Thực phẩm lên men - ẩm thực truyền thống đậm vị Umami

Vị umami - đặc trưng của các thực phẩm lên men

Bên cạnh bốn vị cơ bản trong tự nhiên là mặn, ngọt, chua và đắng, chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận một vị hài hòa khi nếm các loại thực phẩm giàu đạm (protein). Đây chính là vị umami - thành viên thứ năm trong gia đình vị cơ bản. Trong tiếng Nhật, "umai" có nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". Còn trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là "vị ngọt thịt".

Vị umami do Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908. Chất tạo ra vị umami có tên là glutamate - một loại axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể người và các loài sinh vật khác. Chính vì thế, chúng ta có thể dễ dàng thưởng thức vị umami ở các loại thực phẩm tự nhiên giàu đạm như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả…

Vị umami do Giáo sư Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908

Nhờ quá trình lên men, glutamate tự do từ protein trong thịt, sữa hay ngũ cốc, được giải phóng, qua đó làm tăng vị umami của thực phẩm, tạo nên nét đặc trưng của những thực phẩm lên men.

Một số thực phẩm lên men giàu vị umami trong ẩm thực Việt

Không những tồn tại trong hầu hết các loại thực phẩm giàu đạm trong tự nhiên, vị umami còn hiện diện trong thực phẩm lên men: chao, nước tương, nước mắm…

Chao

Được biết đến với cái tên "phô mai Châu Á", chao là một loại đậu phụ lên men, phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Đây là món ăn giàu giá trị dinh dưỡng, có vị ngậy béo, dậy mùi và đậm vị umami, thường được sử dụng trong các món ăn chay, làm gia vị ướp, làm nước chấm cho các món nướng hay lẩu…

Chao kết hợp với cơm trắng là một lựa chọn tuyệt vời đáng trải nghiệm

Nước mắm

Được chắt lọc từ hỗn hợp cá ủ chượp với muối trong thùng gỗ hàng tháng trời, nước mắm là sản phẩm lên men dồi dào vị umami. Loại nước cốt tinh túy này được xem là tinh hoa trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và có mặt trong gian bếp của hàng triệu gia đình Việt.

Chén nước mắm chấm đậm vị umami cho bữa cơm nhà thêm trọn vị

Tùy theo món ăn và khẩu vị của từng vùng miền, nước mắm được biến tấu thành nhiều kiểu nước chấm khác nhau. Ngoài ra, nước mắm còn được sử dụng làm gia vị nêm nếm cho hầu hết các món ăn của người Việt. Vị umami đậm đà trong nước mắm khi chấm hay nêm nếm, tẩm ướp làm tăng hương vị, khiến món ăn càng thêm ngon miệng, đậm đà và quyến rũ hơn.

Nước tương (xì dầu)

Tương tự như nước mắm, nước tương cũng được sử dụng rộng rãi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Vẫn dùng phương pháp lên men, nhưng đậu nành mới là nguyên liệu chính để sản xuất nước tương. Trải qua quá trình lên men, chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate - thành phần chính tạo nên vị umami. Chính vì vậy, nước tương mang vị umami rõ nét.

Nước tương là gia vị vô cùng quen thuộc với người Việt

Nước tương là loại nước chấm tuyệt vời cho các món chay và rau (luộc hoặc xào) hoặc có thể dùng để tẩm ướp các nguyên liệu thịt, cá,… trước khi chế biến.

Gia vị umami cũng là sản phẩm của quá trình lên men

Bên cạnh chao, nước mắm và nước tương, gia vị umami hay còn gọi là bột ngọt (mì chính) cũng là sản phẩm của quá trình lên men.

Sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời năm 1909, sau khám phá ra vị umami của Giáo sư Ikeda, được đặt tên là bột ngọt AJI-NO-MOTO, mang ý nghĩa "tinh chất của vị (umami)" trong tiếng Nhật.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men vi sinh vật từ những nguyên liệu tự nhiên giàu đường hoặc tinh bột như mía, khoai mì (sắn), bắp (ngô), củ cải đường… Qua quá trình lên men, các nguyên liệu này sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành glutamate. Nhờ đó, bột ngọt chứa vị umami rõ nét.

Chính nhờ khả năng tăng cường vị umami cho món ăn một cách nhanh chóng và tiện lợi, bột ngọt đã trở thành một gia vị được sử dụng rộng rãi trên toàn cầu.