Tiễn Tết bằng bát bún thang

Người Hà Nội ăn uống cầu kỳ, thức nào cũng được chăm chút tỉ mỉ để giữ được hương vị truyền thống. Món ăn đôi khi còn là ký ức...

Bún thang vốn là món ăn được nấu vào lễ hóa vàng ngày mùng 4 để tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết Tết. Khi đó, những gì còn lại của Tết sẽ mang ra để làm thang. Vì thế, mỗi thứ chỉ còn lại một chút nên người Hà Nội sáng tạo ra món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng để chống ngán sau những mâm cao cỗ đầy ngày Tết.

Bà Bài đang chuẩn bị bát bún thang

Có tới gần 20 nguyên liệu mới đủ làm nên món ăn nhiều màu sắc và đủ mùi vị này: trứng tráng mỏng thái chỉ, gà xé nhỏ, giò lụa thái sợi, rau răm, nấm rơm, nấm hương, củ cải ngâm… Bún thang theo nghĩa Hán Nôm tức món canh bún. Nghĩa là nước dùng là phần quan trọng cốt yếu của món ăn. Nước dùng trong và ngọt thơm của nước luộc gà, hầm xương gà, xương ống lợn, đậm đà vị của tôm khô, sá sùng, vị của nước mắm ngon, nước dùng thật sôi chan đều lên bát bún nhỏ xinh vừa ăn.

Làm bún thang không vội được mà phải chăm chút như chăm trẻ nhỏ. Chọn bún phải vừa mềm, trắng, sợi nhỏ. Muốn trứng tráng mỏng tang, mịn mướt thì phải chọn trứng gà, cho thêm chút rượu, chảo phải vừa nóng, tráng nhanh tay láng đều trứng trên mặt chảo rồi thái sợi mịn như chỉ. Giò lụa phải trắng hồng được thái chỉ. Thịt gà vườn luộc lên, chọn thịt lườn, thịt ức thì thịt trắng và ngọt, xé cho tơi bông. Thịt lợn băm nhỏ xào nước mắm săn thơm với củ đậu băm nhỏ, củ cải dầm, gừng, rau răm... Riêng củ đậu và thịt gà xé gọi là nhân thang lót dưới đáy bát rồi mới xếp bún và những vị khác lên trên. Nấm rơm được cắt như đồng xu đặt giữa bát bún. Sau cùng thêm chút rau răm, hành hoa, mùi tàu thái nhỏ… Bát bún thang được nhỏ vài giọt tinh dầu cà cuống vào thì dậy mùi thơm tinh tế vô cùng.  Cà cuống bây giờ rất hiếm thì người ta cho chút mắm tôm. Mắm tôm chính là nét duyên ngầm của món ăn này nhưng hạn chế ở chỗ có người dùng được, có người không dùng được.

Ở Hà Nội không hiếm những quán bún thang nhưng để làm được một bát bún thang ngon và “chuẩn” thì lại không nhiều. Vì thế, số lượng những quán hàng này cũng khá khiêm tốn so với những đặc sản khác như phở bò hay bún ốc. Bạn có thể tìm đến quán bún thang Bà Bài ở 29 Hàng Hành, gần hồ Gươm. Phố Hàng Hòm cũng có quán bún thang ở 11 Hàng Hòm. Bạn cũng có thể đến 48 Cầu Gỗ, đầu nhà D2 Giảng Võ, quán Thuận Lý ở Hàng Chỉ hay đến những khu phố cổ như  Hàng Da, phố Cầu Gỗ, phố Lãn Ông… Bún thang ở đây vẫn giữ được tiếng thơm đã có từ trăm năm nay.

Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Phương Hải từng than phiền: “Thang của người Hà Nội xưa cực kỳ tinh tế chứ không như bây giờ. Thang bây giờ giống như bún gà hơn”.  Có lẽ vì nỗi buồn về món bún thang chuẩn của Hà Nội không mấy ai còn làm tỉ mỉ, trân trọng như xưa nên nghệ nhân Nguyễn Phương Hải đã cất công phục dựng món ăn mang đậm nét tinh tế của tâm hồn người Hà Nội.

Để biết thêm thông tin, vui lòng truy cập website: chiecthiavang.com.