Mì chính không chỉ tạo vị ngon

Nghiên cứu về dinh dưỡng, bác sĩ Anh Nguyễn - Bệnh viện Hoàng gia Worcester (Anh) đã có những khám phá thú vị về loại gia vị này.

Mì chính không chỉ tạo vị ngon

Mì chính có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Glutamate là một axit amin tồn tại phổ biến trong tự nhiên, trong cơ thể người cũng như các loài động, thực vật khác. Glutamate có khả năng mang đến vị umami, có thể hiểu là vị ngọt thịt, vị ngọt rau củ. Khả năng này được khám phá bởi Giáo sư Kikunae Ikeda (Nhật) vào năm 1908.

Hầu hết thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày đều có vị umami; từ các loại thịt, cá, trứng, sữa đến cà chua... Con người đã bắt đầu thưởng thức vị umami từ khi mới lọt lòng bởi hàm lượng glutamate dồi dào trong sữa mẹ (2700 mg/100 ml sữa mẹ).

Vị umami có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta tiêu thụ hằng ngày: thịt, cá, trứng…

Theo bác sĩ Anh Nguyễn, khi giải mã về gen di truyền, các nhà khoa học thấy rằng mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau, điều này có thể lý giải tại sao mỗi chúng ta đáp ứng đa dạng với bột ngọt. Điều này rất đặc trưng cho mỗi người, giống như chúng ta sinh ra có đa dạng màu da.

Dù mì chính có cấu tạo gần giống với muối - đều chứa natri (sodium), nhưng lượng natri trong mì chính chỉ khoảng 12% trong khi hàm lượng natri trong muối là khoảng 39%. Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy vai trò quan trọng của mì chính trong chế độ ăn giảm muối.

Với hàm lượng natri chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối, mì chính giúp duy trì vị ngon cho món ăn giảm muối

Theo nhóm nghiên cứu của TS. Djin Gie Liem, khi giảm muối, vị đắng tăng, vị ngọt giảm, dẫn đến vị ngon tổng thể của thực phẩm có thể giảm. Trong trường hợp này, vị umami từ bột ngọt có thể hỗ trợ tốt trong việc điều hòa vị, giúp món ăn giảm muối ngon hơn.

Bột ngọt có phải là nguyên nhân gây dị ứng?

Đi tìm mối liên hệ giữa bột ngọt và sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy mối liên hệ giữa bột ngọt và các vấn đề sức khỏe khi sử dụng bột ngọt dưới dạng gia vị thông thường.

Theo bác sĩ Anh Nguyễn, cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy mối liên hệ giữa bột ngọt và các vấn đề sức khỏe

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX) không xếp bột ngọt vào danh sách những thực phẩm gây dị ứng. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Hội đồng Thông tin Thực phẩm châu Âu (EUFIC) tuyên bố rằng bột ngọt an toàn khi sử dụng cho mọi lứa tuổi bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và kể cả trẻ em.

Về quan điểm ăn uống và sức khỏe, nếu chúng ta ăn bất kỳ thực phẩm nào quá nhiều, ví dụ ăn nhiều thịt, tinh bột hay muối thì đều ảnh hưởng đến sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết thêm.