Nguồn gốc không ngờ của sữa chua

Sữa chua đóng vai trò là nền tảng cơ bản của các món ăn truyền thống của người Bulgaria như tarator, một món súp lạnh chế biến từ sữa chua, nước, dưa leo, hạt óc chó cùng các loại thảo mộc hay snezhanka, món salad gồm sữa chua, dưa leo, tỏi và rau thì là. Có thể nói rằng sữa chua hiện diện ở khắp mọi nơi tại Bulgaria, dù là trên đường phố hay trong các quán ăn.

"Chúng tôi cho sữa chua vào tất cả mọi thứ. Tôi ăn 3 hộp mỗi ngày vào các bữa sáng, bữa xế và trước khi đi ngủ" - một người phụ nữ tên Nikola Stoykov chia sẻ.

Tarator, món súp lạnh làm từ sữa chua của Bulgaria. Ảnh: Madhvi Ramani

Sữa chua là món ăn có bề dày lịch sử tại Bulgaria. Rất nhiều người dân khẳng định rằng nó được phát hiện một cách ngẫu nhiên vào 4.000 năm trước, khi các bộ tộc du mục còn lang thang tại vùng đất này. Những người du mục đựng sữa trong túi làm từ da động vật, tạo ra môi trường phù hợp cho vi khuẩn phát triển, lên men và rồi sữa chua ra đời. Trong những trường hợp tương tự khác, sữa chua được phát hiện theo cùng một cách thức ở những vị trí, thời điểm khác nhau và có thể bắt nguồn từ Trung Đông và Trung Á.

Tuy nhiên, bà Elitsa Stoilova, trợ lý giáo sư môn dân tộc học tại trường ĐH Plovdiv, xác nhận rằng: "Việc sữa chua là một phần bữa ăn của người dân tại những vùng đất Balkan trong suốt hàng thế kỷ là sự thật. Đó là một quá trình tự nhiên mà họ đã khám phá ra bằng cách nào đó. Sự thật thì Balkan là một trong rất nhiều nơi trên thế giới có loại vi khuẩn cụ thể và nhiệt độ cần thiết để sản xuất sữa chua".

Dù sữa chua được phát hiện ở đâu đi chăng nữa, có một điều chắc chắn rằng Bulgaria đóng một vai trò quan trọng trong việc giới thiệu sữa chua đến phương Tây và biến món ăn này thành một sản phẩm phổ biến, thương mại như ngày nay.

Bulgaria đóng vai trò quan trọng trong việc khiến sữa chua thành sản phẩm phổ biến như ngày nay. Ảnh: Madhvi Ramani

Một nhà khoa học người Bulgaria chính là người đầu tiên phát hiện ra thành phần của sữa chua. Sau khi làm đám cưới vào năm 1904, TS Stamen Grigorov trở về ĐH Y của Geneva, nơi ông đang theo học, cùng một hũ sữa chua truyền thống có tên gọi rukatka của khu vực Trun - Bulgaria để nghiên cứu.

Một năm sau, ông xác định được loại vi khuẩn cần thiết để sữa lên men và trở thành sữa chua. Nó được đặt tên là lactobacillus bulgaricus như một sự khẳng định và mãi mãi liên kết xứ sở hoa hồng với món sữa chua truyền thống. Để tôn vinh phát hiện này, ngôi làng Studen Izvor tại Trun, nơi ông Grigorov ra đời, đã xây dựng viện bảo tàng sữa chua duy nhất trên thế giới.

Ngày nay, khi nhắc đến sữa chua, chúng ta thường nghĩ đến các sản phẩm của Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp hoặc Iceland. Nhưng vào những năm 1920 và 1930, do sự tập trung của cộng đồng khoa học vào phát hiện của ông Grigorov, sữa chua của Bulgaria là loại được ưa chuộng nhất.

Công trình chi tiết của ông Grigorov về thành phần chính xác của sữa chua còn được đề cập trong một cuốn sách của nhà sinh vật học và chủ nhân giải Nobel người Nga Élie Metchnikoff. Theo ông Metchnikoff, những nông dân người Bulgaria tiêu thụ rất nhiều sữa chua và điều này khiến họ sống rất thọ.

Một sự thật khác là vùng núi Rhodope của đất nước này được ghi nhận là một trong những khu vực có người dân sống lâu nhất châu Âu. Vì vậy, ý tưởng sữa chua kéo dài tuổi thọ đã tạo ra một cơn sốt về sức khỏe khắp các nước châu Âu như Pháp, Thụy Sĩ, Đức, Tây Ban Nha và Anh, đưa món ăn ít được biết đến trước đây vào thực đơn hàng ngày của người dân Tây Âu.

TS Stamen Grigorov. Ảnh: CodePen

Tuy nhiên, những nhu cầu mới về sữa chua Bulgaria đã khiến sản phẩm này bị thay đổi. Trước đây, món sữa chua được những người phụ nữ làm tại nhà theo cách ước lượng bằng mắt. Khi các nhà khoa học và nhà sản xuất tiến hành quá trình này, họ sử dụng những phép đo lường khắt khe hơn với các thiết bị chuyên dụng và "cách nuôi cấy thuần khiết", khiến cho bất kỳ loại vi sinh vật bổ sung nào trong sữa chua sản xuất tự nhiên đều bị loại bỏ.

