Vì sao có nhiều vụ ngộ độc do ăn cá ngừ?

Thời gian gần đây, nhiều vụ ngộ độc xảy ra do ăn hoặc nghi do ăn cá ngừ. Vụ mới nhất, ngày 10-11, trên 300 công nhân của 2 Công ty King Ken và King Star sau khi ăn bữa trưa có món cá ngừ kho củ cải trắng do cùng một đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp (Báo Người Lao Động đã đưa tin). Dù chưa có kết quả xét nghiệm cuối cùng nhưng theo Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM, nhiều dấu hiệu cho thấy khả năng nguyên nhân gây ngộ độc là do ăn cá ngừ.

Độc tố Histamine

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Phó Viện trưởng Viện Vệ sinh Y tế công cộng, cá ngừ là loại cá có chứa Histamine rất cao. Histamine tạo ra khi cá chết. Vì khi ấy quá trình decarboxyl hóa xảy ra rất mạnh do chất Histadin và một số vi sinh vật có sẵn trong cá phản ứng loại CO2. Ngoài cá ngừ, một số loại cá khác như cá thu, cá trích, cá nục, cá heo cũng chứa hàm lượng Histadin cao.

Trong một số loại vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố Histamine, phần lớn chỉ phát triển tốt trong điều kiện mội trường từ 10oC trở lên. Riêng loài Morganella morganii tạo ra Histamine ngay cả khi nhiệt độ từ 0 -5oC vì vậy các sản phẩm cá bảo quản kho lạnh trong vòng 24 giờ vẫn có độc tố. Nhiều khả năng, đây là loại vi sinh vật tạo ra độc tố Histamine có trong cá ngừ gây ngộ độc. Tuy nhiên, loài vi khuẩn này lại kỵ muối ăn (NaCl), nên nếu cá được ướp muối ngay sau khi vừa chết thì khả năng sinh độc tố Histamine sẽ giảm.

Bác sĩ Nguyễn Xuân Mai cho biết thêm, đặc tính của Histamine là chịu được nhiệt, thậm chí cá đã nấu chín, đóng hộp thanh trùng thì Histamine vẫn không bị tiêu hủy. Cơ thể con người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất định không gây ra phản ứng ngộ độc nào, nhưng nếu hàm lượng Histamine quá cao sẽ gây độc. Vì thế, khi cơ thể người bị yếu mà ăn phải cá ngừ có chứa nhiều độc tố Histamine thì sẽ bị ngộ độc ngay. Người bị ngộ độc do ăn cá ngừ có nhiều Histamine thường có các triệu chứng như: mặt đỏ bừng, đường tiêu hóa bị ảnh hưởng nên gây tiêu chảy, buồn nôn, ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh, đau đầu, nổi mẩn ngứa toàn thân và nóng ran trong miệng. Mỹ và các nước châu Âu quy định hàm lượng Histamine trong thủy sản chỉ được phép dưới 10-20 mg/kg, nếu hàm lượng Histamine trên mức 50 mg/kg thì cực kỳ nguy hiểm cho tính mạng con người.

Nên chọn cá ngừ tươi

Ông Nguyễn Xuân Mai cũng nhận xét, bản thân một số loại cá biển như cá ngừ, cá thu chết sau 4 -6 giờ là bị phân hủy, cộng với hàm lượng đạm có trong cá cao càng làm cho cá mau bị hư và như thế hàm lượng Histamine sẽ tăng lên rất nhiều. Chưa kể tình trạng người đánh bắt đến người buôn bán ở chợ đã dùng nhiều hóa chất như urê, hàn the tẩm ướp cho cá cứng như cá tươi nhằm qua mắt người tiêu dùng, nên chất độc trong cá đã cao lại càng cao hơn. Độc tố Histamine có ở khắp cơ thể cá, nhưng thường tích tụ nhiều ở những nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật như ở phần xung quanh ruột cá (khi cá đã chết) hay trên da cá vốn thường có các tuyến dịch, môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Phần gần mang cá cũng là nơi tích tụ nhiều độc tố bởi khi cá chết, mang cá thường tụ máu, máu là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển... Ngoài ra, vi sinh còn xâm nhập từ vết thương như thịt cá bị rách trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.

Ông Nguyễn Xuân Mai cũng khuyên, người tiêu dùng nên chọn những con cá tươi và nên chọn cá được trữ lạnh liên tục hoặc được ướp muối thật kỹ.