Người Nhật sống lâu nhờ đậu nành lên men

Tại nhà ăn của Đại học Y khoa Chicago, trong khi ăn trưa, TS Sumi Hiroyuki lấy một mẫu đậu nành luộc chín đã lên men (Natto) - món ăn quen thuộc của người Nhật - đặt vào đĩa thủy tinh có cục máu đông để thử nghiệm thì phát hiện 18 giờ sau cục máu đông này tan rã hoàn toàn, cho thấy trong Natto có thể có một (hay nhiều) hoạt chất phân hủy huyết khối (fibrinolytic enzyme) nhờ phản ứng làm tan sợi fibrin - là một enzyme nội sinh hình sợi, làm đông máu (tụ máu) để ngăn chứng xuất huyết nội - một nguyên nhân làm xơ vữa động mạch, gây đột quỵ hay nhồi máu cơ tim.

TS Sumi bắt đầu lưu ý tới vai trò của “Nattokinase” - tên gọi của enzyme phân hủy fibrin và vitamin K2 có trong Natto để chứng minh những hoạt chất này đã giúp cho người Nhật Bản sống lâu, cơ thể tránh được tai biến hay đột quỵ bởi huyết khối hay các chứng xơ vữa động mạch, suy tim, nhồi máu... xảy ra ở người lớn tuổi. Theo kết quả nghiên cứu của 3 cơ quan y tế - đại học bang Oklahoma (Mỹ), JCR Pharmaceuticals (Nhật Bản) và Trường Y khoa Miyazaki (Nhật Bản)– phối hợp thử nghiệm trên cơ thể người (in vivo) bằng cách cho ăn Natto 200 g/ngày, đã kiểm chứng được những hiệu ứng kể trên, đặc biệt phát hiện lượng plasmin nội sinh tự nhiên (làm tan huyết khối) giảm sụt thì tác dụng của Natto lại càng rõ rệt.

Thức ăn dân gian từ ngàn xưa

Năm 1986, TS Sumi Hiroyuki công bố toàn bộ kết quả nghiên cứu về tác dụng của Nattokinase sau khi thử nghiệm gần 200 loại thực phẩm khác nhau để so sánh, xác định Nattokinase là một loại enzym có khả năng phân hủy huyết khối hữu hiệu và mạnh nhất trong các loại enzyme, gấp 4 lần plasmin đồng thời tuyệt đối an toàn cho cơ thể khi hấp thu qua đường ăn uống. Bacillus Natto (enzyme) chỉ xuất hiện khi được ủ bằng rơm rạ là điều đáng lưu ý. Ở Nhật Bản, từ ngàn xưa, kinh nghiệm cho biết Natto rất hữu hiệu trong việc phòng chống bệnh cảm cúm, ngộ độc thức ăn (kiết lỵ, tiêu chảy cấp...), làm chắc xương, tiêu diệt vi trùng gây bệnh cũng như giúp cho phụ nữ mang thai sinh con khỏe khoắn. Dựa trên những bài thuốc cổ truyền này, Sumi đã tìm cách chứng minh hoạt chất di-picolinic acid có trong Natto có thể diệt O-157 nhờ hiệu ứng diệt khuẩn, hạn chế sự sinh sôi của các vi khuẩn độc hại đồng thời thúc đẩy loại vi khuẩn có lợi cho sức khỏe như vi khuẩn lactobacillus ngoài enzyme Nattokinase làm tan vón máu đông trong mạch máu như đã nói. Ngày nay, con số thống kê cho biết người bị các chứng bệnh do máu đóng cục (huyết khối) trong động mạch ở tim và não gây tai biến như nhồi máu cơ tim hay đột quỵ cao hơn cả bệnh ung thư, vì vậy Natto được xem là thực phẩm chức năng thiên nhiên có tác dụng tích cực và lâu dài cho cơ thể con người, giúp ngăn ngừa các chứng tim mạch tích cực, rẻ tiền và an toàn.

