Tôi làm lái trâu

Trâu hóa các lò bò

Tại một quán phở ở Bình Chánh, TP.HCM, chúng tôi chứng kiến cảnh quát tháo của một thực khách: “Phở phải nấu bằng thịt bò, sao tôi thấy toàn là thịt trâu vậy?”. Ông chủ quán cũng chẳng vừa: “Mới sáng sớm đừng có nói bậy nghen. Quán của tôi nổi tiếng từ lâu là nhờ chữ tín đó. Anh hỏi người xung quanh xem trâu hay bò? Nếu là trâu thì tôi giao cái quán này cho ông bán. Còn quả là thịt bò thì ông cút xéo chỗ khác, kẻo tôi lấy thẹo bây giờ!”. Ông chủ quán vừa dứt lời thì những người có mặt trong quán cùng phản ứng: “Thằng này nói bậy, đập chết mẹ nó đi!”. Sợ ăn đòn, người khách kia vội thoát ra xe gắn máy chạy thục mạng về hướng huyện Đức Hòa (Long An).

Cảm giác anh ta không phải là dân phá phách, chúng tôi phóng xe theo làm quen. Anh cho biết tên là T., quê ở Đức Hòa, sống bằng nghề mổ trâu mướn hơn mười năm nay. Sáng nay, anh lên thành phố giao giúp mấy trăm ký thịt trâu cho một sạp thịt ở Tân Bình, trên đường về vào quán phở ăn một tô cho đỡ đói. Là người kiên thịt trâu vì lý do thờ phượng nên anh mới dị ứng khi ăn nhầm chớ không có ý quậy phá quán phở đó. T, nói: “Khốn nỗi, trên thị trường ngày nay, thịt trâu đang lấn át thịt bò, nhưng nhưng ít ai để tâm đến việc này. Nhờ đó, thương lái tha hồ hưởng lợi từ việc mua trâu bán bò, một sự tráo trở cần lên án”. Theo T., nghề giết mổ trâu bò ở Đức Hòa đang phát triển mạnh, trở thành một vệ tinh cung cấp thịt thương thẩm chủ lực cho TP.HCM. Trong mấy năm gần đây, các lò bò ở địa phương này đã bị trâu hóa.

