Độc đáo rượu cần ủ bằng men tự nhiên

Theo thống kê của Phòng Văn hóa - Thông tin huyện Vân Canh, hiện nay, có khoảng 100 hộ đồng bào dân tộc Bana làm rượu ghè (rượu cần)

Nồng nàn chất men tự nhiên

Đến với vùng cao Canh Liên (huyện Vân Canh) vào những ngày hạ tuần tháng ba - mùa của lễ hội, ta không khỏi rạo rực bởi hương thơm phưng phức của những ghè rượu tỏa ra từ những ngôi nhà sàn ẩn sau làn khói sương là là.

Theo chân một người quen, chúng tôi tìm đến nhà bà Đinh Thị Bích Liên (58 tuổi, ở làng Chồm, xã Canh Liên, huyện Vân Canh) - một trong những người còn giữ được "bí kíp" làm men tự nhiên để được tận mắt xem cách bà làm men rượu từ những vật phẩm tự nhiên của núi rừng.

Sau non một ngày trời mang gùi lên rẫy, vào tận rừng sâu hái lá, bà Liên trở về với chiếc gùi đầy ắp lá, củ, quả rừng như: lá ba- ta, lá nếp, lá trầu không, củ sâm, củ gừng, mía, ớt... Bên cạnh đó, nguyên liệu không thể thiếu là men cái (men cũ, đã dùng cho ghè rượu trước), gạo nếp, sắn đã bóc vỏ, vo sạch. Điều đặc biệt, số lượng mỗi loại nguyên liệu phải là số lẻ, không được dùng số chẵn.

Bà Đinh Thị Bích Liên đang chuẩn bị nguyên liệu làm men.

Để tạo ra men tự nhiên, người làm phải tuân thủ đúng và đủ các công đoạn. Đầu tiên, chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu đã nêu trên, đem rửa sạch, thái mỏng và chia đều theo số lẻ. Tiếp đến, trộn đều các thứ và cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó, cho vào một cái nong lớn, vo thành hình tròn dẹt, rải men cái lên và đem đi ủ khoảng 3-4 ngày. Sau đó, đem phơi trên cao từ một tuần đến nửa tháng, rồi cho vào ghè rượu đã chuẩn bị sẵn sắn, ngô... nấu chín. Đợi từ một đến ba tháng sau, ghè rượu đã có thể mang ra dùng được. Rượu càng ủ kỹ, để càng lâu càng ngon, càng đậm đà và nồng nàn hương vị.

Bên ché rượu vừa ủ, bà Liên nói: "Các công đoạn vậy là đã xong. Giờ chỉ chờ rượu thật ngấm, thật nồng là có thể uống được. Lần làm men này, tôi tính sẽ đem men tự nhiên chia bớt cho bà con quanh làng để ủ rượu được ngon hơn. Sử dụng men tự nhiên, rượu uống vào say nhưng không có cảm giác nhức đầu và khó chịu như men nhân tạo. Rượu ghè làm từ men tự nhiên cũng được xem là bài thuốc quý, trị các bệnh về tiêu hóa và gân cốt".

Ngoài gia đình bà Liên, gia đình các ông Đinh Văn Hùng (70 tuổi, làng Chồm), Đinh Văn Rưng (làng Cà Nâu), xã Canh Liên, huyện Vân Canh.... và một số ít hộ đồng bào Bana khác vẫn còn giữ được phương thức làm men truyền thống.

Những vò rượu đượm hương tự nhiên, sau quá trình làm men và ủ rất công kỹ.

Nét văn hóa cần lưu giữ

Vào những dịp lễ hội, bà con trong làng lại nhộn nhịp, hối hả chuẩn bị những ghè rượu thật ngon, tập trung tại nhà rông để ăn uống, hát ca, nhảy múa.

Những già làng, trưởng bản, những cô gái, chàng trai sính cho mình những bộ quần áo rực rỡ sắc màu, cùng chúc nhau chén rượu ngày xuân, với cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, nhà nhà ấm êm, dân làng no đủ....

Song một thực tế là ngày nay, men tự nhiên dần nhường chỗ cho men nhân tạo. Tuy giá thành rẻ, ít công kỹ, nhưng rượu ghè làm từ men tự nhiên lại làm phai đi hương vị nồng nàn, đậm chất vùng cao. Vậy làm sao để lưu giữ kỹ thuật làm men tự nhiên? Câu hỏi đó cứ vấn vương trong chúng tôi trên đường về xuôi.