thứ mắm của riêng mình. Đó là mắm prohoc. Bún nước lèo nấu với mắm cá sặt, cá linh đã ngon nhưng ngon hơn khi phối hợp với mắm prohoc và sả cùng ngải bún. Cá lóc luộc chín, gỡ lấy thịt cho vô cối cùng riềng và sả đâm nhuyễn, trút vô nồi đã nấu rã xác mắm. Nồi “nước lèo” sôi, lược bỏ xác, nấu thêm cho chín tới. Múc từng vá nước lèo chan vào tô sắp sẵn rau ghém và bún. Chan nước giấm ớt hoặc thêm chút muối hột đâm ớt hiểm xanh nếu chưa vừa mặn. Đây là món ăn làm nên “danh tiếng” cho một vài địa phương, đặc biệt là Trà Vinh, Sóc Trăng.

 

Còn một món nữa là xim lo. Xim lo được nấu với mắm prohoc cùng tép bạc lột bỏ vỏ và một trong các loại rau trái sau: bình bát dây, lá mỏ quạ, măng tươi; bầu; đặc biệt ngon khi nấu với rau đắng đất. Xim lo rau đắng đất nấu với prohoc, tép và nấm rơm. Khi nước xim lo chín thì múc chan vào tô rau đắng đất đã rửa sạch. Làm như vậy sẽ giúp rau đắng đất không dai, có vị đắng hấp dẫn vì hậu ngọt, khó quên. Món xim lo là của người Tiều Trà Vinh sáng chế, được nhiều người ưa dùng.

 

Bến Tre đặc biệt có món mắm kho dừa. Cho mắm vào soong, chế nước kho đến độ mắm rã thịt, nhắc xuống, lược lấy nước. Sau đó cho tép, cá vào kho. Khi mắm ngấm vào thịt cá, tép, cho cà, đậu bắp, khổ qua, ớt sừng trâu bẻ đôi cho vào. Cà và đậu bắp vừa chín tới, chế nước cốt dừa vào, sôi vài dạo, nêm, nếm vừa khẩu vị. Khi đậu bắp và cà chín là nồi mắm kho dừa hoàn tất. Khi ăn, giằm ớt hiểm vào tô mắm hoặc cắn từng trái. Bến Tre còn có món bún mắm kho dừa làm gần giống vậy.

 

Lạ lẫm là món mắm chưng dừa của vùng đất ba dải cù lao Bến Tre. Mắm chưng dừa thường là loại mắm lóc, vừa ngon, vừa ít xương. Cho mắm vào tô, nêm đường, bột ngọt, chế nước cốt dừa vào, chưng. Khi ăn cơm kèm rau sống, chuối, khế, có thêm vài trái ớt hiểm vừa chín tới. Hai thứ mắm kho và mắm chưng của Bến Tre có sự hiện diện của nước cốt dừa sẽ khiến thực khách thưởng thức thêm hương vị béo mà không ngậy khiến tô mắm hấp dẫn tuyệt vời, ăn hoài không ngán.

------------------------------