Theo chân T., chúng tôi ghé vào một lò bò có bản hiệu V nằm cập con lộ 823 mịt mù khói bụi do những đoàn xe ben tạo nên. Đoạn này thuộc địa phận xã Đức Lập Hạ, cách chợ Củ Chi không xa. Bảng hiệu ghi rõ là lò bò, nhưng chúng tôi chỉ thấy hàng chục con trâu bị xích vào cột xi măng chờ giờ xẻ thịt. Lò bò này không chỉ một dãy trại, mà nhiều dãy trại lớn nhốt toàn trâu là trâu ra tận đồng bưng. Chúng tôi bước đến đâu thì từng đàn ruồi nhặn ùn ùn bay lên không trung như hàng chục tổ ong vừa bị vỡ. Trâu rọ trong trại nhiều như vậy, nhưng thỉnh thoảng có những chiếc xe tải to kềnh ghé vào lùa xuống mấy chục con trâu đen đũi. Chúng tôi đếm thử mỗi chiếc xe như vậy có từ 25 đến 30 con trâu, mỗi con nặng từ 150 đến 200 kg. Theo T. giải thích, loạt trâu mới chở đến được lái mua gôm từ miền bắc. Chủ đàn trâu đang chờ mổ thịt ở đây là một người đàn ông tên thường gọi là Sáu, dân miền trung. Còn chủ lò bò là một phụ nữ khoảng 40 tuổi, tiếp nghề của người cha để lại. Những người trong lò bò thừa nhận, trước đây họ chỉ mổ bò gia công cho thương lái đem lên thành phố bán, nhưng gần đây, thương lái đem đến toàn là trâu. Do sống bằng nghề mổ gia công, nên họ không bận tâm đó là trâu hay bò. Dây chuyền xẻ thịt ở đây diễn ra vào lúc 0 giờ và kết thúc lúc 4 giờ sáng. Một con trâu to đùng như vậy, nhưng hai thợ mổ biến chúng thành đóng thịt vụng chỉ trong vòng 15 phút. Ở lò bò này, không sử dụng điện chích trâu bất tĩnh hay dùng búa đập vảo đầu như dân gian thường làm, mà tất cả thợ mổ đều biết mạch tử nên chỉ cần một dao là con vật còn động đây gì nữa. Sau khi hoàn tất xẻ thịt, hai thợ mổ được trả công 30.000 đồng. Do thành thạo trong công việc, mỗi đêm một cặp thở mổ xẻ thịt ít nhất 10 con, lĩnh chủ lò 300.000 đồng. Để chứng minh là con nhà nghề, chủ lò cho biểu diễn xẻ thịt một con bị mệt trên đường vận chuyển. Con vật lúc này đã bị xích vào cột, hai thợ mổ để mình trần, mặc quần sọt, huơ dao sáng loé rồi một anh xoay người đâm thốc một nhát vào yếu hầu, con vật chết ngay tại chỗ. Xác con vật bị lật ngược đưa bốn cẳng lên trời, một người cắt đầu, mổ bụng, người kia cầm vòi nước máy phun vào. Trong nháy mắt, một mảng sân rộng nhuộm màu đỏ hoét. Rồi thoáng một cái, bộ da và bộ đồ lòng được tách ra khỏi con vật, mọi thứ đều để riêng. Lúc này, đồng hồ chúng tôi đã chỉ sang phút thứ mười. Phần xẻ đùi, lóc thịt được hai thợ mổ hoàn tất đúng 5 phút còn lại. Thương lái trả công cho các chủ lò không phải bằng tiền, mà bằng bộ đồ lòng và bộ da của con trâu. Bộ đồ lòng chủ lò đem bán nhậu, còn bộ da thì bán cho các cơ sở thuộc da, làm trống chầu ở TP.HCM và các tỉnh lân cận. Giá một ký da tươi bán hơn 10.000 đồng. Đặc điểm của con trâu là bộ da đã chiếm tới 50% trọng lượng toàn thân của nó. Một con trâu nặng 150 kg, chủ lò bò lấy đến 75 kg da, bán được 750.000 đồng, trừ chi phí công thợ, còn lại 690.000 đồng. Một đêm xe 10 con thì chủ lò bò kiếm ít nhất là 6,9 triệu đồng, đó là chưa kể bộ đồ lòng đem bán với giá bèo cũng cả trăm nghìn đồng. Phần lớn trâu đưa vào lò bò này đều nặng từ 150kg trở lên. Con nào còn nhỏ, nhẹ ký, thương lái thuê dân địa phương nuôi cho đến khi đủ cân mới đem vào lò mổ.

Mua trâu, bán bò... là việc tốt?

Qua T., chúng tôi làm quen với người đàn ông Sáu, chủ đàn trâu trong lò bò V. Ông Sáu cho biết vào nghề lái trâu từ lúc 15 tuổi. Trước giải phóng mua trâu bán cho dân cày, còn gần 10 năm trở lại đây mới mua trâu xẻ thịt. Ông là người chuyên săn mua trâu khắp mọi miền đất nước. Ông cũng đã đến nhiều lò mổ nhưng không chỗ nào bằng ở Đức Hòa, dân ở đây mổ trâu rất thiện nghệ. Không chỉ có ông, mà nhiều thương lái xuyên Việt khác cũng đem trâu đến các lò ở Đức Hòa gia công, rồi chuyển lên TP.HCM bỏ mối, khoảng cách vận chuyển cũng rất gần, thịt đến nơi vẫn còn tươi rói, bốc hơi nóng như vừa giết mổ, ra thịt tại chỗ vậy. Ông Sáu thổ lộ: “Công thức của tôi 8 con trâu pha một con bò. Đem lên thành phố bỏ mối bảo là bò ráo trọi, giá mỗi ký là 50.000 đồng, người bán lẻ đẩy lên cả trăm vì đang trong cơn khủng hoảng thịt gia cầm”. Theo ông Sáu, người tiêu dùng mua bò nhầm trâu là một điều tốt, vì thịt trâu không độc bằng thịt bò, mấy người bị phong ăn cũng không sao. Thịt trâu ăn vào làm mát cơ thể, trị được một số bệnh như trĩ, ghẻ lỡ ở đầu ở trẻ em, bệnh bị nứt môi, khô da ở người lớn...Thịt trâu chẳng làm đuợc 7 món như thịt bò, mà còn có những món độc đáo khác như : thịt trâu cơm mẻ, tái gừng, sốt rượu vang, thuôn với rau răm, xào xả ớt. Còn thịt bò thì không thể chế biến mở rộng được như vậy.

