Ăn măng: Khoái khẩu là chính

Vấn đề là các chất trong măng có mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe hay không khi mà thực tế có không ít trường hợp ngộ độc sau khi ăn măng?

Chúng ta cần biết trong 100 g măng tươi chưa luộc có 32-38 mg HCN nhưng nếu đã luộc kỹ, vắt bỏ nước thì chất này còn 2,7 mg; măng tươi ngâm chua còn khoảng 2,2 mg. HCN là chất cực độc với liều gây chết người khoảng 0,66 - 15 mg/kg.

Măng tre gai có nhiều HCN nhất nên chúng ta không nên ăn. Măng tre vầu, loại thông dụng nhất, cũng chứa hàm lượng HCN cao và có ở toàn bộ phần thịt của măng chứ không chỉ tập trung ở 2 đầu, vỏ và lõi như khoai mì - loại hay gây ngộ độc.

Trẻ em và người già yếu là đối tượng dễ nhạy cảm nhất với độc tính của măng. Chỉ cần 50-60 mg HCN, tương đương 200 g măng tươi chưa luộc, đã gây ra các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở... và rất dễ tử vong. Ngay cả khi măng đã luộc kỹ, nếu dùng thường xuyên  vẫn gây mệt mỏi, yếu cơ...

Tuy nhiên, kinh nghiệm cho thấy lượng HCN cao hay thấp tùy loại măng, thổ nhưỡng và mùa. Chẳng hạn, nếu chúng ta sử dụng măng vào tháng 9 (đối với các địa phương ở phía Bắc) và tháng 8 (phía Nam), hàm lượng HCN sẽ cao hơn so với sau tháng 12.

Nói như vậy không có nghĩa là chúng ta đừng ăn măng. Thực ra, măng là loại chứa nhiều chất xơ, giúp cơ thể tránh chứng táo bón. 100 g thịt măng có chứa 5,5 g bột đường, 0,8-2 g chất đạm, 0,1 g chất béo, 15 mg calci, 0,6 mg sắt và nhiều sinh tố (B1: 0,07 mg, B2: 0,1mg, PP: 0,7 mg, C: 8 mg). Với các thành phần như thế, măng chỉ nên được xem là món ăn cho có vị chứ khó để nói là thực phẩm bổ dưỡng. Tuy nhiên, về mặt ẩm thực, đôi khi không hẳn cứ bổ dưỡng thì mới khoái khẩu.

Đối tượng được khuyến cáo không nên ăn măng là trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Với người bình thường, nếu thích ăn măng thì cần xử lý tốt trước khi sử dụng để tránh ngộ độc. Cụ thể, trước khi chế biến, nên ngâm măng trong nước, sau đó luộc nhiều lần cho tới khi nước trong. Khi luộc măng, cần mở nắp cho chất độc bay hơi.

Ngay cả măng phơi khô thì độc chất vẫn còn nên trước khi phơi cần ngâm qua nước muối và khi sử dụng phải rửa lại bằng nước nóng, tốt nhất là nên luộc lại. Măng khô, măng muối chua tất nhiên ít độc hơn măng tươi nhờ quá trình luộc, phơi nắng làm bốc hơi hoặc khi muối chua thì đã vớt bỏ nước nhiều lần. Dù vậy, vẫn cần phải luộc lại rồi mới chế biến để dùng.

Lời khuyên chung là dù đã chế biến kỹ, một người cũng không nên ăn quá 50 g măng/lần.