Vì được sản xuất ở quy mô lớn và tại những vùng đất nơi vi khuẩn lactobacillus bulgaricus không phát triển tốt nên đã dẫn đến việc sử dụng men cái sấy và sữa bò làm sữa chua.

"Sữa chua truyền thống được sản xuất bằng các loại sữa tươi khác nhau như sữa trâu và sữa cừu, tùy theo khu vực hoặc thời điểm trong năm. Ngày nay, sữa chua lại thường được làm từ sữa bò. Đây là kết quả của việc công nghiệp hóa sản phẩm" - bà Stoilova giải thích.

Tại Bulgaria, mặc dù rất nhiều người vẫn duy trì truyền thống làm sữa chua tại nhà, việc nhà nước tiếp quản ngành công nghiệp sữa vào năm 1949 dẫn tới nhiều thay đổi hơn. Sữa chua trở thành một biểu tượng quốc gia, một điều giúp Bulgaria khác biệt so với những nước còn lại trong khối Xô Viết. Nhưng kể từ khi sữa chua được sản xuất tại những khu vực và hộ gia đình khác nhau, chưa kể ở nước ngoài, Bulgaria mới buộc phải tạo ra một loại sữa chua "chính hiệu" của đất nước.

Sữa chua Bulgaria. Ảnh: Travel with Tricia

Để làm được điều này, các nhà vi sinh học bắt đầu chu du khắp nước để thu thập mẫu thử của các loại sữa chua nhà làm rukatka rồi tiến hành các cuộc thí nghiệm để chọn lựa những dòng tốt nhất, ngon nhất. Từ đây, một loại sữa chua chính thức của Bulgaria ra đời và được nhà nước cấp bằng sáng chế, quảng cáo và xuất khẩu.

Đến ngày nay, công ty quốc gia LB Bulgaricum vẫn sở hữu và cấp giấy phép sản xuất cho những nước khác như Nhật Bản và Hàn Quốc, nơi sữa chua Bulgaria bắt đầu nổi tiếng từ 35 năm trước. Điều thú vị là vì sự pha trộn độc đáo của các loại vi khuẩn đặc trưng của Bulgaria không thể được sản xuất ở những nước khác nên các công ty châu Á phải liên tục nhập khẩu men cái để tạo ra sữa chua Bulgaria theo phiên bản của họ.

Từ khi ông Metchnikoff qua đời và biến cố năm 1989, Bulgaria mất đi những nguồn ủng hộ chính của sữa chua, khiến cho món ăn này mất đi sức hút từng có tại châu Âu. Tuy nhiên, nghề làm sữa chua truyền thống vẫn tồn tại ở Bulgaria và đang trải qua một sự hồi sinh. Các nhà sản xuất quy mô nhỏ và ở địa phương mới dần xuất hiện trở lại.

Một trong số này là Harmonica, nơi sản xuất loại sữa chua hữu cơ duy nhất được chứng nhận tại Bulgaria. Tại đây, quá trình sản xuất sữa chua hiện đại cũng tương tự như quá trình sản xuất truyền thống được ông Grigorov mô tả lần đầu tiên vào năm 1905. Cụ thể, sữa bò tươi hữu cơ sẽ được kiểm tra, vô trùng ở 96 độ C rồi để nguội đến 43,5 độ C. Sau đó, men cái được thêm vào và sữa được ủ trong 6 giờ để lên men. Công đoạn cuối cùng là làm lạnh và đóng gói.

Bảo tàng sữa chua tại Bulgaria. Ảnh: Not Even Past

"Tính xác thực của sữa chua Bulgaria nằm ở sự đa dạng chứ không phải ở một sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Nếu hai người phụ nữ ở hai ngôi làng khác nhau làm sữa chua từ những sản phẩm giống nhau, thành quả sẽ có vị khác nhau. Nguyên nhân là do sữa chua là một sản phẩm có liên quan mật thiết đến vùng đất, loài động vật, hương vị đặc trưng và kiến thức truyền từ đời này sang đời khác của gia đình làm ra nó" - bà Stoilova nói.

Mặc dù sự đa dạng của sữa chua Bulgaria ngày nay không còn được như xưa nhưng truyền thống nhộn nhịp của công việc này vẫn tồn tại. Một mạng lưới không chính thức của các nhà sản xuất sữa chua thường cung cấp sản phẩm của họ tại các nhà khách, nhà hàng trong những ngôi làng, thị trấn nhỏ và trên những con đường chạy khắp đất nước. Không những thế, những kiến thức và mối liên kết của người dân Bulgaria với món ăn này vẫn rất bền chặt.

"Khi tôi còn nhỏ, bà tôi thường trộn sữa chua với mứt trái cây và gọi nó là 'kem' vì nó là món ăn bổ dưỡng hơn rất nhiều so với một que kem thật sự. Tôi bị lừa ăn sữa chua theo cách này và nó đã trở thành một thói quen. Dù hiểu rõ những lợi ích về sức khỏe của nó nhưng đây không phải là lý do khiến tôi ăn nhiều sữa chua đến vậy. Đó đơn giản chỉ là một phần phong cách sống của người Bulgaria" - cô Stoykov, người ăn 3 cốc sữa chua một ngày, chia sẻ.