Chúng tôi hỏi ông Sáu: “Vì sao dân bán lẻ ở thành phố biết đó là thịt trâu mà lại chịu mua với giá thịt bò?”. Ông Sáu cười một tràng dài rồi nói: “Không phải ai cũng biết phân biệt đâu. Vả lại, xu hướng hiên nay là dân bán thịt bò ở thành phố không cần thiết phải phân biệt, vì như vậy họ không thể đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Mấy anh nghĩ mà xem, có quán phở nào dám treo bảng quảng cáo “phở trâu” không? Không, dù có người biết mình đã mua nhằm thịt trâu đấy. Nếu ai cũng kiểm tra đòi cho được thịt bò thì thương lái lấy đâu cho đủ để bán. Nếu khắt khe như vậy thì những người nuôi trâu làm sao kiếm sống giữa thời buổi đồng ruộng đã cơ giới hóa? Bởi vậy, tôi mới bảo sự nhầm lẫn của người tiêu dùng trên lĩnh vực này là cái lợi mà!”. Vẫn theo ông Sáu, việc phân biệt giữa thịt bò và thịt trâu không phải là chuyện khó. Trâu thường nằm nước, thịt gói vào lá hoặc giấy đều bị dính, còn bò thì không. Thịt bò xớ nhỏ, thịt trâu xớ lớn. Mỡ bò màu vàng, mỡ trâu màu trắng. Đôi khi dân lái trâu tiêm thuốc ký ninh vào con vật trước khi giết để mổ nó có màu vàng dễ qua mặt người tiêu dùng. Nhưng, khác biệt giữa dính và không dính giấy, lá khi gói là ranh giới rạch ròi nhất để phân biệt đó là thịt bò hay thịt trâu. Vì những cái lợi như đã phân tích trên, ông Sáu không ngại nói ra bí quyết này. Bởi ông cả tin rồi đây thịt trâu sẽ sánh ngang thịt bò trên thị trường trong nước.

Qua tìm hiểu, chúng tôi biết chỉ ở xã Đức Lập Hạ cũng đã có đến bốn lò bò có quy mô, nhưng tất cả đều rọ trâu. Dân địa phương thì gọi đó là những lò bò đen với cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.

