Dưa muối: Ăn đúng lúc mới tốt

Các loại dưa muối nói chung (kể cả cà muối) là thực phẩm được chế biến bằng cách sử dụng muối trộn chung với một số thân, lá, hoa, quả, củ để làm lên men chua dưới tác dụng của một số vi sinh vật.

Tăng sức đề kháng

Ăn dưa muối có những tác dụng cụ thể cho cơ thể chúng ta như sau: Cung cấp nhiều loại vi sinh vật có ích cho hệ tiêu hóa, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch của hệ tiêu hóa đối với các loại vi sinh vật gây bệnh; cung cấp nhiều loại vitamin có trong rau quả (do nguyên liệu còn tươi); cung cấp một lượng lớn chất xơ đã được thủy phân, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và phòng tránh một số bệnh do thiếu chất xơ như táo bón, trĩ, mỡ máu cao, béo phì, ung thư ruột kết... 

Dưa muối cũng đã được khẳng định là có chứa các chất giúp tăng cường ảnh hưởng của serotonin trên trung khu điều khiển giấc ngủ và giúp bảo vệ lớp vỏ bọc của dây thần kinh; tạo cảm giác ngon miệng, chống ngấy khi ăn các loại thức ăn giàu đạm, béo.

Coi chừng nguyên liệu bẩn

Dù có những tác dụng như trên nhưng nếu không biết sử dụng đúng cách thì dưa muối đôi khi lại trở thành thứ gây hại. Bởi vì trong một vài ngày đầu muối dưa, vi sinh vật sẽ chuyển hóa nitrat trong các nguyên liệu thành nitric, làm hàm lượng nitric tăng cao, độ pH giảm dần (có nghĩa là độ chua tăng dần lên). Ăn dưa ở giai đoạn này thì có vị cay, hăng, hơi đắng vì chưa đạt yêu cầu.

Rất nhiều sản phẩm dưa muối làm sẵn được bán trong các siêu thị. Ảnh: XUÂN THẢO

 

Tiếp sau đó, sự lên men tăng, dưa chua vừa phải (độ pH tiếp tục giảm), hàm lượng nitric sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng đúng chuẩn. Nitric sẽ tăng cao trở lại khi dưa bị khú (quá chín). Như chúng ta đã biết, chất nitric có thể gây tụt huyết áp. Ở liều 0,3 g - 0,5 g nitric có thể gây ngộ độc. Ở liều 3 g trở lên nitric có thể dẫn đến chết người.

Khi ăn dưa muối, dịch vị trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitric tác động vào các thực phẩm có chất đạm như thịt, cá, tôm, cua, trứng, mắm… để tạo thành một hợp chất là nitrosamine, có thể gây ung thư. Như vậy, để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine, chúng ta không nên ăn dưa muối khi còn màu xanh, vị cay hăng hay ăn dưa muối đã bị khú.  

Thêm những lưu ý nữa là dưa muối sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu nguyên liệu chế biến không sạch, có chứa dư lượng thuốc trừ sâu, nitrat hay các kim loại nặng, trứng giun sán và vi khuẩn gây bệnh; dụng cụ để ngâm muối (khạp, lu…) không bị nhiễm bẩn hoặc chứa các chất có hại (chì, asen, thủy ngân, cadimi...) vì những chất này sẽ rất dễ nhiễm vào dưa trong quá trình muối; dùng phụ gia bảo quản sản phẩm chống thối quá quy định; dưa chưa đủ độ chua hoặc bị khú; có hiện tượng nhầy nhớt, thâm đen, váng mốc đen; ăn quá nhiều và thường xuyên; dùng dưa muối để nhắm rượu khi bụng đói...

Nên ăn kèm rau xanh

Những tác hại của dưa muối không do bản thân của dưa mà do cách chế biến, bảo quản, sử dụng của con người. Tốt nhất, mỗi gia đình nên tự chế biến một hũ dưa muối đạt yêu cầu để dùng. Chỉ nên ăn dưa ngả màu vàng tươi, chua, giòn và có mùi thơm của dưa, tránh ăn dưa đã có màu xỉn hay có mùi lạ.

Nếu chỉ ăn dưa muối đạt chuẩn, biết cách ăn khi cần thiết và ăn vừa phải; ăn kèm với các thực phẩm chống ung thư như rau xanh, hoa quả tươi thì rất tốt cho sức khỏe.

Người có bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dạ dày thì không nên ăn dưa muối chua vì chúng chứa hàm lượng muối nhiều, men tiêu hóa cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi.