An toàn là trên hết!

Nhờ kiến thức cập nhật về sinh tố, khoáng tố... nên thực phẩm xanh đang được ưa chuộng khắp nơi. Đáng mừng vì rau cải, hoa quả không hề thiếu ở nước mình, ngay cả khi hạn hán mất mùa nhưng đáng tiếc là nguồn thực phẩm rau trái đầy giá trị - một phần quan trọng trong nghệ thuật gia chánh của nước nhà-vẫn chưa được coi trọng và quảng bá đúng mức.

Bằng chứng là nhiều người tuy tiêu thụ rau cải và hoa quả hằng ngày nhưng chưa hiểu đúng cách bảo quản và tận dụng nguồn dưỡng chất trong rau quả. Ví dụ:

- Trông bề ngoài tươi tốt nhưng nếu được canh tác bằng hóa chất, bằng nước thải đầy kim loại nặng thì lại chẳng khác nào thuốc độc.

- Trữ quá lâu, cho dù được bảo quản trong tủ lạnh, cũng rất dễ thất thoát hầu hết sinh tố sau 4 ngày, kể từ lúc thu hoạch. Do đó, nếu mua được rau quả từ nhà vườn ở địa phương lân cận thì tốt nhất vì đỡ mất thời giờ chuyên chở.

Thêm vào đó, nên mua với lượng đủ dùng ngay hay trong thời gian ngắn. Trữ quá lâu thì rau chẳng khác nào... rác.

- Khi chế món rau trộn đừng trộn dầu giấm, đừng rưới sốt vào rau cải quá sớm trước khi ăn vì sẽ làm mất hoạt chất trong rau cải.

- Tất nhiên, phải rửa rau cho sạch nhưng đừng rửa quá lâu dưới vòi nước vì sinh tố sẽ trôi hết. Đừng ngâm rau trong nước cả giờ vì dưỡng chất sẽ bị biến thể. Rửa rau cho nhanh nhưng đừng hà tiện nước. Đừng bao giờ rửa rau bằng nước ấm nếu muốn giữ được lượng sinh tố.

- Tuyệt đối không luộc rau cải đến chín nhừ vì khi đó chỉ còn xác rau trong nước. Tốt nhất là hấp với ít nước, từ vài phút đến 10 phút tùy loại. Với các loại củ có vỏ, như khoai lang, cũng thế. Sinh tố bị thất thoát dễ dàng và tối đa nếu luộc sau khi lột vỏ.

Ngược lại, hấp nhưng để vỏ là hình thức giữ được hoạt chất tối đa. Luộc hay hấp với càng nhiều nước càng dễ mất sinh tố vì hơi nước trong nồi hủy hoại cấu trúc nguyên thủy của sinh tố. Luộc “khô” trong lò vi ba là một trong các giải pháp giúp rau vừa chín nhưng vẫn còn chất bổ.

- Trụng nhanh rau cải trong nước sôi rồi để dành trong tủ đông lạnh là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả để trữ mà vẫn ngon, vẫn bổ sau khi rã đông.

- Rau cải bày bán hàng giờ dưới trời nắng gắt hay trên lề đường nên không chỉ thiếu hụt dưỡng chất mà còn có thể nhiễm độc chất trong môi trường từ bụi bặm, khói xăng dầu... Khi đó, cho dù có áp dụng thật đúng các biện pháp vừa kể thì cũng bằng không.

Thực phẩm nào nên thuốc cho nổi nếu thiếu vệ sinh hay thậm chí nhiễm độc. Ăn mà không bổ đã đáng trách, huống gì ăn mà trúng độc? Không lạ gì khi ở nhiều nước, người ta đánh giá bộ máy y tế qua hiệu năng của ngành vệ sinh công cộng và y tế cộng đồng, thay vì chỉ tập trung vào trang thiết bị cao cấp hay học vị lý thuyết của đội ngũ nhân sự chuyên môn.

Ở điểm này thì xứ mình khác với nước người.