Chúng ta cảm nhận hương vị thế nào?

Miếng cắn đầu tiên, như mọi đầu bếp đều được dạy, là bằng con mắt. Miếng thứ hai đi với đôi tai, ngón tay hoặc lưỡi. Đưa cho ai đó món mứt dâu có màu da cam thay vì đỏ, họ sẽ thốt lên rằng nó có vị của dứa. Tăng độ đặc của nước sốt pho mát, nó sẽ ít vị pho mát đi, mặc dù cùng chất lượng.

Trong vài năm qua, các nhà khoa học đang bận rộn đảo lộn những ý tưởng cổ xưa về việc chúng ta cảm nhận hương vị thế nào. Những nghiên cứu mới này đang có tác động trở lại đối với ngành công nghiệp ăn uống, và hữu ích với cả những ông bố bà mẹ luôn vật lộn trong mỗi bữa ăn của con.

Giáo sư Tony Blake, chuyên gia hương vị tại công ty Firmenich của Thụy Sĩ, nhận định: "Các nhà khoa học thuộc những lĩnh vực khác nhau đã hợp tác để cùng lý giải việc mọi người cảm nhận hương vị thế nào. Chúng tôi đi đến kết luận rằng mọi giác quan của chúng ta, cùng với ký ức về kinh nghiệm trong quá khứ, ảnh hưởng tới hương vị".

"Chính bộ não đã tạo nên sự hợp nhất này. Nó bắt đầu từ giây phút chúng ta nhìn thấy một cốc rượu và bạn mong đợi nó sẽ có vị giống rượu vang đỏ".

Một cuộc minh họa thú vị về việc hình ảnh có tác động thế nào tới sự cảm nhận hương vị đã được Gil Morot, một chuyên gia rượu Pháp đến từ Montpellier, thực hiện. Nhóm của ông cho các tình nguyện viên một cốc rượu trắng để ngửi. Những người này dùng các từ "màu vàng" để miêu tả mùi vị như mật ong, mơ và rơm. Nhưng khi được ngửi cùng một loại rượu có nhuộm phẩm đỏ không mùi, họ liền bị bối rối và tìm đến những hình ảnh sẫm màu hơn như thuốc lá, mâm xôi và hắc ín để miêu tả.

Hương vị và vị thường bị nhầm lẫn. Vị là một đơn vị đo lường thô sơ của thức ăn. Lưỡi chúng ta được trang bị 5 nụ vị giác khác nhau, có thể phân biệt giữa vị mặn, ngọt, đắng, chua và umami - vị của thịt.

Hương vị nói lên chất lượng phức tạp hơn nhiều của món ăn, được xác định trong hành khứu giác - vùng mở rộng của não, phần duy nhất nhô ra khỏi sọ. Nó nằm dưới mắt, ở giữa 2 tai.

Khi chúng ta ăn, những phân tử dễ bay hơi thoát ra từ thức ăn được đưa qua hơi thở lên tới vùng nhận biết hương vị. Chúng ta cần hơi để xác nhận hương vị - đó là lý do vì sao rất khó để nếm thức ăn nếu bịt mũi, hoặc bị cảm lạnh.

Người ta từng cho rằng câu chuyện dừng ở đó - rằng sự cảm nhận hương vị chỉ bắt nguồn từ những tín hiệu phát đi từ hành khứu giác. Nhưng hóa ra bộ não của chúng ta lại linh hoạt nhiều hơn thế.

"Các nhà khoa học đã đi đến một quan niệm mới rằng mọi vùng não đều có xu hướng liên kết với nhau, và sự liên hoàn đó được xác định chủ yếu bằng kinh nghiệm", Blake nói. "Những vùng não xử lý đầu vào của các giác quan có mức độ giao kết lớn hơn nhiều so với suy nghĩ trước đây".

Một nghiên cứu do giáo sư Gemma Calvert tại Đại học Oxford, Anh, thực hiện tìm thấy khi một người điếc đọc môi người khác, vùng thính giác trong não của họ cũng được kích hoạt như vùng thị giác. Sự liên kết này gọi là sự cảm nhận đa giác quan và cũng đã được chứng minh với những giác quan còn lại.

Các cuộc thí nghiệm đã chứng tỏ khứu giác chiếm 80% cảm nhận hương vị. Vị giác cũng là một yếu tố đóng góp quan trọng. Trong một thí nghiệm, hương dâu và dung dịch nước ngọt được nhỏ vào miệng của những người tham gia. Khi dung dịch ngọt bị ngắt, người thử nghiệm thấy hương dâu nhạt đi. Nhưng khi hương dâu bị ngắt, họ không nhận ra. Điều này chứng tỏ, chừng nào não còn cảm nhận được tín hiệu ngọt, nó sẽ khỏa lấp cảm nhận khác.

Kết cấu cũng đóng một vai trò quan trọng. Các nhà khoa học tại Đại học Nottingham, Anh, tìm thấy độ đặc của nước sốt thay đổi cảm nhận hương vị - càng đặc thì hương vị càng giảm.

Lưỡi cũng tăng cường sự cảm nhận khi ăn uống bằng cách gửi thông tin tới não, dọc theo dây thần kinh sọ V, để nhận biết đồ ăn nóng hay lạnh, mặn hay nhạt.

Nhưng ngạc nhiên hơn là vai trò của âm thanh. Tiến sĩ Charles Spence tại Đại học Oxford đã yêu cầu người tham gia gặm khoai tây chiên trong một phòng mà tại đó tiếng nhai của họ được khuếch đại qua headphone. Bằng cách thay đổi âm điệu tiếng nhai khi nghe qua headphone, Spence đã khiến người tham gia tưởng rằng miếng khoai tây chiên giòn hoặc ỉu hơn bình thường.

Tuy vậy, giác quan không phải là toàn bộ câu chuyện. Kinh nghiệm trong quá khứ cũng đóng một vai trò quan trọng, trong đó có cả kinh nghiệm về đồ ăn trước khi chúng ta sinh ra.

"Hương vị là sự tổng hợp của tất cả các tín hiệu giác quan nhận được khi ăn uống, bao gồm cả những cảm xúc liên quan tới hoàn cảnh. Khi chúng ta ăn một món nhất định thường xuyên, bộ não sẽ kết hợp các tín hiệu nhận được từ giác quan, sắp xếp lại và tái hiện ký ức mà chúng ta nhận ra là hương vị của món ăn", Blake nói.

Vì vậy, việc các bố mẹ cho rằng trẻ con được sinh ra đã có sở thích riêng là sai lầm. Mọi người đều có thể được dạy thích một thứ gì đấy. Trẻ con sẽ thích ăn một món mới nếu chúng được thử nhiều lần trong vài tuần. Thay vì buộc trẻ ăn món chúng không thích, bảo chúng nếm món đó, và đừng lo ngại nếu chúng nhổ đi. Nó sẽ có tác dụng sau một khoảng thời gian.

"Nhiều ông bố bà mẹ không thể bắt con mình thích một món mới bởi họ dùng những phương pháp như ép buộc, trừng phạt thậm chí nịnh nọt. Những kiểu này đều thất bại bởi sự căng thẳng của tình huống hoặc sự không vui của cha mẹ đã trở thành gắn liền với món ăn và hương vị của nó", Blake nói.

Việc nịnh trẻ ăn bằng cách cho chocolate chỉ thêm chứng tỏ chocolate ngon còn món ăn này thì không. "Biện pháp khuyến khích trẻ ăn rau tốt hơn nên là 'nếu con không ăn hết kem, con sẽ không được ăn món cải xanh rất ngon này'", Blake cho biết.