Sau này lớn lên có những dịp đi công tác Hà Nội, tôi mới biết sự tinh túy và thậm chí lên mức tinh hoa trong cách chế biến món ăn của người dân đất kinh kỳ. Được một số đồng nghiệp chỉ dẫn, tôi tìm đến quán bà Đức ở phố Cầu Gỗ, gần Hồ Gươm. Buổi tối, quán đông vui nhộn nhịp, mấy cậu nhân viên chạy đi chạy lại bưng đồ cho khách không ngớt. Phía bên trong, bà Đức thoăn thoắt chuẩn bị món ăn cho khách. Từng bát bún thang thơm lừng đầy màu sắc nhanh chóng được bưng ra phục vụ những ánh mắt đang thòm thèm dõi theo tiếng chặt thịt gà và thái giò lụa của bà.

Bún thang ngắm trước, ăn sau - Ảnh 1.

Chỉ trong chốc lát, đặt trước mặt tôi đã là bát bún thang trứ danh. Giờ tôi đã hiểu tại sao người ta đặt cho nó cái tên là "thang". Đó là vì trong một bát bún nhưng nhiều thành phần cùng phối hợp với nhau như thang thuốc đông y vậy! Nào bún, nào giò lụa, nào trứng chiên, nào hành tươi, nào thịt gà… Tất cả màu sắc xanh, vàng, trắng hòa quyện với nhau cùng nước dùng thơm ngon. Húp chút nước lót dạ mà cảm tưởng mình vừa uống xong bát canh thuốc bổ quý hiếm. Đi đến đâu, vị thanh và đậm đà thấm tới đó.

Bà Đức thổ lộ để làm ra một bát bún thang đúng vị người Hà thành gồm nhiều công đoạn và vô cùng khắt khe. Phải là bún rối gỡ được thành sợi nhỏ, mềm, trắng như bông. Gà ta luộc vừa phải, thịt thái thật khéo để vẫn dính chút da vàng óng. Giò lụa loại ngon thường lấy từ làng Ước Lễ thái sợi. Trứng tráng mỏng xắt chỉ. Hành tươi thái nhỏ, đều nhau. Củ cải được trộn làm bông lên, khi nhai có cảm giác rất vui tai. Nồi nước dùng đạt chuẩn là nồi nước dùng trong veo, đun đúng nhiệt độ, được nấu từ tôm hoặc nước luộc gà cùng nấm hương hảo hạng.

Vì các công đoạn chế biến cầu kỳ và nghiêm ngặt như vậy nên tô bún thang có lẽ là sản phẩm ẩm thực hoàn hảo nhất, chinh phục người ta từ vị giác đến thị giác. Có lẽ vì nó quá "xinh" nên nhiều khách ngoại quốc cứ ngồi trầm trồ, xuýt xoa mãi tô bún, lấy điện thoại ra ghi hình rồi mới bắt đầu thưởng thức, cũng như tôi, trước đó đã kịp lưu vào máy ảnh món ngon trứ danh này. 

Bài và ảnh: Huy Tùng