Hiệu quả chống loãng xương, ung thư vú, tuyến tiền liệt

Hàm lượng vitamin K2 trong Natto (có hàm lượng rất cao 870 µg/100 g) giúp cho xương của phụ nữ mãn kinh chắc hơn, không bị xốp do loãng xương (Osteoporosis). Người ta còn khám phá ra tác dụng của vitamin K2 (Menaquinone 7) giúp sản sinh ra một loại protein có tên Osteocalcin hoạt động như một chất keo kết hợp với can xi trong xương. Người bình thường tiêu thụ 1 µg/1kg trọng lượng cơ thể. Có nghĩa là người nặng 60 kg chỉ cần 60 µg vitamin K2 hay 10 g Natto là đủ cho 1 ngày. Hơn thế nữa, trong Natto còn có Isoflavone (hormone thực vật) là một hợp chất có khả năng chống ô xy hóa tương tự estrogen (hormone) nữ giới ngăn ngừa ung thư vú. Bệnh ung thư tiền liệt tuyến (nam) ở Mỹ cao gấp 15 lần ở Nhật cho thấy đời sống ăn nhiều Natto vẫn có lợi ngăn ngừa các chứng tiền liệt tuyến (nam) hữu hiệu. FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ) khuyến cáo người dân nên dùng tối thiểu 50 mg/ngày.

Rất tốt cho tiêu hóa, đẹp da, giảm cân

Từ ngàn xưa, người Nhật Bản thường ăn Natto trong cơm sáng, trộn chung với trứng gà sống và nước tương. Độ ngọt có trong Natto là nhờ những acid glutamic thiên nhiên trong chất nhờn khi hạt đậu lên men, chất nhờn càng dẻo dai thì Natto càng ngon. Trong 100 g Natto còn có 7 g chất sợi vì vậy nhuận trường rất tốt, tiêu hóa không bị sình hơi (trướng) như khi ăn các sản phẩm đậu nành khác. Ngoài ra, hiệu quả khác như giúp cho phụ nữ có làn da đẹp, giảm cân và các chứng bệnh do tuổi cao như đã nói ở trên nhờ Lecitin.

Nhớ tương làng bần

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...

Khác với Natto của Nhật Bản, tương làng bần ở Hưng Yên lên men từ xôi (nếp gạo ngon nấu chín) ủ trong hai ngày với đậu nành đã rang, nghiền thành bột rồi ngâm bằng nước mưa thì làm tương mới ngon. Ngoài tương bần, còn có tương Dục Mỹ (Lâm Thao - Việt Trì), tương Nam Đàn (Nghệ An) là những loại nước chấm khá độc đáo, nguyên liệu là hạt ngô (bắp) hay nếp đã làm mốc. Ngày xưa tương bần còn được dùng để tiến lên cung đình vì nổi tiếng là ngon, hương thơm dịu ngọt và nhiều chất dinh dưỡng. đáng tiếc là những làng nghề truyền thống hình thành từ trăm năm nay dần dà bị mai một và ngày càng bị làn sóng “thực phẩm chế biến ăn liền” của nếp sống ở đô thị lấn át.

Theo thống kê, TPHCM mỗi năm có khoảng 17.500 người bị đột quỵ do tai biến mạch máu não, trong đó 9.000 người tử vong, đa số còn lại là sống đời sống thực vật hay mất khả năng lao động.

Các chứng bệnh hiện đại như béo phì, tiểu đường, tiêu hóa, đường ruột, ung thư các loại... ngày càng tăng cao, người tiêu dùng ngày càng hướng về nguồn thực phẩm thiên nhiên, trong đó đậu nành đã được xem là nguồn đạm và chất béo thực vật tốt nhất.

Không lẽ tương bần của Việt Nam chỉ âm thầm nằm trong xó góc ở tỉnh lẻ, còn lại trong những hồi ký văn học, là “hoài niệm” (nostalgy) của những người Việt xa xứ?