“Nửa thế kỷ” phở khô Gia Lai

Khách gần khách xa mỗi khi đến Pleiku, trước khi thưởng thức hương vị thơm ngon của cà phê-  cũng là một trong những thức uống đáng tự hào của người Phố núi- thì bữa ăn sáng nhất thiết phải đãi cho được món phở khô.

Lịch sử của phở
 
Tiệm phở khô lâu đời nhất mà người ta biết đến hiện nay là phở gà Ngọc Sơn-15 Nguyễn Thái Học (TP. Pleiku) của ông Nguyễn Văn Phan. Ngoài 80 tuổi nhưng ông đã có gần 50 năm gắn bó với phở. Ông Phan cho hay, năm 1968, ông từ Sài Gòn về Pleiku mở một quán phở nhỏ trên góc đường Hùng Vương- Nguyễn Thái Học, lấy tên Á Đông với ý nghĩa phục vụ những món ăn thuần Việt, đặc biệt là phở truyền thống. Tiệm ăn của ông không được chú ý lắm bởi không gian không mấy rộng rãi.

 

Khi ấy, Pleiku là một đô thị nhỏ với chỉ dăm ba hàng ăn như: Cơm gà Mỹ Tâm, tiệm ăn Đại Hưng- số 41 Hoàng Diệu (nay là đường Hùng Vương)- đây cũng là nơi được cho là xuất hiện món phở khô đầu tiên tại Gia Lai. Ông Phan kể: “Những năm trước giải phóng, món ngon chỉ dành cho những thực khách có tiền. Lạ là tiệm ăn Đại Hưng vẫn không khi nào vắng khách. Sau đó tôi mới biết, ở đó có món phở rất đặc biệt”.

 

Ông Phan không dám khẳng định, chủ tiệm ăn Đại Hưng- ông Nguyễn Thành Mỹ- có phải là người “phát minh” ra món phở này không, nhưng nhiều người cùng đồng ý với ông rằng, lần đầu tiên họ được thưởng thức món phở khô gà là từ chính tiệm ăn danh tiếng này. Và đó cũng là tiệm ăn duy nhất có món phở khô độc đáo “biến tấu” từ phở truyền thống tại Pleiku những năm trước giải phóng. 

 

Vốn là người sành ăn và “yêu” phở, ngay lần đầu thưởng thức, ông Phan đã bị hương vị của món phở lạ này chinh phục. Ông đã mày mò thử nghiệm món phở mới này cho một vài thực khách thân thiết ăn thử và họ hoàn toàn bị chinh phục. Ông quyết định đưa vào thực đơn của Á Đông món ăn mới: Phở khô gà. Với kinh nghiệm của một người nấu phở lâu năm, cộng với sự tinh tế trong chế biến, phở khô do ông chế biến ngay lập tức được chú ý. Tiệm ăn nhỏ bé của ông bỗng chốc nổi tiếng, làm ăn phát đạt. Sau giải phóng, ông đổi tên quán thành phở khô gà Ngọc Sơn. Tên gọi giản dị ấy nổi danh từ đó đến nay.

 

Nhà thơ Văn Công Hùng- Phó Chủ tịch Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh, kể chuyện vui nhưng có thật, rằng từ thời bao cấp, phở Ngọc Sơn nổi tiếng đến mức, những công chức “quèn” như ông phải đợi chủ nhật hoặc có dịp gì mới dám đi ăn. Chưa nói đến vị ngon của phở, chỉ cần một tô nước dùng ngọt lừ cũng làm ai đang say rượu tỉnh ra ngay. Vì thế, mỗi lần đi ăn, phải tranh thủ gọi cho được 3-4 tô nước.

 

Sự thành công của phở Ngọc Sơn lập tức khiến nhiều tiệm ăn khác đổi hướng kinh doanh. Ngày càng nhiều tiệm phở khô mọc lên với nhiều “biến tấu” khác nhau, nhưng cơ bản chia làm hai trường phái là phở khô gà và phở khô bò. Có thể kể đến những quán phở khô nổi tiếng ở Gia Lai mà bất cứ ai lần đầu đến Phố núi cũng muốn một lần được thưởng thức: Phở Ngọc Linh, phở Hồng, phở Hoàng, phở Hiệp, phở Nữ…

 

Tuy vẫn giữ công thức chung song mỗi nơi có bí quyết riêng khiến phở khô ngày càng có nhiều “biến tấu” phong phú nhưng vẫn làm say lòng người thưởng thức. Theo ông Phan, phở khô gà ngon ở nước dùng, có vị ngọt thanh mà không cần phải nêm thêm gia vị. Muốn thế, phải ninh kỹ nước luộc với xương gà. Thịt gà cũng phải luộc đúng cách, cho gà vừa chín tới. Thịt gà xé để trộn với phở phải vừa đảm bảo thẩm mỹ, vừa đúng thớ mới dai, ngon. Một số tiệm phở còn lấy mỡ gà làm nước béo để tăng hương vị riêng cho phở.

 

Riêng với phở khô bò, nước dùng có vị ngọt đậm đà của xương bò ninh với thảo quả. Thịt bò phải thái ngang thớ, mỏng bản. Khi nhúng bên ngoài tái trắng nhưng bên trong còn màu hồng nhạt thì miếng thịt bò mới mềm, ngọt. “Nhưng để đạt được nghệ thuật thái, nhúng đó, hiện tôi chỉ hài lòng với phở Hiệp- đường Nguyễn Đình Chiểu. Một vài quán phở có tiếng, nhúng thịt bò vẫn bị dai.

 

Tôi biết một vài chỗ còn nướng râu mực khô, gói vào miếng vải thả vào nồi nước dùng phở khô bò để tăng vị ngọt. Chính sự khác biệt rõ ràng trong chế biến này mà khi thưởng thức phở khô, thực khách bao giờ cũng phải rạch ròi hoặc chuyên gà, hoặc chuyên bò, nếu lẫn lộn sẽ làm hỏng hương vị món ăn”-nhà thơ Văn Công Hùng, chia sẻ. Nhiều người còn sử dụng thịt bò làm thành bò viên hoặc có nơi sử dụng sườn heo, gân bò… để làm phong phú hơn thực đơn cho phở khô.

 

Một trong những yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của món ăn độc đáo này là công đoạn nhúng phở. Sợi phở khô nhúng vừa chín, mềm, rời để khi trộn với tương nâu và xì dầu không bị ướt, nhão. Chính vì nguyên tắc cơ bản này mà nhiều thành phố lớn như Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh hay các tỉnh Tây Nguyên đều có món phở khô Gia Lai trong thực đơn, nhưng không nơi nào, phở khô lại có hương vị độc đáo, ngon, lạ như ở chính nơi sản sinh ra nó.

 

Ra đời từ cách đây hơn nửa thế kỷ, phở khô Gia Lai đã đi một chặng đường dài và chinh phục bao khách sành ăn.