Món tiềm nấu sao cho thành thuốc

Với nhiều người, món tiềm thuốc bắc dường như đồng nghĩa với gà ác tiềm thục địa vì món này quá phổ thông. Bên cạnh tác dụng bổ dưỡng, gà ác đúng là nguyên liệu được ưa chuộng trong đông y vì có ngoại hình kỳ lạ theo đúng “ngũ hành” với bộ lông trắng, thịt đen, máu đỏ, mắt vàng, mỏ xanh lại thêm 5 ngón thay vì chỉ 4 ngón như các đồng môn khác. Thục địa đúng là vị thuốc theo đông y gọi là bổ âm nhờ tác dụng trợ tim, chống thiếu máu, ổn định huyết áp... Nhưng nếu tưởng món tiềm thuốc bắc chỉ là gà ác tiềm thục địa thì rất đáng tiếc.

Trước hết, nếu bỏ qua một bên các món “độc” như rắn, ba ba, cua đinh... vì vừa đắt tiền vừa dễ gây dị ứng, bên cạnh gà ác, tùy theo nhu cầu điều trị, đầu bếp có thể chọn giò heo, tim heo, cá chép, chim cút, bồ câu, thịt dê... làm nguyên liệu cho nồi tiềm. Nói cách khác, với cùng một thang thuốc, có thể nấu thành nhiều cách chỉ khác phần nguyên liệu chính để thực khách nhờ đó không chán món ăn.

Kế đến, các dược thảo được dùng cho nồi tiềm thường là các vị thuốc nên bên cạnh tác dụng bổ dưỡng, còn cần thêm tiêu chí ăn ngon, càng ngon càng tốt để món tiềm là thang thuốc hấp dẫn theo kiểu “ăn là ghiền”, chẳng hạn đại táo, long nhãn, hạt sen, câu kỷ tử, bách hợp, hoài sơn, ý dĩ, huyền sâm, đảng sâm...
Tất nhiên, đầu bếp có thể thêm vào đó ít vị thuốc tuy ăn không ngon nhưng cần thiết cho tác dụng bổ dưỡng, như thục địa, đương quy, bạch truật... Hay hơn nữa là khi người tiêu dùng tìm được nhà tư vấn sành đông y để được gợi ý về bài thuốc nên dùng cho mỗi trường hợp cá biệt. Hiện trên thị trường cũng có nhiều nhà sản xuất với thương hiệu uy tín như Đông Phong Hưng, Đồng Nhân Đường... với cả chục gói thuốc tiềm. Nói chung, tất cả đều dùng được, tất nhiên là sau khi “đọc kỹ hướng dẫn trước khi nấu” để đúng món, đúng thuốc.

Nấu món tiềm chẳng khác nào nấu thang thuốc. Cũng như các vị thuốc, các thứ dùng để nấu món tiềm sau khi được rửa sạch cần được cho vào nồi theo trình tự củ, rễ đi trước, cành lá theo sau, cuối cùng mới đến thuốc có tinh dầu. Nhưng quan trọng hơn nhiều là phải nấu theo kiểu nấu chậm (slow cooking) để ly trích hoạt chất.

Nấu sao để nước tiềm tuy có thể có màu nâu, thậm chí màu đen nhưng nước dùng vẫn trong. Đừng vì ảnh hưởng của phim truyện kiếm hiệp mà tưởng món tiềm phải nấu với lửa sôi ùng ục để chén thuốc đen ngòm, đục ngầu mới nên thuốc.

Sau hết, nhiều người nấu món tiềm thường quên một điểm rất quan trọng. Đó là đừng tưởng cứ phải thuốc đắng mới dã tật khi nấu món tiềm. Trái lại là khác, cần nêm nếm sao cho thật ngon, vì khẩu vị cũng là một phần tác dụng. Nêm sao để người ăn món tiềm đừng dùng vì bệnh mà phải vì... thèm!