Chất độc từ cá ươn

Nên chọn mua cá tươi để hạn chế ngộ độc. Ảnh: N.HỮU

Cá ươn sản sinh độc tố

Theo TS Đàm Sao Mai, Viện trưởng Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm - Trường ĐH Công nghiệp TPHCM, ở thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn. Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trong quá trình bị phân hủy sẽ tạo thành các axit hữu cơ gây mùi hôi và làm biến đổi màu sắc, thành phần đạm histidin. Chất đạm này chuyển hóa tạo thành axit amin độc có tên là histamin. Khi vi khuẩn sinh sôi nhiều, lượng histamin cũng tăng lên theo và tích lũy trong thịt hải sản. Histamin rất nguy hiểm vì chịu được nhiệt, vẫn có thể gây độc dù đã được nấu chín.

PGS-TS Nguyễn Hữu Đức, Trường ĐH Y Dược TPHCM, cho biết ngộ độc dạng này sẽ dẫn đến tình trạng ói mửa, nổi mẩn ngứa, tiêu chảy, đau đầu... Ngộ độc histamin thường thấy khi ăn phải các loại cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... đã bị ươn hoặc bị ướp các loại hóa chất không an toàn.

Chất độc từ môi trường ô nhiễm

Khi môi trường ô nhiễm, hải sản cũng có thể nhiễm kim loại nặng như asen, thủy ngân, gây ngộ độc. TS Đàm Sao Mai cho biết các chất này thường lắng đọng ở lớp bùn nên các loài sống ở tầng đáy như ngao, sò, ốc, hến... rất dễ bị nhiễm độc. Các loài cá to cũng thường bị nhiễm độc thủy ngân và các kim loại nặng cao do quá trình tích lũy thức ăn. Vì vậy, các nhà khoa học khuyến cáo, không nên ăn các loại cá lớn như cá mập, cá kiếm, cá thu loại lớn, cá kình... do hàm lượng thủy ngân tích lũy trong chúng khá lớn. Các triệu chứng khi ăn hải sản có độc tố thường là mẩn ngứa, nổi mề đay, sổ mũi, mắt ngứa đỏ, tụt huyết áp, khó thở, nôn mửa, tiêu chảy...

Ngoài ra, hiện nay hải sản chủ yếu được lấy về từ các tỉnh miền Trung như Quảng Ngãi, Phan Thiết, Khánh Hòa hoặc từ Vũng Tàu hay các tỉnh miền Tây. Trải qua quãng đường vận chuyển dài như vậy có khi phải mất hơn một ngày, vì thế để giữ cho cá trông có vẻ tươi, người ta thường dùng các chất bảo quản như urê, hàn the, formol... để ướp cá. Hàn the có thể khiến cho người lớn có thể tử vong ở liều lượng 15-20 g, trẻ em ở 3-6 g. Nếu ngộ độc cấp tính, triệu chứng thường gặp là tổn thương da, rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính, triệu chứng thần kinh, sốc dẫn đến tử vong. Urê trong môi trường nước sẽ cho các phản ứng hóa học và cùng tạo ra các chất NO3-NO2 và gây độc, khiến trụy tim mạch, các triệu chứng kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái...