Gân dê, pín “đểu” giá cả lạng vàng

“Pín” dê tiềm thuốc bắc: Số 1

Mới chỉ hơn 20 giờ, nhưng chủ quán lề đường Nguyễn Công Trứ, quận 1, đã "cáo lỗi" khi chúng tôi kêu món “pín” dê tiềm thuốc bắc. Ông giải thích: "Món này đắt khách lắm, không đặt trước thì đành chịu thôi. Mỗi ngày tụi tui tiềm hơn 20 bộ, nên thường hết sớm". Nói rồi ông chỉ bàn đối diện nơi có hai vợ chồng trung niên đang ăn uống. Trước mặt họ là xị rượu và thố sành chứa đầy thức ăn nghi ngút khói, ông tếu táo: "Không chỉ rượu ngọc dương mới “ông uống, bà khen” mà món “pín” dê cũng “ông húp, bà mê”... chính vì vậy, các ông càng có động lực để... ghiền món này".

Nhìn chung, “pín” dê được chế biến thành một số món chủ đạo là lẩu “pín”, “pín” xào sa tế, “pín” nhồi ốc bươu...  Nhưng đắt khách hơn cả vẫn là món “pín” tiềm thuốc bắc vì theo giới sành điệu: Món này vừa dễ ăn, vừa bổ và quan trọng nhất là dễ kiểm chứng hàng thật - hàng giả vì ở các món xào, nhồi ốc bươu... “pín” đều được cắt ra từng miếng, còn “pín” chế biến món tiềm thuốc bắc thường được để nguyên bộ.

“Pín” có vòi... giá gấp đôi

Giá trung bình của “pín” vào khoảng 140.000 - 170.000 đồng/bộ khoảng 500 g - 700 g. Tại quán lẩu dê trên đường Lý Thái Tổ, quận 10, chúng tôi đề nghị được xem “pín” trước khi chế biến, cô nhân viên mang ra một bộ  có màu nâu và giải thích: Đây là “pín” khô, đã được sơ chế, vì “pín” hiếm lắm, mua được bộ nào là bán hết ngay. Tôi hỏi tiếp: “Chỉ có “pín” khô thôi à? Tụi tui muốn đặt “pín” tươi thì sao?”. Cô nhân viên trả lời: “Có nhưng phải chịu giá cao, khoảng 250.000 đồng/bộ, mà phải đặt trước mới có hàng”. Khi cô nhân viên đi, một khách hàng bàn bên cạnh cảnh báo: “Không chắc cú đâu, “pín” ở đây được ướp màu để khó phân biệt là “pín” gì, muốn thưởng thức món “pín” dê chính hiệu phải đến quán trên đường Lê Hồng Phong.

Theo lời chỉ dẫn, chúng tôi đến quán trên đường Lê Hồng Phong, quận 10. Đây được xem là quán lẩu dê cao cấp vì có nhiều khách hàng đi xe hơi đến ăn. Giá các món nướng và món lẩu ở đây cao gấp đôi, gấp ba lần quán khác. Khi tôi hỏi món “pín” dê, nhân viên phục vụ liền mang ra một bộ để chào hàng và giải thích: "Muốn biết “pín xịn”, cần phải xem có đủ vòi, đủ cuống không". Nói rồi anh ta chỉ: “Đây nè, một bộ “pín” đầy đủ phải có hai vòi hai bên, cuống dài 10 cm và quan  trọng nhất là hai “pín” phải còn được bọc trong một lớp da, chứ nhiều nơi thường lấy bớt một “pín”. Giá một bộ “pín” đủ cuống, đủ vòi lên tới 400.000 đồng/bộ".

Coi chừng “pín” giả !

Tại một số quán, khi chúng tôi thắc mắc dê ở đâu mà nhiều “pín” thế, trong khi mỗi quán bán nhiều lắm cũng chỉ được chừng 1 - 2 con/ngày,  mà đâu phải con nào cũng là dê đực để có “pín”. Câu trả lời chung của các nhân viên là “em không biết, tụi em đều mang lên cho khách xem trước khi chế biến nên đảm bảo là “pín” thật”. Tuy nhiên, theo giới kinh doanh thịt dê tại chợ đầu mối Hòa Bình (quận 5), mỗi ngày một sạp tại chợ cũng chỉ mổ được trên dưới 10 con dê nên số lượng “pín” cung cấp cho các quán lẩu dê là rất hạn chế. 

Một chủ quán lẩu dê quen biết bật mí: Thiệt lòng mà nói, “pín” dê không đủ phục vụ cho nhu cầu của khách nên việc các quán trà trộn cả “pín” bò vào để bán là chuyện bình thường. Để chứng minh quán  mình bán đồ “xịn”, nhiều chủ quán còn tố giác quán khác có “mánh” lấy một bộ “pín” dê thật để “làm màu”, khách nào hỏi cũng đều đưa lên tận bàn nhưng khi chế biến lại đổi “pín đểu”. Giới sành ăn “pín” dê còn dự đoán nhiều khả năng “pín” còn được làm từ bao tử, phần cuống được lấy từ sụn heo và phần vòi được làm từ ruột già rồi gói ghém cẩn thận như hàng thật.