Lái trâu, nghề nguy hiểm

Ông Sáu cho biết, mỗi tháng hành trình ra bắc mua gom trâu từ một đến hai lần. Khó khăn nhất là lúc vận chuyển trâu từ bắc vào nam vì phải vượt không biết bao nhiêu là trạm kiểm soát. Có trạm cấp biên lai thu phí cho qua, nhưng có trạm dừng lại cốt để “làm luật”. Nếu việc “chung-chi” không đẹp thì xe sẽ bị giữ lại, phạt vạ, lùa trâu xuống đất nhốt vào một nơi nào đó. Dân buôn trâu đường dài gọi đó là bị “sạt hàng”. Khi bị “sạt hàng”, thương lái phải tốn tiền mua rơm, cỏ, nước uống cho trâu. Đã vậy, đêm đến còn phải thức canh chừng trộm. Bọn trộm trâu ở miền ngoài rất hung dữ, khi chúng tháo được dây cột thì sẵn sàng dùng hung khí đánh trả bất cứ ai cản đường thoát thân của chúng. Bọn trộm cỡi trâu giống như cỡi ngựa vậy, khó có ai đuổi kịp. Do đó, theo ông Sáu, việc tốt nhất là chấp nhận “chung-chi” cho xong chuyện. Mỗi chuyến xe ông Sáu “chung” ít nhất là 3 triệu đồng. Cho dù các chuyến đi đều trót lọt, nhưng trâu chưa ra khỏi lò mổ là chưa thể biết lời hay lỗ. Ông Sáu nói: “Đôi khi tôi cũng lỗ sặc máu. Do đặc điểm mua nguyên con nên lái trâu phải dùng con mắt mà cân trọng lượng. Bửa nào con mắt làm việc không tốt, đánh trọng lượng sai lỗ vốn. Ơ các vùng đồng bằng bắc bộ con trâu nào cũng to tướng, lái cứ tưởng là nhiều thịt nhưng khi xẻ ra mới tá hỏa, trọng lượng thấp hơn 30% so với cái mã của nó. Hỏi ra mới biết những con trâu “tốt mã rả đám” đó được tiêm thuốc vổ béo đặc chủng do Pháp sản xuất trước khi kêu lái bán chừng một tháng. Những con trâu được “vổ béo” kiểu này trông rất hấp dẫn, mập tròn trùng trục, lông nhỏ, da mịn, dân mới vào nghề thấy chóa mắt ngay.

Ông H., một lái trâu chuyên nghiệp đến từ Quảng Nam bật mí: “Dân lái trâu đường dài sợ nhất là mua nhằm trâu “điên”, vì chúng thường gây họa dữ trên đường vận chuyển. Ngay cả khi đưa chúng vào lò mổ vẫn còn hồi hộp. Theo ông H., trâu “điên” không phải con vật đó bị rối loạn về hệ thần kinh, mà là chúng có một giác quan biết trước chuyện gì sẽ đến với mình. Khi đó, chúng rất hung dữ, chống trả để sống còn đến kinh ngạc. Đối với những con trâu như vậy thì nó nhằm vào ai thì phải tiêu diệt được người đó. Bởi vậy, ông H., đã từng chứng kiến nhiều lái trâu phá sản do phải bỏ tiền đền nhân mạng chỉ vì mua trúng một con trâu “điên”. Ông H., cũng đã một lần gặp phải sự cố này ở Quảng Nam. Lúc con trâu còn trong tay người nuôi nó trông rất thuần thục, nhưng khi ngả giá xong thì nó lồng lộn, khịt mũi, đầu gầm xuống đất nhầm vào người của ông H., mà chém. Do không chế ngự được con vật, ông H., đành hủy hợp đồng mua bán. Kỳ thực, khi trở về với người chủ củ thì nó hiền như đứa trẻ vậy. Những con trâu “điên” có các đặc điểm: sừng có tóc chóp, có cái xoáy đối xứng với hai mắt, dân gian gọi đó là tam tinh, thuộc hàng trâu dữ.

Dân mổ trâu thuê ở Đức Hòa cũng rất sợ những con trâu như vậy. Theo lời kể của T., trên quê hương này từng hoảng hốt trước cảnh trâu “điên” thoát khỏi lò mổ, chém, hất tung bất cứ vật gì trên đường. Trong những lần như vậy, người ta buộc để nó thoát ra đồng vắng rồi hạ sát bằng súng. Có lần, T. mới mài dao thì có một con khịt mũi và vùng vẫy dữ dội, tình thế buộc anh phải nhanh tay hạ sát trước khi nó bứt đứt cả dây xích. Con vật chết trong tư thế mắt trợn trừng, căm phẫn, trông khiếp sợ vô cùng.