Tái hiên mâm cơm bao cấp

1.Giữa nhịp sống hiện đại, nơi những khái niệm như "ẩm thực cao cấp", "trải nghiệm cá nhân hóa" hay "menu chọn món" đã trở thành những thứ quen thuộc, thì hệ thống quán cơm bao cấp do ông Đặng Văn Hải (SN 1982, trú phường Tuy Hòa, tỉnh Đắk Lắk) sáng lập lại chọn một lối đi lặng lẽ nhưng khác biệt, đưa thực khách trở về với một thời bữa cơm không phải để lựa chọn, mà để sẻ chia.

Ở đó, không có thực đơn gọi món theo sở thích cá nhân. Khách đến quán, ngồi xuống chiếc bàn tre mộc mạc, chờ đợi mâm cơm được dọn ra như cách các gia đình Việt từng trải qua trong suốt nhiều thập niên gian khó, đó là ăn những gì có trong ngày.

Mỗi ngày, quán phục vụ một mâm cơm cố định, tùy thuộc vào số lượng khách và thực phẩm chuẩn bị được. Không phô trương, không cầu kỳ, mâm cơm bao cấp hiện ra giản dị mà thân thuộc gồm nồi cơm trắng có bữa độn sắn, khoai, hoặc bắp, chan đầy mồ hôi ký ức của một thời thiếu đói.

Giữa mâm là những món ăn quen thuộc của bếp nhà người Việt: thịt kho, cá kho, đĩa rau luộc chấm mắm nêm, dưa mắm, bát canh rau thanh đạm. Tất cả được bày biện trong những chiếc tô men cũ, đĩa sứ giản đơn, muôi nhôm, đũa tre..., những vật dụng tưởng như đã lùi xa nhưng nay được đánh thức bằng sự chăm chút và tôn trọng. "Những ngày bao cấp, cơm có thể không đủ no như bây giờ, nhưng bữa nào cũng ấm. Thời ấy ăn là để sống, sống là để thương nhau" - ông Hải chậm rãi nói.

Chính cách phục vụ ấy, không lựa chọn, không phân biệt đã trở thành điểm nhấn đặc biệt của quán cơm. Mỗi mâm cơm là một câu chuyện chung, nơi thực khách không chỉ ăn bằng vị giác mà còn bằng ký ức, bằng sự lắng lại hiếm hoi giữa đời sống gấp gáp hôm nay.

2. Sinh ra và lớn lên ở một làng quê nghèo của tỉnh Phú Yên cũ, ông Đặng Văn Hải mang trong mình ký ức sâu đậm về những năm tháng sau bao cấp, giai đoạn chuyển tiếp đầy chật vật nhưng giàu tình người. Những bữa ăn thiếu thốn, thô sơ nhưng sạch sẽ, an toàn và đầm ấm đã in hằn trong tâm trí ông.

Một buổi trưa năm 2015, khi xem một phim tư liệu về thời bao cấp, ký ức ấy bất ngờ ùa về nguyên vẹn trong ông. Những hình ảnh đất nước, quê hương sau chiến tranh, thực phẩm khan hiếm, đời sống người dân khó khăn khiến ông trăn trở. "Tôi chợt hiểu ra rằng dù thiếu thốn đến đâu, mâm cơm gia đình thời đó vẫn đong đầy hạnh phúc" - ông Hải kể. Ý tưởng tái hiện cơm bao cấp ra đời từ khoảnh khắc ấy, một ý tưởng mà chính ông thừa nhận là "trừu tượng và đầy rủi ro". "Làm sao biến cái vô hình thành cái hữu hình? Làm sao kể lại lịch sử không bằng lời nói, mà bằng không gian, món ăn và cảm xúc" - ông Hải tự hỏi.

Để tái hiện không gian bao cấp, ông Hải lựa chọn vật liệu thân thiện với môi trường như tre, nứa, lá cọ, đất sét, dựng nên những căn nhà lá vách đất như trong ký ức làng quê Việt Nam giai đoạn 1976-1986. Thi công hoàn toàn thủ công, kéo dài hàng tháng trời. Ẩm thực là một thử thách lớn, làm sao để giữ được tinh thần món ăn xưa mà vẫn phù hợp khẩu vị hôm nay.

Có những công đoạn, ông đưa vợ về Huế, nhờ mẹ vợ và các bậc cao niên hướng dẫn cách chế biến món ăn đúng kiểu xưa. Mỗi món ăn không chỉ là công thức, mà là một phần ký ức được chắt lọc.

Trong hệ thống quán cơm bao cấp trải dài từ TP HCM, Gia Lai, Đắk Lắk đến Đà Nẵng, chi nhánh tại 297-299 Nguyễn Tất Thành (TP Đà Nẵng) là nơi ông Hải đặt nhiều tâm huyết nhất. Đây là quán có quy mô lớn nhất hệ thống, rộng khoảng 250 m², và cũng là quán duy nhất được dựng hoàn toàn bằng nhà lá vách đất nguyên bản. Ông mất gần 2 năm để tìm mặt bằng này.

Thực khách tìm đến quán không chỉ để ăn, mà để tìm lại một phần ký ức đã xa. Chị Nguyễn Thị Hồng (SN 1986, trú phường An Khê, TP Đà Nẵng) chia sẻ rằng chị ấn tượng ngay từ lần đầu bước vào quán. Cách bài trí rất mộc mạc, từ căn nhà lá, bàn ghế tre cho đến mâm cơm. Mâm cơm bao cấp tại quán khiến chị nhớ lại giai đoạn chuyển tiếp giữa bao cấp và Đổi mới, những năm tháng khó khăn nhưng đầy ắp kỷ niệm. "Nhìn mâm cơm là tôi nhớ ngay đến quê nhà Nghệ An. Hồi đó ở quê nghèo lắm. Cơm độn khoai, rau luộc, cá kho... nhưng cả nhà quây quần bên nhau, rất ấm cúng" - chị Hồng hồi tưởng.

Theo ông Hải, việc tái hiện thời bao cấp không phải để phủ nhận thành quả của hiện tại. Ngược lại, đó là cách để nhìn rõ hơn hành trình đổi mới, phát triển của kinh tế - xã hội Việt Nam. "Giai đoạn sau phải phát triển hơn giai đoạn trước. Và càng đi xa, con người càng cần nhớ về cội nguồn" - ông Hải quả quyết.